Sursa foto: Unsplash
Această supă minunată este bogată în umami, așa-numitul al cincilea gust, prezent în tocanele ancestrale din toate gastronomiile lumii, unde carnea, oasele, carcasa, legumele și condimentele fierb încet timp de ore întregi pentru a crea arome complexe ce persistă în gură.
Există patru arome de bază asociate regiunilor japoneze: sos de soia pentru Tokyo și Kyoto, sare în portul Hakodate (Hokkaidō), os de porc sau tonkotsu în Hakata (sud-est) și miso (soia fermentată) pentru Sapporo, capitala Hokkaidō. Supa este completată cu un sos de bază făcut din alge, vin dulce de orez, sake și alte ingrediente ținute secrete. Nu este neobișnuit ca unii bucătari de ramen să fie reticenți în a-și dezvălui rețeta. „Nu fac declarații presei”, spune tranșant Shingo Hayashi, bucătarul de la Ramen Hayashi, un local cu un tejghea și 10 scaune.
Ramen este artă culinară, dar și ritual pentru japonezi
Pelerinajul începe de dimineață la micul restaurant, unul dintre cele mai faimoase de ramen din Tokyo, primul menționat în multe ghiduri turistice pentru străini. Jumătate de duzină de corporatiști, doi iubitori de jocuri video Atari (îi vezi după tricou) și un cuplu de tineri turiști din New York sunt primii norocoși ai zilei. Un afiș avertizează despre ingredientele supei, pentru cei cu diverse alergii. Hayashi, cu atitudinea sa rezervată, le cere clienților să cumpere la o mașină de bilete unul dintre cele trei feluri de ramen oferite.
Cea mai completă variantă costă aproximativ 9 euro și include ou marinat în soia și vin dulce, foi de alge nori și două felii de porc. Hayashi amestecă sosul și baza de supă, aranjând tăițeii în bol cu o mișcare de mână care amintește de un ritual magic. Supa este cremoasă, cu o atingere delicată, dezvăluind tonuri marine profunde. Tăițeii sunt groși, elastici și suficient de ondulați pentru a reține aromele.
Conversația între clienți nu este interzisă, dar la Ramen Hayashi consumul unui bol de ramen este comparat cu un ritual intim care implică toate cele cinci simțuri, începând cu auzul. Sorbitul zgomotos, care ar îngrozi orice occidental educat, este un gest de apreciere față de bucătar, iar a bea din bol supa până la ultima picătură confirmă excelența preparatului.
Un restaurant de ramen n-a îmbogățit aproape pe nimeni în Japonia
Locuri precum Hayashi Ramen sunt deseori afaceri cu profituri modeste. Respectul din partea clienților și mândria de a realiza un produs de excelentă sunt deseori cea mai mare răsplată pentru proprietarii care închid localurile după câteva ore, când supa se termină.
Potrivit site-ului culinar Cookdoor, doar în Tokyo există 2.587 de restaurante de ramen. Unele au fost fondate de persoane care au părăsit cariere de succes în diverse domenii pentru a-și investi capitalul și timpul în căutarea ramenului perfect. Competiția este acerbă așadar.
Sofisticarea supremă a ramenului se regăsește la Ginza Hachigo, un restaurant cu o stea Michelin. Bucătarul Yasushi Matsumura, cu experiență în bucătăria franceză, a revoluționat ramenul folosind consomeuri fine din rață, pui, scoici și ciuperci shiitake. Ramenul său premium include un ravioli umplut cu foie gras și trufe, aromatizat cu piper negru de Madagascar, la un preț de aproximativ 13 euro.
Ramenul la cutie și Naruto, personajul îndrăgostit de tăieței, au răspândit acest fel de mâncare în toată lumea
Ramenul instant a rezolvat problemele alimentare pentru muncitori și studenți. În contextul globalizării, versatilitatea ramenului este considerată cheia succesului său mondial.
Naruto, personajul pasionat de ramen din manga și anime, este favoritul unor întregi generații și a atras turiști din întreaga lume în Japonia.
