ANALIZĂ | De ce francezii au brutării la fiecare colț de stradă, iar românii au farmacii

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Parisul are brutării aproape la fiecare colt de stradă, după cum știm mare parte dintre noi, comparativ cu Bucureștiul care are câte o farmacie la fiecare câteva alte magazine. În capitala Franței găsești patiserii și mici ateliere artizanale, unele cât o cameră, altele cu vitrine lungi și rafturi pline, la noi străbați kilometric și minute bune ca să găsești o brutărie care să te inspire și de unde să cumperi produse proaspete, calde. E o plăcere să vezi produse proaspete și apetisante. Într-o plimbare prin Paris am intrat în cât de multe am putut, ca să fac poze, să văd atmosfera, să simt mirosul de pâine caldă și să mă uit la prețuri. Dar și ca să fac comparație cu România.

Clienții parisieni păreau toți obișnuiți ai casei: intrau, comandau repede și știau din prima ce vor. Unii cereau doar «comme d’habitude» (ca de obicei), iar vânzătoarea îi saluta pe nume. Mi-am pus atunci o întrebare simplă: de ce acolo brutarul a rămas un om al cartierului, iar la noi pâinea a devenit un produs de raft?

Românii mănâncă mai multă pâine, francezii au mai multe brutării

Acest paradox mi-a fost confirmat de cifre. Un francez mănâncă azi în medie 94 de grame de pâine pe zi, adică în jur de 34 de kilograme pe an (CNBPF). Un român mănâncă aproximativ 80 de kilograme pe an, potrivit patronatului din panificație ROMPAN, printre cele mai mari consumuri din Uniunea Europeană.

Totuși, Franța are 28.525 de brutării-patiserii, conform institutului național de statistică (INSEE), adică circa 42 la 100.000 de locuitori. România are între 5.800 și 6.500 de firme pe codul de activitate al pâinii și patiseriei (conform Termene.ro), în jur de 32 la 100.000 de locuitori. Iar în cifra românească intră și fabricile mari de panificație. Pe scurt, românii mănâncă de peste două ori mai multă pâine, dar mai rar o cumpără de la un brutar pe care îl cunosc.

Brutării apărate prin lege

În Franța, o lege din 1998 rezervă numele de „boulangerie” doar localurilor unde brutarul frământă, lasă aluatul la dospit, modelează și coace pâinea chiar acolo (Légifrance). Aluatul congelat e interzis în orice etapă. Cine încalcă regula riscă o amendă de până la 37.500 de euro.

Astfel, un supermarket care încălzește aluat congelat vinde pâine, dar rămâne supermarket. Numele de brutar aparține celui care lucrează la cuptor. În 2022, UNESCO a inclus „savoir-faire-ul artizanal și cultura baghetei” în patrimoniul cultural imaterial al umanității (UNESCO). Bagheta are patru ingrediente: făină, apă, sare, drojdie sau maia. Restul ține de mâna brutarului.

Brutării cu campioni și ucenici

În fiecare primăvară, Parisul alege cea mai bună baghetă din oraș. Câștigătorul primește 4.000 de euro și devine timp de un an furnizorul Palatului Élysée (Primăria Parisului).

În 2026, la a 33-a ediție, juriul a gustat 143 de baghete și l-a ales pe Sithamparappillai Jegatheepan, de la Fournil Didot, din arondismentul 14 (Primăria Parisului). A venit din Sri Lanka în 2003, a lucrat prin restaurante, a început cu macarons în 2008 și și-a deschis brutăria în 2018. Bagheta lui câștigătoare a fermentat paisprezece ore la 5 grade. Povestea lui arată cum funcționează meseria în Franța: o poți învăța de la zero, iar munca bine făcută ajunge recunoscută.

Sectorul are 180.000 de angajați, iar vârsta medie e de puțin peste 30 de ani, datorită numărului mare de ucenici (CNBPF). Ucenicia alternează școala cu munca într-o brutărie reală, iar meseria trece astfel de la o generație la alta.

De la brutării la farmacii

În București, colțul de stradă (unde vezi mai multe farmacii decât brutării) spune altă poveste. România are aproximativ 8.400 de farmacii, adică 44 la 100.000 de locuitori, una dintre cele mai mari densități din Uniunea Europeană. Franța are 30 (Ordinul Farmaciștilor din Franța).

În august 2026, Colegiul Farmaciștilor din România a atras atenția că în trei ani s-au adăugat 208 farmacii, deși numărul farmaciștilor activi a scăzut cu 1.478 (comunicatul Colegiului). Un lanț de farmacii crește prin deschideri. Un atelier de pâine crește prin ani petrecuți la același cuptor. Ritmul economiei românești favorizează primul model. La noi, dacă îmi este permis, cred că covrigăriile sunt cele care ar putea concura cu brutăriile parisiene ca număr și extindere vizuală.

Brutării mici, costuri mari

Un atelier artizanal lucrează în loturi mici, cu ingrediente scumpe și multă muncă manuală. Asta îl face vulnerabil la orice scumpire, la orice lege nouă și la orice lună slabă. Unele ateliere rezistă câțiva ani, apoi închid.

Așa s-a întâmplat cu Zmeur, laboratorul de cofetărie artizanală al Cristinei Mehedințeanu, închis în ianuarie 2026, după patru ani. Cristina a lucrat înainte patru ani în bucătării profesionale din Londra, apoi a deschis Zmeur împreună cu partenerul ei, Nicolae Grigore. Într-un interviu pentru G4Food, a vorbit despre ce i-a împins să închidă (interviul complet): „Măsuri legislative din ultimii doi ani, pachetele surpriză și tot ce s-a decis peste noapte a fost și este dezastruos.” Peste toate astea au venit criza economică și oboseala a patru ani în care au lucrat în fiecare zi a săptămânii.

Brutării care cresc încet

Irina Stăncescu și Tom Rees au deschis Pain Plaisir în București în 2013 (povestea brutăriei). Ea a absolvit Le Cordon Bleu la Paris. El a gătit în bucătăria de trei stele Michelin a lui Pierre Gagnaire, după ce a început la 16 ani în hotelul tatălui său.

Au adus de la Paris exact lecția pe care o predă legea franceză: pâine făcută pe loc, cu maia, fermentație lungă și loturi mici (cum crești o brutărie modernă). După 13 ani, Pain Plaisir își are clienții ei fideli, ca o brutărie de cartier din Paris.

Brutăriile de cartier, o chestiune de timp

Și Franța pierde teren pe acest segment, în ciuda faptului că pare că această formă artizanală de făcut pâine este peste tot. În 1970 avea 75.000 de brutării artizanale, iar în 2023 mai avea în jur de 35.000 (Adunarea Națională). A pierdut însă mai încet și a păstrat esențialul: legea protejează numele de brutar, școala formează ucenici, iar orașul își premiază meșterii.

Un colț de stradă arată ce protejează o țară. Franța a ales să-și apere brutarul. România mănâncă de două ori mai multă pâine, dar nu are atât de multe ateliere artizanale de brutărie. Oameni pricepuți avem, iar exemplele menționate – Zmeur și Pain Plaisir – din sutele de brutării, o dovedesc.

Fără reguli stabile, prestigiu pentru meserie și timp (care se reflect evident în prețul final), românii mai au de așteptat până la a avea un brutar la colț de stradă, sau până să spună că merge la brutăria cartierului.