Sursa foto: ZiaruldeIași
Sarmalele, cel mai reprezentativ preparat al bucătăriei românești, sunt de multe, multe feluri. Un pasionat al sarmalelor chiar a propus înființarea unui muzeu al acestora.
Dar astăzi vom vorbi despre cele moldovenești, cum fac femeile cu zecile de mii pentru a le oferi pelerinilor care vin la hramul Sfintei Parascheva, la Iași.
Sarmalele modovenești sunt mici, cât un deget. Necesită migală și răbdare în tăierea frunzelor de varză și în împachetare.
Ingrediente
1 kg de carne de porc mai grasă, tocată o dată
1 varză murată mare sau 2 medii
1 ceapă
1 morcov
O mână de orez
Un borcan de bulion de roșii
Câteva linguri de ulei
Afumătură
Sare, piper, cimbru, boia dulce, frunze de dafin.
Preparare
Se pregătesc frunzele de varză. Se lasă varza murată în apă câteva ore (mai mult sau mai puțin, în funcție de cât de acră și sărată este). Se desface în frunze și se taie frunza în doua (fără nervuri și cotoare; acestea nu se vor arunca). Tocăm mărunt cotoarele și nervurile și le așezăm pe fundul cratiței.
Se prepară umplutura. Curățăm legumele. Tocăm mărunt ceapa, radem morcovul. Le punem la călit în câteva linguri de ulei. După 10 minute, oprim focul și lăsăm să se răcească.
Amestecăm carnea cu orezul, legumele călite și o potrivim cu sare, piper, boia dulce și cimbru. La final adăugăm o ceșcuță mică de apă rece pentru a afâna carnea. Astfel sarmalele nu vor ieși îndesate, „gloanțe” cum se zice în popor.
Împachetarea sarmalelor
Luăm o frunză de varză, o punem în palmă, punem o lingură de carne, astfel încât să rămână loc pe margini și răsucim de jos în sus; în așa fel încât frunza să învelească porția de carne. La jumătate tragem o laterală a frunzei peste rulou și continuăm împachetatul. Când am terminat introducem în interiorul ruloului marginile foii care au rămas nesigilate. Astfel sarmaua a devenit un pachețel închis și nu se va desface în timpul procesului de fierbere.
Gătirea sarmalelor
Așezăm sarmalele în cerc, una lângă alta, fără a lăsa spațiu, peste rândul de cotoare de varză tocate și așezate în cratiță. Când s-a completat un rând, punem deasupra câteva linguri de bulion, cimbru uscat, o foaie de dafin și bucățele de afumătură. Continuam cu un nou rând și tot așa până terminăm de făcut sarmalele.
Deasupra ultimului strat punem bulion, cimbru, dafin, afumătură și întindem câteva frunze de varză întregi. Adăugăm apă să le acopere și așezăm o farfurie cu gura în jos (să fie rezistentă la temperaturi înalte) pentru a le presa. Cratița trebuie să fie cam trei sferturi plină pentru că sarmalele se mai umflă în timpul gătirii.
În cuptorul încins la 160 de gr, căldură sus-jos, puneți cratița pentru 3-4 ore. Dacă vi se pare că a scăzut prea mult, mai adăugați apă caldă pe parcurs.
Le puteți servi cu mămăligă, smântână și ardei iute.
