Garum: Sosul de peste 2.000 de ani care revine în bucătăria modernă/ Bucătar: „Se vorbește din ce în ce mai mult despre sustenabilitate și utilizarea resurselor, iar acest sos se face din măruntaiele, oasele și capetele peștilor”

Faptul că un sos vechi de peste 2.000 de ani revine acum la modă în bucătăria de lux este surprinzător. Totuși, în același timp, are mult sens. Așa explică Kiko Moya, chef la restaurantul cu două stele Michelin L’Escaleta din Alicante, care prepară garum de peste șapte ani: „Se vorbește din ce în ce mai mult despre sustenabilitate și utilizarea resurselor, iar acest sos se face din măruntaiele, oasele și capetele peștilor”.

Redescoperirea unui elixir pierdut

Acest condiment milenar, extrem de prețuit în Imperiul Roman, a fost învățat de romani de la greci și sumerieni. Redescoperirea sa este una dintre cele mai mari tendințe culinare prezentate la ultimele ediții ale unor festivaluri gastronomice, scrie La Vanguardia.

Chiar dacă rețeta originală nu pare prea apetisantă – straturi de pește albastru alternând cu sare, măruntaie și ierburi aromatice, lăsate la macerat la soare timp de luni de zile – marii bucătari fac eforturi pentru a o rafina și adapta timpurilor moderne.

Un gust pierdut și redescoperit

Diego Guerrero, chef la restaurantul un restaurant din Madrid cu două stele Michelin, explică faptul că odată cu invaziile barbare, rețeta originală a garum=ului s-a pierdut, iar papilele noastre gustative au uitat acest gust. „Prima dată când îl încerci este ca prima ta bere sau primul tău pahar de vin – la început nu știi dacă îți place sau nu, pentru că este un gust cu care nu ești obișnuit”, explică Guerrero.

Cu toate acestea, garumul place multor oameni. Primul gastronom al istoriei, Apicius, spunea deja că „orice mâncare asezonată cu garum are un gust mai bun”. Albert Raurich, chef la două restaurante de top din Barcelona și fost chef la El Bulli, confirmă acest lucru: „Fermentațiile au fost foarte prezente în bucătăria noastră până acum 100 de ani, dar au fost treptat uitate. Totuși, ele rămân în subconștientul nostru culinar”.

Garum: cel mai autentic ferment mediteranean

Fermentațiile sunt acum mai populare ca niciodată, iar garum este una dintre cele mai autentice variante mediteraneene. „În perioada romană, Barcelona, numită atunci Barcino, era cunoscută pentru culturile de stridii și pentru garum-ul său faimos”, explică Raurich. „Deoarece stridiile nu le mai avem, măcar garumul trebuie să-l recuperăm.”

Ce gust are garum?

Acest sos poate fi folosit atât pentru asezonarea unei vinegrete, cât și pentru a da profunzime unei supe sau pentru a finaliza un preparat ca un condiment puternic. Cu toate acestea, chefii încă nu reușesc să definească gustul său exact. „Este un fel de umami, un gust care evocă emoții, pentru că nu ai repere clare pentru a-l compara”, explică Diego Guerrero.

Reinterpretarea modernă a garumului

• Chef Kiko Moya prepară garum din anșoa, sare și miere, dar și din capete de creveți cu ierburi și șofran sau chiar din măruntaie de porumbel și becață, fără fermentare, folosind macerare la rece timp de cel puțin șase luni.
• Diego Guerrero îl prepară din anșoa, creând chiar și o pudră înghețată de garum pe care o servește în restaurantul său, alături de roșii proaspete și alge de mare.
• Alt bucătar, Albert Raurich a experimentat timp de doi ani cu diferite tipuri de garum și este cel mai mândru de cel preparat din porumbel: „Îl facem din toate organele acestei păsări, inclusiv sângele. Îl lăsăm la fermentat timp de șapte săptămâni la 28°C”.

Garum – „fish sauce”-ul mediteranean

„În timp ce în Asia sosurile fermentate din pește au fost păstrate, noi ne-am pierdut garumul”, spune Kiko Moya. Și are dreptate – în orice supermarket asiatic se poate găsi sos de pește gata de utilizat. „Dacă garum este fish sauce-ul nostru, de ce căutăm arome exotice în alte culturi, când deja existau în a noastră?”, se întreabă el.

Albert Raurich adaugă: „Este curios cum în două regiuni atât de îndepărtate precum Asia și Europa au evoluat preparate similare de-a lungul secolelor. De ce l-am pierdut noi, în timp ce în Asia este încă esențial în bucătărie?”

Poate oricine să facă garum acasă?

În urma unor descoperiri arheologice la Pompei, biologul Álvaro Rodríguez, alături de cercetători de la universitățile din Cádiz și Sevilla, a reușit să recreeze formula garum-ului roman după 2.000 de ani.

Cu toate acestea, prepararea sa în casă nu este atât de simplă. „Trebuie să ai un control foarte bun asupra produsului – de exemplu, când îl faci, pe suprafață se formează un strat de mucegai alb. Cine ar avea curaj să-l guste?”, spune Raurich. De asemenea, pH-ul trebuie controlat strict, iar filtrarea incorectă a garumului îl poate face periculos.

De aceea, pentru moment, este mai bine să lăsăm acest proces în mâinile profesioniștilor, care dispun de echipamente adecvate și pot asigura siguranța alimentară. „Noi deja facem teste analitice pentru ca, într-o zi, să putem începe comercializarea garum-ului”, încheie unul dintre chefi.