Foto: Dreamstime
Când vine vorba despre brânză și lumea vastă a produselor lactate, cu toate variațiile sale de maturare, cruste, texturi, arome și gusturi, un adevărat profesionist poate dezvălui sfaturi și informații pe care nu le-ai fi descoperit singur, arată foodandwine.
Experta mondială în brânzeturi, Cathy Strange, a împărtășit câteva dintre cele mai interesante informații și cunoștințe din industrie. Deși în prezent este ambasadoarea culturii pentru Whole Foods Market, Strange a fost anterior responsabilă de achiziții pentru brânzeturi în cadrul lanțului de supermarketuri, poziție pe care a ocupat-o mai bine de două decenii, și a fost vicepreședinte pentru produse speciale și brânzeturi globale. De asemenea, ea a fost jurat în mai multe competiții internaționale prestigioase de brânzeturi, inclusiv World Championship Cheese Contest și World Cheese Awards. După cum spune Diamond în interviu, Strange este, fără îndoială, „regina brânzeturilor”.
Brânza este unul dintre cele mai furate produse din lume
Uită de diamante și de aur. Ceea ce infractorii caută cu adevărat, potrivit lui Strange, este brânza. Deși datele recente sunt greu de găsit, un studiu din 2011 realizat de Centrul pentru Cercetări în Retail din Regatul Unit a descoperit că brânza era cel mai frecvent produs furat din lume. O mare parte din aceste furturi sunt la scară mică, cum ar fi furtul din magazine, dar în ultimii ani au apărut și mari jafuri de brânză.
Strange menționează că, în octombrie anul acesta, aproape 400.000 de dolari în brânză cheddar premiată au fost furați de la renumitul comerciant londonez Neal’s Yard Dairy. În 2022, 161 de roți de brânză, în valoare totală de 23.000 de dolari, au fost furate dintr-o fermă olandeză de lactate, iar acesta este doar unul dintre numeroasele jafuri mari de brânză care au afectat industria din 2016 încoace. Acest lucru poate părea surprinzător — furtul de alcool ar părea o alegere mai evidentă — dar brânza este un produs de lux, mai ales când vine vorba de varietăți artizanale, și poate fi revândută la prețuri mari pe piața neagră.
Mozzarella este cea mai populară brânză din Statele Unite
Întrebată dacă mozzarella este încă cea mai consumată brânză, experta de la Whole Foods confirmă că da și explică și motivul. În 2023, mozzarella a fost cel mai popular tip de brânză din Statele Unite, cu 5,6 kg consumate per capita, urmată de cheddar, cu 5,3 kg per capita.
Strange explică: „Dar gândiți-vă de ce? Pizza.” Americanii poate nu mănâncă des mozzarella în salate Caprese. Potrivit USDA, în fiecare zi, aproximativ 11% din populația SUA mănâncă pizza. Cu peste 334 de milioane de oameni în țară, asta înseamnă foarte multe pizza. Gustul blând și prețul accesibil contribuie, de asemenea, la popularitatea mozzarellei — are un gust proaspăt, ușor de apreciat de mulți oameni, și este mai ieftină, deoarece nu necesită maturare.
Brânzeturile americane inspiră industria
Brânzeturile europene au dominat mult timp clasamentele mondiale, ocupând 13 din primele 14 locuri la recentul World Cheese Awards, dar Strange spune că producătorii americani de brânzeturi sunt acum o sursă de inspirație pentru lume.
Una dintre fermele preferate de Strange din Statele Unite este Jasper Hill Farm, care a ocupat locul cinci în topul World Cheese Awards 2024 cu Bayley Hazen Blue, un sortiment cremos, cu nuanțe de nuci și piper. De asemenea, despre brânza chedar declarată cea mai bună din lume anul acesta spune că aceasta nu provine din Regatul Unit, locul de origine al cheddarului, ci din Oregon. Acest câștigător de pe Coasta de Vest este Tillamook Creamery’s Maker’s Reserve 2014 Extra Sharp White Cheddar.
Brânza este sezonieră
Cathy Strange a menționat că în frigiderul ei există mereu brânză, dar că „este o brânză diferită, în funcție de perioada anului, pentru că brânza este foarte sezonieră”. Această afirmație poate părea confuză, însă o privire mai atentă arată că brânza are într-adevăr diferențe sezoniere de gust și producție.
Gustul laptelui unui animal depinde în mare măsură de dieta sa. Laptele are terroir, la fel ca vinul. Pe măsură ce dieta unei vaci sau a unei capre se schimbă de-a lungul anului, la fel se schimbă și aroma laptelui. Dacă o fabrică produce o brânză proaspătă — cum ar fi mozzarella sau ricotta — constant, diferite loturi pot avea arome ușor diferite, influențate de terroir-ul sezonier al laptelui. De exemplu, o brânză proaspătă făcută cu lapte de vară va avea note ierboase, deoarece animalele pasc pe pajiști verzi.
Unele brânzeturi sunt produse doar în anumite sezoane, deoarece necesită un anumit profil de aromă al laptelui. De exemplu, Le Gruyère d’Alpage AOP este produs exclusiv în lunile de vară, când vacile se hrănesc cu flora alpină de la altitudini înalte. Deoarece Gruyère este o brânză destul de maturată, care o face să reziste mai mult, este posibil să o găsești pe tot parcursul anului. Dar pentru brânzeturile sezoniere cu o durată de viață mai scurtă — cum ar fi Vacherin Mont d’Or, o brânză alpină proaspătă și cremoasă, produsă doar iarna — aceasta va fi disponibilă doar câteva luni pe an.
