Ciorbă de miel ca la stână, secretul unei rețete simple pe care doar ciobanii îl știu / Se prepară cu doar câteva ingrediente, în cantitate mare, la foc domol

Viața la stână înseamnă luni întregi petrecute departe de sat, în ritmul naturii și al turmelor. Ciobanii își duc traiul între munte și câmpie, iar mesele lor sunt simple, dar pline de savoare, gătite în aer liber, din ingrediente proaspete. În acest univers aparte, mâncarea nu este doar hrană, ci și parte din tradiție.

Ciorba de miel este unul dintre preparatele speciale la stână, însă nu în mod special de Paște. De această sărbătoare mare, de regulă aceștia sunt acasă, în familie. Însă ciorba de miel este preparată cu siguranță la Sâmbra oilor, sărbătoare care marchează începutul sezonului pastoral. Evenimentul are loc abia pe la jumătatea lunii mai, după ce dă colțul ierbii și pe munte. Atunci, la stână, se pregătește o ciorbă de miel cu gust autentic, fiartă încet în ceaun, după rețete păstrate din generație în generație.

Rețeta unui „oieș” din tată-n fiu

Vasile Pârja, „oieș” din tată-n fiu, așa cum au fost toți cei dinaintea lui despre care a reușit să adune informații. El știe exact cum se face ciorba de miel la stână. „Să pune un miel întreg și se sierbe la ceaun. Puneam acolo în ceaun vo’ 40 de litări de apă și lăsam la foc mic să siarbă”, relatează el. Practic, el spune că mielul sacrificat, curățat și tranșat se fierbe la foc mic, pentru mai multe ore. „O sierbem în ceaun, mult, până ptica carnea di pă cionate”, completează el.

Fără condimente spectaculoase, la stână se folosește doar sare, câteva legume și cimbrișor de câmp. „Strângeam di pă mușunoie cimbru acela. Puneam a sierbe carnea, legume și urdă și groștior ce să ia de pă lapte, așa mai acrișor un pic”, mai descrie el rețeta. Însă lactatele erau folosite abia la sfârșit, după ce „zama” era gata. „Că dacă o puneai înainte, sierbe până groștioru’ să făce unt și nu mai era bună zama. După ce era gata carnea de siert apoi puneam șufarcă, luată cu câteva zile înainte să fie acruță un pic”, mai descrie el produsul lactat, acel „groștior”, precum smântâna, recoltată de pe suprafața laptelui de oaie.

De Paște însă, ciorba de miel se prepară acasă, în familie, unde sunt la dispoziție alte ingrediente. „Tăt așe o facem, da cu ce avem acasă. Cu groștior de vacă”, mai arată el.

Ciorbă de miel ca în Maramureș

De altfel, o rețetă completă de ciorbă de miel ca în Maramureș este destul de simplu de făcut. Simplitatea este ceea ce caracterizează această ciorbă, ideea fiind aceea de a lăsa gustul cărnii de miel să iasă în evidență.

Ingrediente:

• 500-700 g carne de miel (gât, coaste, piept)
• 1 ceapă mare
• 1-2 morcovi
• 1 rădăcină de pătrunjel
• bucată mică de țelină
• sare și piper
• leuștean și pătrunjel verde
• opțional: 1-2 gălbenușuri și 2-3 linguri de smântână
• opțional: oțet sau zeamă de lămâie

Mod de preparare:

Carnea se pune la fiert în apă rece și se spumează pentru a obține o zeamă limpede. După ce începe să fiarbă, se adaugă legumele tăiate grosier și se lasă la foc mic până când carnea devine fragedă. Se potrivește gustul cu sare și piper, iar acrirea se face discret sau chiar deloc, în funcție de preferințe.

În unele gospodării, ciorba se drege cu gălbenuș și smântână, însă acest pas nu este obligatoriu. La final, se adaugă din belșug leuștean și pătrunjel, iar preparatul se lasă câteva minute să se „odihnească”, pentru ca aromele să se lege.

Ciorba de miel „ca la stână”, varianta ciobănească

La stână, rețeta este redusă la esențial. Preparatul se gătește în ceaun, la foc de lemne, iar ingredientele sunt puține, dar suficiente pentru un gust intens.

Ingrediente:

• carne de la un miel (bucăți cu os)
• 1-2 cepe
• Sare (după gust)
• Apă (40 l)
• cimbrișor de câmp – după gust
• smântână din lapte de oaie – după gust

Mod de preparare:

Se pune apă la fiert în ceaun, direct pe foc de lemne. Carnea se adaugă în bucăți mari, fără a fi curățată excesiv, pentru a păstra grăsimea care dă savoare. Se fierbe lent, timp îndelungat. Indiciul că este gata este atunci când carnea se desprinde de os.

Se adaugă ceapa întreagă, iar după ce sa fiert, este scoasă afară din ciorbă. Se adaugă și cimbrișorul spre final și se lasă puțin să dea în câteva clocote. La final, se potrivește gustul cu sare și se adaugă smântâna de oaie, dacă se folosește.

Preparatul este simplu, dar puternic aromat, influențat de focul de lemne și de prospețimea ingredientelor.