De ce se înnegrește varza murată în butoi: Marea greșeală pe care o facem la saramură și trucul simplu care păstrează frunzele galbene și crocante pentru sarmale

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Înnegrirea verzei murate este probabil cel mai frustrant lucru care se poate întâmpla atunci când pregătești conservele pentru iarnă. Cumperi căpățâni frumoase, le cureți cu grijă, pregătești rețeta, iar când deschizi capacul găsești frunze cenușii, margini negre sau o zeamă întunecată și tulbure.

Departe de a fi vorba despre ghinion sau despre legume tratate excesiv cu substanțe chimice, murarea verzei depinde de reguli simple de igienă, temperatură și proporții. Înnegrirea reprezintă semnalul clar că s-a strecurat o greșeală: aerul a intrat unde nu trebuia, careva a folosit sarea greșită sau s-a produs o reacție chimică nedorită cu un obiect metalic.

Cum funcționează murarea verzei și de ce apare eșecul

Ca să înțelegem de ce se strică sau se înnegrește varza, trebuie să privim mai întâi modul în care devine ea acră. Pe frunzele proaspete trăiesc în mod natural bacterii benefice (bacteriile lactice). Acestea se hrănesc cu zaharurile din frunze și le transformă în acid lactic, adică substanța care oferă gustul acru și răcoritor, menține frunzele tari și crocante și acționează ca un scut natural împotriva mucegaiului.

Potrivit ghidurilor de fermentație publicate de Organizația Națiunilor Unite pentru Hrană și Agricultură (FAO), pentru ca aceste bacterii bune să-și facă treaba au nevoie de trei condiții obligatorii: scufundarea completă în lichid fără acces la aer, o cantitate potrivită de sare și o temperatură răcoroasă, moderată. Când una dintre aceste condiții este încălcată, procesul se dă peste cap, iar în locul bacteriilor bune apar ciupercile, mucegaiurile sau reacțiile chimice care colorează varza în cenușiu, maro sau negru.

Cele șase mari cauze care înnegresc varza murată

Prima și cea mai răspândită cauză este contactul direct cu aerul. În momentul în care o căpățână sau câteva foi se ridică la suprafața saramurii și rămân uscate, frunza oxidează rapid, exact așa cum se întâmplă cu o felie de măr lăsată pe masă. Experții Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor (NCHFP / USDA) explică faptul că expunerea la oxigen distruge vitamina C, provoacă brunificarea enzimatică și permite drojdiilor de suprafață să producă spori negricioși.

A doua mare greșeală este folosirea sării necorespunzătoare. Sarea fină de masă are două mari probleme când vine vorba de murături: conține iod adăugat, care oxidează pigmenții naturali din plante și transformă foile albe într-un cenușiu murdar, și conține aditivi antiaglomeranți care pătează varza și tulbură zeama. Pentru varză murată există o singură alegere corectă: sare gemă grunjoasă, neiodată, destinată special murăturilor.

Contactul direct cu metalele reprezintă a treia cauză frecventă. Zeama de varză este un acid organic puternic. Când pui în butoi greutăți improvizate, cum ar fi bare de fier, discuri metalice ruginite sau pietre de râu cu filoane de minereu, acidul dizolvă atomii de fier. Conform cercetărilor de siguranță alimentară de la Penn State Extension, amestecul dintre fierul dizolvat și substanțele naturale (taninurile) din frunze creează un compus similar cernelii, numit tanat de fier, iar varza și zeama capătă o nuanță bizară de negru-albăstrui sau gri-petrol.

Căldura excesivă în primele zile de fermentare este un alt factor dăunător. Aducerea butoiului în bucătărie sau lângă calorifer, cu gândul că se va acri mai repede, scapă procesul de sub control. La temperaturi de peste 20°C, frunza își pierde textura crocantă, se înmoaie și capătă o culoare gălbuie-murdară, apoi brună.

Calitatea apei folosite influențează direct rezultatul final. Apa de fântână cu o duritate mare sau bogată în minerale (fier, mangan) poate păta frunzele chiar dacă nu ai băgat niciun obiect metalic în vas. În schimb, dacă folosești apă de la robinet, clorul din ea poate distruge bacteriile bune. Din acest motiv, apa de rețea trebuie lăsată într-un vas deschis măcar o noapte înainte de preparare, pentru ca tot clorul să se evapore.

În cele din urmă, anumite condimente sau materiale de presare pot strica totul. Frunzele de nuc, de exemplu, sunt pline de iod natural și taninuri puternice care vor colora garantat zeama și foile într-un maro închis spre negru. De asemenea, scândurile de presare din lemn verde de brad, pin sau stejar lasă rășini amare și pătează zeama. Se folosește exclusiv lemn uscat de fag sau tei bine opărit.

Când mai poate fi salvată varza și când trebuie aruncată

Atunci când problema este doar de suprafață — de exemplu, dacă grătarul de lemn s-a deplasat și doar o margine de căpățână a stat la aer și s-a înnegrit —, aceasta se poate curăța ușor cu un cuțit. Dacă frunzele de dedesubt sunt alb-gălbui, ferme și crocante, varza este complet sigură pentru consum. La fel, micile pete negre de pe nervurile groase sunt de cele mai multe ori cicatrici vechi din perioada în care varza creștea pe câmp și a fost lovită de grindină.

Există însă și situații în care tot vasul trebuie aruncat. Dacă pui mâna pe varză și degetele intră în ea ca într-un aluat moale, cleioase sau gelatinoase, procesul de putrefacție este avansat și poate provoca toxiinfecții alimentare. De asemenea, dacă zeama emite un miros respingător de ouă clocite, amoniac sau putregai, toxinele au contaminat întreaga cantitate. Nu în ultimul rând, mucegaiul negru sau verzui eliberează toxine invizibile care pătrund în tot lichidul, făcând imposibilă salvarea verzei prin spălare sau fierbere.