VIDEO | 48 de ore de pregătire pentru un preparat servit în 10 minute / Secretele bucătăriei indiene. Francesca Barbacariu, Mumbai: „Rețetele se schimbă la fiecare sută de kilometri”

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Bucătăria indiană înseamnă mult mai mult decât mâncare picantă și amestecuri de condimente. Unele preparate presupun un proces de pregătire care se poate întinde pe parcursul a 48 de ore, chiar dacă timpul de așteptare pentru client este de aproximativ 10 minute. Francesca Barbacariu, managerul restaurantului Mumbai din București, vorbește despre provocările păstrării gustului autentic, ingredientele greu de găsit în România și preparatele pe care le recomandă celor care vor să descopere gastronomia indiană.

Rețetele, condimentele și tradițiile culinare se schimbă de la o regiune la alta în India, iar diversitatea aceasta face dificilă reproducerea întregii gastronomii a țării într-un singur restaurant. La Mumbai, meniul este inspirat din bucătăria nordului Indiei, iar obiectivul este păstrarea autenticității preparatelor, fără a pierde din vedere costurile ingredientelor și preferințele clienților.

Francesca Barbacariu, managerul restaurantului, a explicat într-un interviu pentru G4Food cum a apărut ideea deschiderii localului, ce caută românii atunci când încearcă mâncarea indiană și care sunt provocările unui restaurant care își propune să aducă gusturile unei culturi gastronomice atât de diverse în București.

„Rețetele se schimbă la fiecare sută de kilometri”

Pentru Francesca Barbacariu, una dintre cele mai mari provocări ale unui restaurant indian este chiar diversitatea gastronomică a țării. India nu are un singur profil culinar, iar rețetele, limbile și tradițiile diferă de la o regiune la alta.

„E foarte greu să aducem gustul Indiei pentru că este atât de mare și, cum îmi place mie să spun, la noi în țară diferă sarmalele din Moldova în Ardeal, dar, uite, în India… Acolo și rețetele, și limba se schimbă din sută în sută de kilometri, tradițiile, absolut totul.

Și atunci, într-adevăr, e un pic dificil să aducem toată India într-un singur loc din București, dar încercăm să ne adaptăm pe cât de mult posibil.”

La restaurantul Mumbai, meniul este inspirat din bucătăria nordului Indiei, o alegere care aduce în farfurie o perspectivă gastronomică diferită de cea pe care o descoperă mulți turiști atunci când vizitează sudul țării.

„Mai avem un mare avantaj al faptului că noi avem un meniu al bucătăriei din nordul Indiei, pe când majoritatea turiștilor vizitează sudul Indiei. Și atunci, din nou, există niște diferențe între preparate.”

De ce încearcă românii mâncarea indiană și ce mituri există despre ea

Interesul pentru bucătăria indiană este legat nu doar de preparate, ci și de curiozitatea față de o cultură diferită. Pentru mulți clienți, prima vizită la un restaurant indian este o ocazie de a descoperi gusturi și obiceiuri despre care au auzit, dar pe care nu le-au încercat neapărat.

„Caută experiența. Caută să vadă exact cum este mâncarea, dar și cum sunt oamenii, cum e stilul. Mai ales că majoritatea știu că se mănâncă cu mâna, că e picant.

Sunt multe mituri legate de mâncare indiană și atunci oamenii sunt curioși. Să vadă cât de diferit e față de bucătăria românească. Vorbim despre o cultură extrem de vastă.”

Francesca Barbacariu observă că interesul românilor pentru India nu este unul nou, ci are legătură și cu fascinația pentru filmele indiene, care a continuat să se manifeste în alte forme, inclusiv prin conținutul despre gastronomie și turism din mediul online.

„Poporul român a fost întotdeauna îndrăgostit de cultura indiană. De la filmele indiene la care se uitau părinții noștri până la ceea ce vedem în online, în social media, bloguri pe zona de gastronomie sau turism care vizitează și ne arată tot felul de lucruri care se întâmplă acolo.”

Patru niveluri de iuțeală, inclusiv varianta „pe riscul fiecăruia”

Mâncarea indiană este adesea asociată cu iuțeala, însă intensitatea condimentelor nu este aceeași în toate preparatele. La Mumbai, clienții pot alege dintre patru niveluri, de la variantele blânde până la ceea ce echipa numește „Taj Mahal”.

„Încercăm pe cât posibil să mulțumim pe toată lumea. Tocmai de asta avem și patru niveluri separate, diferite de iuțeală. De la cât de ușor putem noi să facem, că deloc, clar, nu mai avem niciun accent, nu, n-ar mai fi.

La acel picant indian, cum îi spunem noi, îl numim Taj Mahal, și este… pe riscul fiecăruia, să zic așa.”

