FOTO-VIDEO | Orezul integral și cel alb sunt de fapt aceeași plantă, prelucrată diferit. Despre cum ajunge orezul pe masă și multe alte explicații date de custodele Muzeului Orezului din Delta Ebrului

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Știai că orezul integral și cel alb sunt aceeași plantă, prelucrată diferit? Din ce fel de orez se fac cerealele Kellog’s? De ce anumite tipuri de bere conțin orez? Și mai ales, speli orezul înainte de a-l găti? Vizitatorii Muzeului Orezului din Delta Ebrului (Spania) au parte de o călătorie fascinantă prin procesele industriale și artizanale care transformă boabele proaspăt recoltate în alimentul de bază pe care îl găsim zilnic pe rafturile magazinelor.

Vezi galeria foto
5 poze

Foto: G4Food

Am prins o zi frumoasă în delta Ebrului, unul dintre cele mai mari fluvii din Spania și Europa. Și înainte de a face o plimbare pe plajă și pe canale, am fost să aflăm povestea plantațiilor de orez. Delta Ebrului este unul dintre cei mai mari furnizori de orez premium din Spania.

Custodele muzeului explică vizitatorilor într-o prezentare interactivă secretele din spatele pregătirii pentru consum a boabelor de orez, diferențele dintre soiuri și recomandări de gătire a orezului.

Orezul integral și orezul alb: aceeași plantă, pregătire diferită

Unul dintre cele mai comune mituri legate de alimentația sănătoasă este că orezul integral ar fi mult mai sănătos. În realitate, orezul integral și cel alb sunt exact aceeași cereală. Când bobul recoltat este trecut prin mașinile de decojit, i se îndepărtează învelișul exterior tare. Pentru a obține orezul integral, bobul este frecat strictul necesar, lăsând o mare parte din tărâță lipită de suprafață.

Acest strat permite lichidului de gătire să pătrundă, păstrând în același timp fibrele și nutrienții.

Atunci când procesul de frecare cu pietre abrazive continuă și îndepărtează complet tărâța, bobul devine alb.

Tărâțele rezultate sub formă de praf fin nu sunt aruncate, ci sunt valorificate în fabricile de furaje pentru animale.

Bobul spart și rolul său în prepararea berii

În timpul procesului tehnologic de șlefuire și albire, o parte din boabe se sparg. Deși ar fi perfecte și pentru consum (pe vremuri se consumau), boabele sparte eliberează prea mult amidon în timpul fierberii, transformându-se într-o pastă pe care consumatorii moderni tind să o evite. Aceste subproduse nu se pierd, ci intră într-un circuit economic la caătul căruia se produce berea. Din malț și din orez.

O mare cantitate de orez cu bob spart este achiziționată de fabricile de bere. În timp ce multe mărci europene sau locale folosesc porumb pentru a atenua tăria orzului și a hameiului, producătorul catlan Estrella Damm (din Barcelona) folosește orez.

Orez premium pentru cerealele de mic dejun Kellogg’s

Compania Kellogg’s, care deține o fabrică în zona industrială a Barcelonei, cumpără zeci de mii de tone de orez de o calitate superioară în fiecare an pentru a fabrica celebrele cereale Rice Krispies sau Choco Krispies.

Hrană pentru animale și făină

Restul boabelor sparte ajunge în pachetele ieftine de orez pentru animale de companie, în făină, griș sau lichioruri.

Germenele de orez sau „botișorul”

Înainte de gătire, bobul de orez nu are o formă perfect ovală. El prezintă un mic capăt numit local morret („botișorul” sau germenele), locul prin care bobul se prinde de spic și încolțește. În timpul procesului intensiv de albire, acest capăt dur se desprinde. Fiind prea tare pentru consumul uman, germenele colectat este vândut ca hrană ieftină pentru păsările de curte sau este achiziționat de vânători, care îl împrăștie în canalele din Deltă pentru a atrage rațele sălbatice.

Trebuie spălat orezul înainte de gătit? Și cum se face o paella spaniolă corectă?

Întrebarea dacă orezul trebuie sau nu spălat înainte de a fi pus la fiert nu are un răspuns corect. Custodele muzeului ne-a explicat că spălarea îndepărtează o parte din amidonul de la suprafață, scăzând capacitatea bobului de a absorbi lichidul și aromele. Originea contează, spălarea este recomandată mai ales dacă orezul provine din afara Europei (unde pot exista urme de metale grele).

Pentru anumite preparate e chiar obligatoriu să spălăm orezul. Sushi de pildă. Se clătește orezul până nu mai iese amidon din el. Dar pentru paella orezul se pune direct. Sau nu. Fiecare cu rețeta lui. „Nu există rețeta corectă”, ne spune Elias Rué, custodele muzeului cooperativă.

Orezul cultivat local în Spania e cel mai căutat pentru paella, dar nu e simplu, dacă nu ești specialist, să îți dai seama care de Ebru și care din China. Problema asta există mai puțin în Delta Ebrului, mai mult la Valencia, o altă zonă renumită pentru plantațiile de orez.

De unde apare problema? „Etichetele alimentare funcționează exact ca un CV, spune Elias.  Nu ai voie să minți, dar nici nu spui întotdeauna tot adevărul. Mențiunea „ambalat în Valencia” nu înseamnă automat că orezul a fost și cultivat acolo, putând fi importat din Asia de către marile corporații” Cum știi că e original? Simplu, după preț. Orezul din Spania care depășește prețul de 2 euro pe kilogram la raft.

„La o paella adevărată nu se pune mai întâi orezul și apoi supa, ci mai întâi se prăjesc ingredientele, se adaugă apa pentru a crea supa direct în tigaie, iar abia după ce ai supa se adaugă orezul.” Totuși, chiar și el susține că nu există o „carte albă” a gătitului de orez, iar fiecare bucătar își poate adapta tehnica în funcție de preferințele personale.

De ce apar uneori insecte în pachetul de orez?

Pachetele de orez ambalat nu conțin niciun fel de conservanți sau aditivi chimici, având o durată de valabilitate de circa doi ani. Atunci când într-un pachet păstrat la căldură sau nesigilat bine apar mici insecte, acestea nu au „intrat” din exterior, ci se aflau deja acolo sub formă de larve microscopice încă de la recoltare. Pentru a preveni incubarea acestora pe raft sau în cămară, producătorii aplică tratamente antiparazitare autorizate înainte de ambalare sau optează pentru ambalarea în vid, metodă care elimină oxigenul și împiedică dezvoltarea oricăror organisme.