VIDEO | Costurile cresc, bonul mediu scade / Chef Mihai Toader spune cum rezistă restaurantul său în plină presiune economică: „Nu ne îmbogățim din restaurante. Încercăm să rămânem pe linia de plutire”

Industria restaurantelor traversează una dintre cele mai complicate perioade din ultimii ani. Scumpirile la energie, combustibil, ingrediente și salarii pun presiune constantă pe businessuri, iar comportamentul clienților începe să se schimbe vizibil. Chef Mihai Toader, fondatorul restaurantului-concept Soro Lume, a fost invitat la podcastul Disputandum, moderat la G4Food de jurnalistul culinar Cosmin Dragomir, unde a vorbit despre dificultățile pe care trebuie să e depășească un restaurant în această perioadă dificilă economic. Potrivit lui, perioada actuală este una de continuitate și adaptare, nu de profit.

Potrivit acestuia, restaurantul reușește să se mențină pe linia de plutire, însă echilibrul este fragil și depinde în mare măsură de susținerea clienților. „Pentru noi e foarte important ca oamenii să vină și să ne susțină. Călcându-ne pragul, asta fac: ne susțin și ne protejează cumva de mediul economic”, spune Mihai Toader.

Chef-ul explică faptul că toate costurile unui restaurant sunt în creștere, de la salarii și utilități până la prețul ingredientelor. În același timp, clienții nu au dispărut, însă cheltuiesc mai atent. „Salariile cresc, prețurile cresc, ingredientele se scumpesc, dar în același timp bonul mediu scade”, explică el.

Costurile cresc, consumul se schimbă

Potrivit lui Mihai Toader, restaurantul a reușit să își păstreze fluxul de clienți, însă diferența se vede în valoarea notei de plată. Una dintre cele mai clare schimbări observate în ultimele luni este reducerea bonului mediu. Chef Mihai Toader spune că oamenii continuă să iasă la restaurant, dar își gestionează mult mai atent bugetul. „Față de anul trecut, bonul mediu a scăzut undeva la 15%”, afirmă acesta. Și explicația este simplă: clienții renunță la extraopțiuni sau aleg variante mai moderate. „Nu-și mai permit să se lăfăie atât de mult. Nu-și mai cumpără două sticle de vin, nu-și mai iau cea mai bună sticlă. Sau aleg un vin bun, dar îl servesc la pahar”, spune chef-ul.

Într-un context în care există percepția că restaurantele aduc profituri mari, Mihai Toader spune că realitatea este diferită, mai ales în cazul unui restaurant-concept. Soro Lume, spune el, nu a fost construit ca o afacere de îmbogățire, ci ca un proiect de pasiune și de construcție gastronomică. „Este un restaurant mic, un restaurant-concept. L-am făcut din pasiune și pentru a dezvolta acest stil neo-românesc”, explică acesta. El mai spune apoi că obiectivul său a fost întotdeauna să trăiască din restaurant, nu să facă avere. „Când am deschis, nu m-am gândit niciodată că o să mă îmbogățesc, ci că o să trăiesc din restaurant”, spune Mihai Toader.

Pe linia de plutire, într-o perioadă dificilă

Deși evită să vorbească despre supraviețuire în sens dramatic, chef-ul recunoaște că perioada este complicată și că menținerea echilibrului financiar este principala miză. „Încercăm să fim pe linia de plutire. E un moment mai dificil acum”, spune el.

În ciuda presiunilor economice, restaurantul își plătește echipa la timp și își păstrează direcția. Pentru Mihai Toader, adevărata valoare a restaurantului nu se măsoară în profit, ci în experiența pe care o oferă oamenilor care îi trec pragul. „Restaurantul pe care îl dețin se îmbogățește din experiența de zi cu zi a oamenilor care vin aici”, spune chef-ul.

Într-o perioadă în care tot mai multe businessuri din HoReCa caută soluții de rezistență, povestea Soro Lume arată că stabilitatea se construiește uneori nu prin expansiune, ci prin consecvență și adaptare.