foto: dreamstime.com@ Kuhar
Un prânz în cea mai tradițională manieră la Milano și în toată Lombardia: ossobuco alla milanese. Iar dacă vrem să fie mai tradițional decât tradiția, garnitura obligatorie nu poate fi decât clasicum risotto alla milanese, cu șofran și parmezan. Pare complicat poate din cauza terminologiei, dar e foarte simplu: carnea se gătește separat la foc mic cu mai multe arome, iar orezul separat – un risotto e un fel de pilaf românesc ceva mai elaborat. Diferența este că se fierbe suficient cât bobul de orez să nu mai aibă amidon crud la mijloc, și nu până se dezintegrează și își pierde calitățile nutritive.
Ossobuco este o bucată de carne de vită mai mult sau mai puțin rotundă de circa 3 cm grosime, de la picioarele anterioare sau posterioare: este o carne cu os și măduva din interiorul lui. Uneori, se folosește șo ossobuco de curcan, același tip de bucată dar mai mică. Un meniu ideal pentru duminicile lente, când răcoarea începe să ia locul zilelor toride de vară.
Ingrediente pentru 4 porții
4 bucăți de carne de tip ossobuco, cu os și măduvă
50 g făină
țelină, morcov, ceapă în cantități egale, circa 150 g în total
ulei de măsline sau altul
80 g unt
un pahar vin alb
un pahar de suc de roșii
supă limpede, vegetală sau de oase
ierburi aromatice: rozmarin, salvie
pătrunjel, 1 cățel de usturoi, coaja rasă de la 1 lămâie
sare, piper
Procedeu
Se taie cât mai mărunt ceapa, morcovul și tulpina de țelină, selasă deoparte.
Într-o tigaie antiaderentă se rumenesc ușor în puțin ulei bucățile de carne trecute întâi prin făină.
Când au prins puțină culoare, se dau deoparte și în tigaie se adaugă vinul. Lichidul obținut îl păstrăm deoparte.
Adăugăm în aceeași tigaie untul și sotăm legumele tăiate inițial. După 2 minute, adăugăm și carnea rumenită anterior.
Se țin împreună la foc mic pentru ca aromele să se întrepătrundă, apoi se adaugă lichidul dat deoparte, în care am adăugat și sucul de roșii.
Se adaugă salvie și rozmarin deasupra bucăților de carne, se acoperă și se lasă să fiarbă la foc mic circa jumătate de oră.
La final, după ce am stins focul, scoatem frunzele de salvie și rozmarin și adăugăm un amestec de pătrunjel, usturoi și coajă de lămâie, tocate toate foarte fin – o combinație numită gremolada.
Apoi, sare și piper.
Porțiile de ossobuco alla milanese se servesc pe cât posibil de calde, cu garnitură de risotto alla milanese, cu șofran. Sau cu piure, mămăligă, ciuperci la tigaie. Sau, combinații din toate – sunt feluri care nu se resping, dimpotrivă.