Bucătari veniți din India și provocarea păstrării autenticității

În bucătăria restaurantului Mumbai lucrează în principal bucătari veniți din zona Indiei, cu experiență în preparatele specifice acestei gastronomii. Pentru manager, acest lucru contează atât în ceea ce privește cunoașterea rețetelor, cât și în păstrarea gustului pe care restaurantul își propune să îl ofere.

„Avem în momentul de față aproape toți bucătarii. Cred că mai avem unul singur român. Nu cred, sigur, mai avem unul singur român.

În rest, sunt toți din zona Indiei, au venit cu experiență din India în bucătărie, au știut exact ce căutăm și ne-a fost și nouă foarte ușor să lucrăm cu ei și să le explicăm că vrem să fie totul autentic. Și atunci pentru ei a fost ușor să se adapteze.”

Dincolo de experiența profesională, Francesca Barbacariu vorbește și despre efortul oamenilor care pleacă din țara lor pentru a lucra în străinătate, departe de familie.

„Cred că orice om care merge să lucreze pentru familie în străinătate, sunt muncitori. Pentru că atunci când ești plecat departe de familie și știi că pentru ei muncești să te-ntorci acasă la ei, parcă trage un pic mai mult.

Iar cred că pentru ei e mai ușor să se adapteze, știind că e aproape de cultura lor. Cred că le-ar fi fost mult mai greu să lucreze într-un restaurant cu specific românesc.”

Ingrediente greu de găsit în România: „Nu o să dăm niciodată înapoi de la calitate”

Păstrarea gustului autentic presupune și accesul la ingrediente care nu sunt întotdeauna ușor de găsit pe piața locală. Unele condimente și produse sunt mai scumpe în România decât în țara lor de origine, iar disponibilitatea ingredientelor proaspete poate deveni o problemă.

„Da, la capitolul materii prime este dificil pentru că vrem să păstrăm pe cât de mult posibil și autenticitatea, gustul intens, dar și prețurile. În limita posibilităților românești, să zic așa.

Pentru că, într-adevăr, e foarte greu să aducem toate acele ingrediente scumpe la noi, poate la ei n-ar fi atât de scumpe, dar la noi sunt, fiind mai rare. Și să păstrăm totul natural.”

Managerul spune că restaurantul urmărește să evite aditivii, coloranții și potențiatorii de aromă, mizând pe ingrediente care contribuie la gustul preparatelor.

„De la colorizarea preparatelor fără aditiv, fără coloranți, fără orice alt potențiator de aromă. Să păstrăm totul curat și doar în naturalețea aceea, în comuniunea cu natura pe care o au ei. Pentru că de aici pleacă toate condimentele acelea unite în farfurie care combinate ajung să creeze legătura.”

Printre ingredientele despre care vorbește Francesca Barbacariu se numără șofranul și coriandrul. În cazul celui din urmă, aprovizionarea cu produs proaspăt poate fi dificilă.

„Coriandru, care la fel se găsește, așa cum găsim noi, poate pătrunjelul în orice piață în România. Așa îl găsesc ei. În schimb, în România e foarte greu de găsit și la un preț bun și proaspăt, să nu folosim produse congelate.

Și atunci, da, ne ridică și nouă costurile, dar preferăm calitate oricând. Nu o să dăm niciodată înapoi de la calitate.”

Cât costă o experiență culinară indiană în București

Costul ingredientelor și al condimentelor influențează prețurile preparatelor, însă restaurantul încearcă să mențină un echilibru între calitate și accesibilitate.

„Nu pot să zic că este foarte scumpă. Încercăm, cum spuneam, să păstrăm pe cât de mult posibil în prețurile cât de jos putem. Dar, într-adevăr, pentru a avea o calitate, trebuie să urcăm măcar puțin peste mediu.

Vorbim totuși aici despre mâncare, să o ducem așa într-o categorie mai sus. Vorbim despre preparate curate, despre condimente. Și aici intră o gamă largă de condimente care sunt scumpe în general.”

Pentru cineva care vrea să încerce mai multe preparate la prima vizită, Francesca Barbacariu estimează un buget de aproximativ 100 de lei.

„În jur de 100 de lei ar fi suficient, dar noi am creat niște platouri special pentru a degusta mai multe preparate.

Sunt platouri de 2-3 persoane, maxim, unde au mai multe tipuri de preparate, tocmai să le poată degusta, să știe data viitoare, exact ce vor să comande dacă vor să ia porții întregi. Dar acelea ar fi mult mai recomandate pentru cineva care poate n-a încercat niciodată mâncarea indiană, decât un preparat de sine stătător.”

Samosa și chicken butter masala, recomandările managerului

Pentru cei care nu au mai încercat bucătăria indiană, Francesca Barbacariu recomandă să înceapă cu preparate cunoscute, precum samosa și chicken butter masala, dar și să nu treacă peste pâinicile servite alături de mâncare.

