sursa foto: Pexels/ Mahsum Oğrak
Densă, elastică și durabilă, dondurma nu seamănă cu nicio altă înghețată pe care o veți găsi, iar epicentrul producerii sale este încă afectat de cutremurele puternice care au devastat Turcia, arată un articol publicat în BBC.
Autorul articolului arată că într-o seară caldă și răcoroasă de început de vară în Istanbul, a luat metroul spre cartierul Bayrampașa din oraș, la vest de orașul vechi, în căutarea dondurmei produse în sudul Turciei: cea mai bună înghețată din țară. Produsă în provincia Kahramanmaraș din sudul Turciei (sau Maraș, pe scurt), dondurma se poate traduce prin „înghețată”, însă acest deliciu turcesc înghețat nu seamănă cu niciun alt gelato, sorbet sau înghețată pe care le puteți găsi în mod normal. Dondurma este renumită pentru textura sa groasă, densă și elastică, iar în loc să o lingeți dintr-un cornet, o mâncați pe o farfurie cu cuțit și furculiță.
Maestrul de deserturi Mehmet Vanlı, care conduce magazinul Hacıhaliloğlu din Bayrampașa, face dondurma de o jumătate de secol. A învățat meseria alături de Osman Kanbur, fratele mai mare al familiei care conduce Mado, cel mai emblematic lanț de dondurma din Turcia, cu peste 300 de locații în întreaga țară. (Numele Mado este o abreviere a cuvintelor „Maraș” și „dondurma”). Autorul susține că atunci când a ajuns la exteriorul luminat cu neon al magazinului și s-a apropiat de tejgheaua imensă pentru a cere dondurma, Vanlı a scos dintr-o cutie două plăci cilindrice de mărimea antebrațului său, a tăiat trei bucăți mari cu un cuțit de măcelar și le-a acoperit cu un praf de fistic. În timp ce îi oferea o bucată, i-a explicat că, în mod tradițional, singurele ingrediente ale dondurmei sunt laptele (în acest caz, un amestec de lapte de capră, de oaie și de vacă), salep (făină din bulbi de orhidee) și zahăr din sfeclă.
„Dacă vrei originalul, îl faci cu lapte pur de capră. Pentru consistență, folosim salep de calitate de la munte. Singurul dușman al dondurmei este vântul. În căldura soarelui, dondurma nu se topește ușor, dar o face în bătaia vântului”, a explicat Vanlı, adăugând că, clima din Maraș, cu verile sale calde și uscate și iernile reci și uscate, oferă condițiile optime pentru producția de dondurma. Chiar și în acea seară caniculară din Istanbul, farfuria lui de dondurma nu s-a topit repede. S-a aruncat în ea cu cuțitul și furculița, minunându-se de gustul mai fin și mai dulce al acestei înghețate turcești decât al unei înghețate obișnuite. Răcoritoare și cremoasă, dondurma reușește cumva să pară mai consistentă decât înghețata obișnuită, dar și mai moale și mai mătăsoasă, datorită salep-ului. Ani de zile, Vanlı a preparat el însuși dondurma, dar pentru că este mai bine să o producă cât mai aproape posibil de locul de unde sunt obținute ingredientele în munți, Vanlı o cumpără acum de la un producător de renume din Maraș.
„Cred că ceea ce face [dondurma din Maraș] specială este Muntele Ahır, din două motive”, a declarat Dr. Kübra Yüzyüncil, cercetător în domeniul alimentar și agricol. „În primul rând, acest munte de mare altitudine din sud-estul lanțului muntos Taurus are o biodiversitate ridicată. Laptele caprelor care pasc în mijlocul acestei bogății, de exemplu, hrănindu-se cu cimbru, crocus și hiacint, rezultă într-un lapte foarte nutritiv și delicios.”
„A doua este specia de orhidee salep numită Dactylorhiza romana, care crește în flora naturală a acestui munte. Acest tip de salep are o cantitate mare de glucomanan (o fibră dietetică). Acest tip special de orhidee salep este cel care conferă înghețatei Maraș consistența sa și îi permite să se întindă continuu fără să se rupă. Acesta acționează ca un stabilizator”, a adăugat Yüzyüncil.
Cu toate acestea, producția iubitei înghețate de casă a Turciei ar fi putut fi pusă în pericol în februarie 2023, când două cutremure cu magnitudinea de 7,7 și 7,6 grade, cu epicentrul în districtele Maraș din Elbistan și Pazarcık, au decimat părți din Turcia, ucigând aproximativ 53 000 de persoane. În ciuda tragediei, producătorii de dondurma din Maraș au reușit să își mențină și chiar să își crească producția. În 2022, provincia a produs 100 000 de tone de dondurma și a exportat în valoare de 2,5 milioane de dolari, în timp ce în 2023 aceste cifre au accelerat la 120 000 de tone și 3 milioane de dolari în exporturi. „Pe măsură ce [Maraș] ieșea din cutremur, unele dintre instalațiile noastre au fost distruse sau avariate, dar ne-am mobilizat pentru a ne pune pe picioare. Am continuat”, a declarat presei locale Erdal Kanbur, președintele unei asociații a restaurantelor din Maraș.
„Cred că unul dintre cei mai importanți factori care fac din provincia Maraș principalul producător de înghețată din Turcia este faptul că înghețata Maraș nu se topește ușor, datorită conținutului său ridicat de glucoză. Datorită acestei caracteristici, ea poate fi trimisă în toate orașele”, a declarat Yüzyüncil. „În plus, patiseriile care produc înghețată în Maraș… au investit în stabilirea propriilor mărci de înghețată pentru a dobândi putere competitivă. Au obținut certificate recunoscute la nivel internațional, au ambalat-o și au trimis-o pe toate continentele, fără a compromite aroma și consistența înghețatei.”
Vanlı a arătat spre o fotografie cu el în anii tinereții, radiind alături de un coleg și amândoi ținând în mână o bucată masivă de dondurma. În fața magazinului său se afla o ladă frigorifică cu câteva zeci de arome de înghețată tradițională, în timp ce în interior se afla un frigider plin cu produse fabricate de Marasta, o companie veche de 30 de ani de la care Vanlı își procură toată dondurma.
Pe cea mai aglomerată și mai emblematică stradă din Istanbul, bulevardul Istiklal, numai pietonal, pot fi găsiți șarlatani talentați care răsucesc și învârt plăci uriașe de dondurma, făcând spectacole care implică în mod repetat întinderea și confiscarea dondurmei de la turiștii neștiutori care plătesc prețuri exagerate pentru acest spectacol. După cum v-ar spune orice locuitor adevărat al Istanbulului, aceste locuri sunt capcane pentru turiști care trebuie evitate, iar cei care sunt în căutarea celei mai bune înghețate din Turcia ar fi sfătuiți să meargă la magazinul lui Vanlı pentru adevărata afacere.
Având în vedere că Mado operează acum în peste 20 de țări și că micii producători de Maraș își sporesc exporturile, Maraș dondurma este pe cale să facă Turcia recunoscută la nivel internațional pentru înghețata sa. Este o distincție meritorie, pe care turcii o consideră mult așteptată. „Îmi place foarte mult Maraș [dondurma]”, a declarat Yüzyüncil. „Își lasă amprenta asupra palatului”.
