VIDEO | Poveștile culegătorilor de trufe nu se sfârșesc niciodată/ De ce braconierii de trufe umblau îmbrăcați într-o mantie enormă și cât cântărește un cuțit autentic de dezgropat prețioasele ciuperci

Vezi galeria foto
4 poze

Casa Francezului – culegi trufele și apoi le guști în tapas

Într-un mic sat din Aragon, cu o strada prinicpală și vreo 20 de case în total, în mijlocul dealurilor și al unei liniști rurale autentice, Tereza și Joaquim gestionează „Casa Francezului”, un punct turistic unde găsești câteva camere pentru un weekend plăcut, poți merge la o vânătoare de trufe și guști câteva dintre preparatele zonei, bineînțeles aromatizaate cu prețioasele ciuperci.

„Noi locuim în Casa Francezului, spune Tereza, și mai avem o casă la Oliva, unde avem apartamente de turism rural. În timp ce amenajam apartamentele, mergeam la târguri și aveam contact cu oameni din lumea trufelor și plantam stejari și alți copaci într-un câmp, fără o ordine anume, fără un scop concret.

Apoi stejarii au început să crească și vecinul nostru, Vicente, ne spunea că trebuie să mergem să căutăm trufe, ne suna, noi ieșeam afară, sunam oamenii care erau prin case, urcam în mașină și mergeam cu toții să căutăm trufe. Dacă găseam, bine, dacă nu, ne întorceam, dar făceam o excursie foarte plăcută”.

Trei generații în aceeași casă

În Casa Francezului locuiesc cei doi proprietari, cu copii, 3 băieți și bunica de 90 de ani. Toți iau parte într-un fel sau altul la business-ul familiei.

Când erau micuți, spune Tereza „copiii mei mai mari, Joaquím și Juan, iarna, singurul lucru pe care îl puteau face era să coboare pe drum până la râpă și să meargă la patinaj, pentru că atunci era o pistă de patinaj spectaculoasă. Iar pentru a coborâ la râpă, au restaurat drumul pe care înainte femeile mergeau să spele rufe la râpă, ok. Atunci am zis: hei, hai să facem treaba mai bine. Am întrebat oamenii dacă vor să vină, am coborât pe jos până la râpă, am ajuns la plantație, am vânat trufele și ne-am întors acasă. Și așa am început să procedăm.

Turism cu trufe

Am văzut că oamenilor le plăcea și când ajungeam aici, ne cereau ceva cu trufe, așa că am început să facem mâncare cu trufe. Am început să pregătim meniuri și le mâncam cu toții în bucătăria de acasă, dar a venit Covid-ul și totul s-a oprit. Când ne-am întors după Covid, am reluat același ritm: am refăcut drumul, faceam excursia, dar cum ne era puțin teamă să intrăm cu toți în casă, am decis să facem diverse tapas. Și așa am început să facem diferite produse cu trufe pe care le gustăm aici, afară din casă, când ne întoarcem”.

Cum decurge o excursie de cules trufe

„Facem excursia, urmând tot drumul pe care înainte femeile luau găleata cu rufele murdare, vasele de lemn și săpunul și coborau la râpă. Traversăm râpa și ajungem la plantație. Acolo, Joaquím este vânătorul cu câinele nostru Duque. La întoarcere, pregătim câteva tapas: trufe cu ulei, cu brânză, cu ouă și cu piure de cartofi, iar la desert budincă cu trufe”.

Lumea trufelor și cum să înțelegi gustul autentic

„Nu știu câte cunoașteți despre lumea trufelor. Unii știu mult, alții puțin, alții deloc. Mulți cred că trufa este legată de câini, da, dar mulți cred că trufa este un desert de ciocolată, ciocolată și unt. Mulți oameni caută gustul dulce și când realizează că nu e dulce, spun că e ceva ce nu se poate înțelege, că e scump, că nu poate fi consumat, că nu îl putem pune în niciun fel de mâncare.

De fapt, e un produs scump, nu e un aliment, e un condiment și e scump, dar pentru cantitatea pe care o vei consuma, nu e atât de scump. Pentru că nu mănânci o trufă întreagă care să coste treizeci de euro; o razi și mănânci doar un pic, poate trei euro, și ajunge pentru cinci sau șase persoane pentru o masă bună, de calitate.

Trebuie să facem diferența între un aliment cu trufă rasă și ceea ce ți se vinde ca trufă, care uneori e un „fâs fâs” chimic, care nu are nicio legătură cu trufa în sine. Asta e o problemă, să știi să o diferențiezi, pentru că și noi trebuie să știm cum să le deosebim. 

Uneori și noi ne mai păcălim. Am mers la un restaurant; Joaquím a comandat un mușchi de vită cu trufă și când au adus farfuria, i-am spus că asta nu are trufă. El a zis: cum să nu aibă trufă, suntem într-un restaurant, o să aibă multă trufă. În ziua aceea am tăcut; i-am zis că dacă e convins că mănâncă trufă, să mănânce trufă. Dar după două zile ne-au spus că la acel restaurant nu puneau trufă, puneau măsline rase și un fel de chimicale care imită aroma trufei.

Cel mai important este să știi că atunci când mănânci trufă, nu rămâne niciun gust rău sau vreun miros, niciun gust de butan în gât. Dacă rămâne ceva cu aromă de butan, înseamnă că nu e trufă sau trufa este de calitate slabă. Uneori când folosesc chimicale, apare mult gaz din stomac și toată ziua îți vine înapoi. Aceasta e diferența principală.

