VIDEO | Paul Iftode, director achiziții lanț de restaurante: „Avem situații în care două persoane împart același fel principal. Sunt și cazuri în care oamenii nu mai comandă deloc produse din zona de bar și vin doar să mănânce. Valoarea bonului a scăzut cu 15-20%”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Clienții ies mai rar la restaurant, comandă mai puțin și sunt mult mai atenți la nota de plată. În multe cazuri, două persoane împart același fel principal, iar produsele premium sunt alese tot mai rar. Sunt concluziile lui Paul Iftode, manager de achiziții în cadrul Grupului City Grill, într-un interviu acordat G4Food, în care explică modul în care schimbările economice afectează atât consumul, cât și activitatea din spatele restaurantelor.

Potrivit acestuia, anul 2026 este unul dificil pentru industria HoReCa, însă evoluția diferă de la o categorie de produse la alta.

„Piața este foarte dificilă pe anumite produse și mai ușoară pe altele. De exemplu, lactatele s-au ieftinit anul acesta din cauza scăderii consumului atât în retail, cât și în HoReCa, la nivel european”, spune Paul Iftode.

Clienții comandă mai puțin și împart preparatele

Scăderea consumului se vede direct în restaurante, afirmă reprezentantul City Grill.

„Clientul nu mai consumă la fel de mult. Avem situații în care două persoane împart aceeași apă sau chiar același fel principal. Sunt și cazuri în care oamenii nu mai comandă deloc produse din zona de bar și vin doar să mănânce”, spune el.

Schimbarea se reflectă și în valoarea bonului mediu.

„Pe media de tranzacție avem o scădere de aproximativ 15-20%. În unele locații compensăm printr-un număr mai mare de clienți, dar nu peste tot”, explică sursa menționată.

Cele mai afectate sunt restaurantele orientate spre mesele de prânz și cele dedicate familiilor, în timp ce locațiile turistice rezistă ceva mai bine, deși și aici turiștii cheltuiesc mai puțin decât în anii anteriori.

Produsele premium sunt alese tot mai rar

Potrivit lui Paul Iftode, consumatorii se orientează spre preparate mai accesibile și renunță la comenzile suplimentare.

„Se sare peste aperitiv, peste desert sau chiar peste ciorbă. Uneori se comandă doar o ciorbă. Dacă înainte era ales un pește premium, acum clientul merge către variante mai accesibile”, mai spune Iftode.

Negocierile cu furnizorii au devenit aproape lunare

Volatilitatea pieței a schimbat complet și activitatea departamentului de achiziții.

„Acum doi-trei ani negociam aceeași categorie de produse de două ori pe an. Astăzi ajung să renegociez chiar în fiecare lună, încercând să păstrez același preț în meniu”, adaugă sursa citată.

Deși costurile au crescut constant, Grupul City Grill nu a majorat prețurile din meniuri din august anul trecut.

„Am preferat să sacrificăm o parte din profitabilitate pentru a păstra clienții și pentru a-i încuraja să continue să iasă la restaurant”, potrivit managerului de achiziții.

Predictibilitatea, esențială pentru restaurante

Managerul de achiziții spune că stabilitatea prețurilor este unul dintre cele mai importante elemente pentru un business din HoReCa.

„Nu poți modifica prețurile din meniu de la o zi la alta. Cu cât ai contracte mai predictibile și parteneri care îți oferă stabilitate, cu atât este mai ușor să păstrezi aceleași prețuri pentru client”, afirmă Iftode.

Deși lactatele s-au ieftinit, alte categorii continuă să pună presiune pe costuri.

„Carnea de vită și cea de oaie se scumpesc constant de aproximativ un an și jumătate. Creșterile sunt mici, dar continue. Rolul nostru este să compensăm aceste majorări negociind mai bine alte categorii de produse”, adaugă el.

În paralel, disponibilitatea unor produse a devenit o provocare.

„Plasticul și consumabilele sunt afectate de evoluția prețului petrolului. Nu vorbim doar despre combustibil, ci despre foarte multe produse care depind de această industrie.”

Importurile directe au devenit o soluție

Pentru a limita creșterea costurilor, City Grill a început să cumpere direct de la producători, fără intermediari.

„Merg la târguri și expoziții și îmi aduc singur marfa. Inclusiv sosul de roșii îl import direct. Înainte îl cumpăram prin distribuitori. Este un efort mai mare, presupune depozitare și cash-flow, dar atunci când faci calculele merită”, spune el.

Bursa mărfurilor influențează meniul restaurantelor

Paul Iftode spune că urmărește permanent evoluția burselor internaționale de mărfuri pentru a anticipa schimbările din piață.

„Dacă observi tendințele din timp, poți recomanda modificarea meniului. Unele produse devin nesustenabile și trebuie înlocuite cu altele care permit păstrarea unui preț accesibil pentru client”, adaugă sursa menționată anterior.

Produsele locale sunt deja o normalitate

Deși conceptul de produs local este tot mai promovat, managerul City Grill spune că în restaurantele grupului clienții nu îl mai caută în mod explicit.

„Lucrăm de mulți ani cu producători români și am avut numeroase campanii dedicate acestora. Astăzi clienții nu mai întreabă dacă folosim produse locale, pentru că se așteaptă deja să le găsească în restaurantele noastre”, mai spune el.