Cum să gătești cartofii prăjiți pentru a absorbi mai puțin ulei / Cercetătorii au găsit o soluție care combină două metode de gătire

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

O nouă tehnologie ar putea permite obținerea unor cartofi prăjiți cu mai puțin ulei, fără pierderea crustei crocante. Cercetătorii propun combinarea energiei microundelor cu prăjirea convențională.

Metoda dezvoltată la Universitatea Illinois Urbana-Champaign reduce timpul de preparare și cantitatea de ulei care pătrunde în cartofi. Folosirea exclusivă a microundelor nu oferă însă textura așteptată de consumatori, relatează ScienceDaily. „Consumatorii își doresc alimente sănătoase, dar, în momentul cumpărării, poftele preiau adesea controlul. Conținutul ridicat de ulei adaugă aromă, dar înseamnă și multă energie și multe calorii”, a explicat Pawan Singh Takhar, profesor de inginerie alimentară.

Echipa sa încearcă să reducă proporția de grăsime din alimentele prăjite fără să modifice semnificativ gustul și textura.

Cum ajunge uleiul în interiorul cartofului

Cercetătorii au colaborat cu specialiști de la Universitatea de Stat din Washington, care au realizat o friteuză specială cu microunde. Aparatul poate funcționa la frecvențe de 2,45 gigaherți, asemănătoare cu cea a unui cuptor cu microunde obișnuit, și de 5,8 gigaherți. Pentru experimente, cartofii au fost spălați, curățați și tăiați în fâșii. Ulterior, au fost opăriți, sărați și prăjiți în ulei de soia încălzit la 180 de grade Celsius.

Oamenii de știință au măsurat temperatura, presiunea internă, volumul, textura, umiditatea și conținutul de ulei. Astfel, au urmărit modul în care apa iese din cartof și uleiul îi ocupă locul. La începutul prăjirii, porii din interiorul cartofului sunt plini cu apă. În această etapă, uleiul nu are suficient spațiu pentru a pătrunde. Dar pe măsură ce temperatura crește, apa se transformă în vapori și iese din cartof. În urma sa rămân spații goale. Presiunea negativă creată în interior acționează ca un mecanism de aspirare și trage uleiul în porii rămași liberi.

Cercetătorii au constatat că până la 90% din procesul de prăjire se desfășoară în condiții de presiune negativă. Limitarea perioadei în care apare acest efect de aspirare ar putea reduce cantitatea de ulei absorbită.

Microundele mențin uleiul la exterior

În cazul prăjirii convenționale, căldura pătrunde dinspre suprafață spre interior. Microundele traversează alimentul și pun în mișcare moleculele de apă aflate în întreaga structură a cartofului. Astfel se formează mai repede o cantitate mai mare de vapori. Presiunea din interior rămâne pozitivă pentru mai mult timp și împiedică uleiul să intre în pori.

Experimentele și modelele matematice au arătat că prăjirea cu microunde elimină mai repede umiditatea. Procesul durează mai puțin, iar cartofii absorb mai puțin ulei decât în cazul metodei convenționale, atunci când sunt comparați la același nivel final de umiditate.

Cercetătorii nu au prezentat însă tehnologia drept o soluție completă. Cartofii preparați numai cu ajutorul microundelor au rămas moi și nu au format crusta asociată prăjirii tradiționale.

O friteuză care folosește ambele tehnologii

Soluția propusă este realizarea unei friteuze hibride. Încălzirea convențională ar rumeni suprafața și ar forma crusta crocantă. Microundele ar accelera eliminarea apei și ar limita pătrunderea uleiului.

Tehnologia ar putea fi folosită în industria alimentară și în restaurante. Friteuzele industriale cu funcționare continuă ar putea fi modificate prin adăugarea unor generatoare de microunde. Componentele sunt deja disponibile și ar putea permite adaptarea echipamentelor existente.

Metoda se află însă în etapa de cercetare și necesită dezvoltare suplimentară. Experimentele au fost realizate într-o friteuză specială, astfel că rezultatele nu pot fi reproduse prin introducerea uleiului și a cartofilor într-un cuptor cu microunde obișnuit. Rezultatele au fost prezentate în două lucrări publicate în Journal of Food Science și Current Research in Food Science. Cercetarea a fost finanțată de Institutul Național pentru Alimentație și Agricultură din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA, potrivit Universității Illinois.

Reducerea uleiului ar putea scădea conținutul de grăsime și valoarea calorică, dar nu transformă automat cartofii prăjiți într-un aliment care poate fi consumat fără limită.