VIDEO | Chef Alex Dumitru schimbă complet meniul de trei-patru ori pe an / De ce renunță inclusiv la preparatele apreciate

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Chef Alexandru Dumitru spune că schimbă integral meniul de trei-patru ori pe an, inclusiv preparatele apreciate de clienți. Pentru el, această alegere susține dezvoltarea echipei și împiedică instalarea rutinei în bucătărie. Bucătarul a explicat procesul la „Disputandum”, podcastul moderat de Cosmin Dragomir, jurnalist gastronomic și colaborator G4Food. Discuția privește activitatea sa de la Singureni și construirea succesivă a unor meniuri noi. „Le-am schimbat cu totul. Le mai întoarcem sub altă formă, dar le schimbăm cu totul”, spune Alex Dumitru. El descrie astfel relația cu preparatele care au avut succes în meniurile anterioare.

Un preparat apreciat poate reveni într-o altă formă

Invitatul spune că îi place provocarea unei schimbări complete. Faptul că un fel de mâncare a fost bine primit nu îl determină automat să îl păstreze permanent. Această decizie nu exclude revenirea unor idei sau ingrediente. Bucătarul explică însă că le poate relua într-o altă construcție, în loc să reproducă fără modificări meniul precedent.

Motivația este și una personală. Alex Dumitru se descrie drept o persoană creativă, pentru care repetarea acelorași operațiuni ajunge să limiteze posibilitățile de lucru. El observă un efect asemănător și în echipă. Atunci când oamenii pregătesc mereu aceleași preparate, spune invitatul, se poate instala o rutină care nu îi mai stimulează.

Adaptarea aduce stres și cunoștințe noi

Trecerea la un meniu nou presupune însă o perioadă de adaptare. Bucătarul recunoaște existența stresului, pentru că echipa trebuie să învețe preparatele și să le poată servi corespunzător. În conversație, schimbarea este descrisă și prin sarcinile concrete ale bucătarilor. Oamenii care au învățat o anumită operațiune trebuie să își adapteze munca la noua variantă. „Asta ajută și la creșterea bucătarilor”, afirmă Alex Dumitru. El leagă procesul de extinderea cunoștințelor și de posibilitatea de a compara rezultatul cu meniul anterior.

Un alt criteriu este disponibilitatea ingredientelor. Invitatul spune că se adaptează la ceea ce găsește pe piață în momentul construirii meniului, astfel încât schimbarea are și o componentă sezonieră.

La acestea se adaugă produsele păstrate din alte perioade ale anului. Bucătăria poate reveni la ingrediente culese în sezon, dacă ele au fost conservate și se potrivesc noilor preparate. Într-un alt moment al discuției, Alex Dumitru explică și legătura cu documentarea culinară. Rețetele găsite în cărți sau ideile aflate de la oameni pot fi puse în practică atunci când meniul se schimbă.