„Musai, clar ar fi aceste pachețele samosa, tocmai pentru că sunt foarte cunoscute. După care ar fi un chicken butter masala pe care îl știe toată lumea și la fel trebuie încercat, mai ales că are acea cremozitate extraordinară.

Vă zic sincer că după atâția ani de zile în care mănânc aproape zilnic, încă mă surprind la masă zicând cât de bun este. Deci s-ar putea să fie o dragoste foarte de lungă durată.

Și ulterior avem pâinicile, care și acelea trebuie gustate neapărat. Și cred că un desert mai mult decât perfect.”

Murături de mango și amestecuri de condimente

Diferențele dintre bucătăria indiană și cea românească se văd inclusiv în felul în care sunt pregătite murăturile. Dacă în România acestea sunt asociate cu legumele conservate pentru iarnă, în India se folosesc și ingrediente precum mango, iar condimentele au un rol important în preparare.

„Ei murează mango, de exemplu. Iar murăturile pe care le pun… Nu zic, și noi avem condimentele noastre pe care le punem în borcanele de murături, dar la ei mixurile acelea sunt mai mult ca o crustă pentru murătură în sine.”

Francesca Barbacariu observă că există și preparate care amintesc de mâncărurile românești, însă combinațiile de condimente le schimbă profilul gustativ.

„Avem preparate pe care, în glumă, le mai numim noi tocănițe. Adică se amănă cumva și cu preparatele noastre, dar clar intervine diferența prin mixurile de condimente, care sunt extrem de multe și pot varia. Sunt foarte jucăuși la amestecat condimentele, ceea ce noi nu prea mai facem.”

Gulab jamun, desertul indian făcut din lapte praf

Unul dintre deserturile care au surprins-o pe Francesca Barbacariu este gulab jamun, preparat sub forma unor gogoșele realizate din lapte praf și însiropate cu ingrediente aromate.

„Vă zic sincer că cel mai surprins am fost de gulabjamun, care sunt niște gogoșele, dar fără pic de făină. Ele sunt făcute din lapte praf. Nu m-aș fi gândit niciodată, până să iau contact cu bucătăria indiană, să faci gogoșele din lapte praf.

Poate, da, mintea mea n-a mers atât de departe. Dar sunt foarte gustoase, mai ales că ele sunt și însiropate, cu șofran, cu cardamon, cu apă de flori. Și sunt delicioase, se topesc în gură.”

De ce poate dura 48 de ore pregătirea unui preparat servit în 10 minute

Timpul de așteptare al clientului nu reflectă întotdeauna întregul proces de pregătire a mâncării. Unele preparate au nevoie de macerare sau de alte etape care se desfășoară înainte ca o comandă să fie plasată.

„Practic, fiecare preparat are o poveste, are un ritual întreg de preparare. Și asta se traduce și în foarte mult timp consumat pentru fiecare produs.”

Francesca Barbacariu explică faptul că echipa a trebuit să găsească o soluție pentru a păstra etapele necesare pregătirii, fără a prelungi excesiv timpul de servire.

„A trebuit, tocmai pentru că produsele și preparatele indiene, nu toate, dar o mare parte din ele, au nevoie de timp. Ba de stat la macerat, ba de timp de creștere, poate unele dintre ele.

Și atunci a fost nevoie să îmbinăm și să creăm niște baze, tocmai ca în momentul servirii, preparatele să fie gătite mult mai ușor.”

Potrivit managerului, procesul complet poate ajunge la aproximativ 48 de ore, de la primirea materiei prime până la momentul în care preparatul ajunge pe masă.

„Dacă ar fi să luăm un timp total, undeva la 48 de ore, să zic cu totul, de la momentul primirii materiei prime, până la final, momentul în care ajunge preparatul pe masă, dar altfel grăbim un pic procesul și atunci creăm aceste baze, tocmai pentru a fi totul foarte rapid.

Cred că undeva la 10 minute, mâncarea e gata.”

Cât de sățioase sunt preparatele indiene

Pe lângă condimente și metodele de preparare, textura sosurilor și combinațiile cu orez contribuie la caracterul sățios al multor preparate indiene.

„Ați fi foarte surprinși, dar sunt foarte bine cotate caloric. Foarte slab calorice, pentru cum ne-am așteptat cel puțin. Și sunt și foarte sățioase, mai ales că se mănâncă cu foarte mult orez și atunci evident ne umflăm, să zic așa, de orez, plus acele sosuri care sunt foarte consistente.

Au o bază foarte solidă de roșii și ceapă, în principiu, și sunt dense. Chiar dacă ele par ușor lichide, unele pot părea chiar supe, cele cu linte în special, chiar dacă sunt ușor lichide, ele de fapt sunt foarte dense și foarte sățioase.”