foto: freepik.com
Într-un moment istoric în care gătitul acasă e pe cale de dispariție – „mai puțin în Italia, din fericire”, și câștigă teren mâncăruri gata preparate și ușor de asamblat și încălzit, este de datoria bucătarilor profesioniști să se facă purtători de mesaj: să oferim atenție alimentelor de sezon, alimentelor sustenabile și biodiversității. Idei care înainte, în mod inconștient, erau transmise de mame și bunici, prin forța exemplului, prin ceea ce se prepara și se servea la masă. Și care, în decursul a două generații, sunt pe cale să se piardă.
Este concluzia unei dezbateri din cadrul unui eveniment organizat zilele trecute la Bologna cu ocazia World Food Day, de către grupul editorial din care face parte și ziarul La Repubblica. La dezbatere au participat figuri de prim nivel din domeniul HoReCa din Peninsulă. Printre care Iginio Massari, cel mai renumit patiser italian contemporan, și Mauco Colagreco, un renumit chef globe trotter de origini italo-argentiniene posesor a mai multor stele Michelin, care a gestionat localuri pe Coasta de Azur sau la Paris, Londra, Buenos Aires, Shanghai.
„Eu am avut norocul să gătesc altături de bunici și de mama. Iar când învățam să gătesc alături de ele, în afară de a memoriza lista de ingrediente, învățam și altceva foarte important: se transmiteau din generație în generație cunoștințe despre ce înseamnă să mănânci bine, să respecți anotimpurile, să fii atent la calitate și la rolul pe care îl au producătorii. Ceea ce în scurt timp e pe cale să se piardă. Din acest motiv bucătarul are datoria de a transmite aceste valori, acest tip de cultură. Este important pentru societate dar și pentru mediu”, a pledat Colagreco în cadrul dezbaterii.
„Când faci de mâncare contribui sănătatea celui care mănâncă”
Educația și etica au devenit două concepte cu atât mai importante în domeniul alimentar, crede maestrul patiser italian Iginio Massari, motiv pentru care a devenit vârful de lance al unei bătălii care avea să se transforme în lege. A fost deja votată în aprilie dar urmează abia de acum încolo să intre în vigoare „legea Massari” care introduce distincția „Maestro dell arte della cucina italiana”, o recunoaștere oficială destinată bucătarilor, patiserilor și micilor producători din domeniul alimentar care au un merit în promovarea gastronomiei italiene la nivel național și internațional.
Gătind, a explicat Massari în timpul discuțiilor pe subiect, înseamnă să contribui la sănătatea celui care mănâncă. Iar această lege vrea să creeze o armată de persoane care fac asta, care contribuie la sănătatea celorlalți.
În plus, a fost de părere Colagreco, prin intermediul gastronomiei și al gătitului, public sau acasă, se promovează și o anumită cultură a teritoriului de apartenență. „Eu am avut posibilitatea să interpretez propriul meu teritoriu ca și cum ar fi fost o pagină albă, care aștepta să fie scrisă. Trebuia doar să mă uit la ce aveam în jur și să ofer o viziune proprie. Și astfel a apărut imediat și chestiunea sustenabilității, care înseamnă să iubești planeta și să te gândești la generațiile viitoare. Eu când gătesc am mereu în minte o frază pe care într-o zi a rostit-o unul dintre cei mai mari chefi ai bucătăriei franceze contemporane, Olivier Roellinger: când faci de mâncare pentru o altă persoană, îi prelungești viața cu o zi”, a povestit el.
