VIDEO | De ce este șofranul iranian cel mai scump din lume: „150.000 de flori pentru un kilogram”. Chef Mehrzad Moghazehi dezvăluie cum se folosește corect acest condiment valoros

Șofranul, considerat cel mai scump condiment din lume, este produs în principal în Iran, iar modul în care este recoltat și folosit face diferența dintre un preparat banal și unul cu adevărat memorabil. Chef Mehrzad Moghazehi explică, în podcastul „DISPUTANDUM”, realizat de Cosmin Dragomir la G4Food, de ce acest ingredient este atât de valoros și cum ar trebui utilizat corect în bucătărie.

Iranul este cel mai mare producător de șofran din lume, însă prețul ridicat al acestui condiment nu ține doar de cerere, ci mai ales de complexitatea procesului de producție. Potrivit acestuia, momentul recoltării este esențial pentru calitatea finală a produsului.

„Șofranul este cel mai scump condiment din lume. Pentru a obține un kilogram de șofran avem nevoie de 150.000 de flori, adică o suprafață foarte mare și este scump pentru că se recoltează manual. Dacă recoltezi șofranul cu o săptămână, zece zile mai târziu decât când trebuie, i se închide culoarea pistilului și atunci scade din prețul șofranului. Șofranul are mai multe părți. Coroana este cea mai valoroasă, partea de sus. Iar Iranul este cel mai mare producător de șofran. După este India, dar dacă te uiți pe internet și cauți, o să vezi că Spania este cel mai mare producător, ceea ce e minciună. Spania este cel mai mare vânzător. Îl cumpără din Iran și din India și îl vând mai departe. Și cel mai bun șofran, datorită climei, este șofranul din Iran și India. Dar și în România s-a cultivat șofran, doar că nu a avut calitatea pe care ar trebui să o aibă”, explică chef-ul Mehrzad Moghazehi, invitat în podcastul „DISPUTANDUM”, realizat de Cosmin Dragomir.

Cum se folosește corect șofranul

Dincolo de producție, diferența reală apare în modul în care șofranul este folosit în bucătărie. Iar aici, spune chef-ul, majoritatea oamenilor greșesc.

„Probabil mulți nu știu: există două variante de a folosi șofranul, de a infuza șofranul. Varianta pe care o știm cu toții este varianta caldă, fierbinte, când pui apă fierbinte peste șofranul măcinat. Eu, de exemplu, la restaurant pun șofranul în mojar de piatră, îl pun în congelator 10-15-20 de minute, jumătate de oră, îl scot ca să devină mai casant și după aia îl pisez în mojar ca să se fărâmițeze mai bine, să devină praf. (…) Nu punem apă fierbinte peste el. Când ne grăbim, când ai mei au uitat să facă și avem nevoie urgent, punem și apă fierbinte. Dar de obicei punem 10 grame de șofran la 1 kilogram de gheață. Punem gheața într-un recipient, presărăm șofranul măcinat, îl învelim bine și îl lăsăm la temperatura ambientală până a doua zi. Cea mai bună infuzie este infuzia rece, unde scoatem maximul potențial din șofran: culoare, aromă, gust., a mai spus acesta.

O discuție mai amplă despre gust și identitate

Podcastul „DISPUTANDUM” nu se oprește însă la acest exemplu. Discuția merge mai departe, către teme mai largi: identitate culinară, educația gustului și felul în care cultura influențează ceea ce ajunge în farfurie.

Primul episod, cu Mehrzad Moghazehi, este disponibil pe platformele G4Food și marchează începutul unei serii dedicate analizei gastronomiei dincolo de rețete – ca fenomen cultural și social.