Iar în locaalurile bune, ce e fain e că îți rad trufa chiar în față, ok. Dacă ți-o aduc deja rasă, nu mai știi dacă trufa pe care ți-au pus-o e Tuber melanosporum sau Tuber indicum din China”.

Soiuri de trufe

„Există peste trei sute de tipuri diferite de trufe, mi se pare, e un număr mare. Noi întotdeauna lucrăm cu trufa melanosporum.

Există foarte multe cărți scrise despre trufe. În realitate, nu se știe aproape nimic. Aici avem trei cărți (despre trufe – n.r), sunt foarte drăguțe, cântăresc mult, dar ce e scris aici nu înseamnă că e totul adevărat. Tot ce se știe astăzi despre lumea trufelor, mâine poate fi complet fals. Nu este o știință exactă; în lumea trufelor, doi și doi nu fac patru deloc. Ceea ce ajută însă sunt imaginile pentru a diferenția o trufă de alta”.

De ce se spune că se „vânează” trufe

Se spune că vânează pentru că, de obicei, se utilizează câini folosiți și la vânătoare care au un simț olfactiv foarte bun și pot distinge aroma trufei. Acum orice câine, dacă-l înveți, s-a demonstrat că poate ajunge să vâneze, dar chiar și așa oamenii caută câini de o rasă anume.

Noi lucram întotdeauna cu câinii lui Vicente (un vecin din sat -n.r.). Nu aveam trufe, nici cea mai mică idee despre ele, nici nu știam cum se vânează, mereu Vicente ne ajuta să le găsim. Dar anul trecut, când s-a terminat sezonul, ne-a spus: hei, ar trebui să vă găsiți un câine și să-l antrenați voi, pentru că eu nu pot să mai vin cu voi în fiecare sâmbătă.

I-am spus: ce câine să-mi iau, că mi-e frică de câini? Cum să învăț un câine dacă îi văd și rămân paralizată de frică? El mi-a zis să-mi găsesc o cățea de rasă Brittany, pentru că sunt foarte docile, ca să-mi pierd frica de câine. În final, după vreo trei luni de căutări, din întâmplare a apărut un câine breton mascul. Am zis bine, îl păstrez și voi face ce pot.

Primul lucru a fost să încerc să-mi pierd frica de câine; am rămas de două ori blocată în cușcă, iar câinele era afară, de frica pe care o aveam să mă apropii să-l bag înăuntru. Dar apoi, treptat, am început să lucrez, am început să ascund mâncare, să ascund trufa de vară și să fac ceea ce ne spunea Vicente. Mai mult sau mai puțin ne răspundea și eram foarte mulțumiți.

Apoi a venit septembrie sau octombrie și Joaquím a zis că lasă tot ce făcea, că locuia în Huesca (o altă regiune din Spania-n.r.), și că vine să ne ajute acasă, așa că direct câinele a ajuns la el. Partea faină e că a avut o iarnă foarte bună, au fost multe trufe. Câinele era mai mult sau mai puțin instruit cu ce ne-a putut ajuta Vicente și el a putut lucra. Totul s-a întâmplat fără plan, dar a ieșit bine așa, treptat, pas cu pas”.

Povești cu vânători de trufe

„Când mergeau să vâneze, truferii plecau devreme în munte, dimineața devreme, și purtau traista și cuțitul. Acest cuțit este un cuțit vechi, pe care îl aveam de la un unchi care cu mulți ani înainte mersese la vânătoare.

Cinci minute e ok să-l ții, dar cinci ore te saturi complet. Acum au inventat curele pentru a purta mâncarea pentru câine atârnată într-o parte și cuțitul în cealaltă, dar tot e incomod, pentru că nu știi dacă să-l iei sau nu.

De ce folosim un cuțit și nu o sapă sau altceva? Pentru că trufa, dacă o lovești, își pierde valoarea. Trebuie să o scoți cu mare grijă, să nu o zgârii. Dacă o zgârii, oxidarea începe mult mai repede și nu mai rezistă la fel de mult timp. De aceea, vânătorul trebuie să aibă multă răbdare și să știe exact unde să sape după ce câinele îi indică locul.

Apoi, e important de știut că trufa nu are același gust mereu. Nu e la fel dacă o iei în decembrie sau dacă o iei în altă lună. Trufa de iarnă se culege de pe 15 noiembrie până pe 15 martie. Este cea mai parfumată și cea mai apreciată. Trufa de vară este mai puțin intensă, are un miros mai delicat și se găsește în perioada caldă.

Fiecare trufă are povestea ei și fiecare vânătoare este diferită. Nu știi niciodată ce vei găsi sub pământ. Uneori găsești trufe mari, spectaculoase, alteori doar bucățele mici. Dar asta e frumusețea acestei lumi: surpriza pe care ți-o oferă natura de fiecare dată când ieși în plantație cu câinele”.

De ce avea vânătorul pe vremuri o mantie mare și o traistă cu mai multe compartimente

Mantia, povestește Tereza, era neagră și mare, pentru că majoritatea celor care vânau trufe p făceau fără autorizație, iar când suspicionau că apare cineva se ascundeau în pădure și înveleau cu mantia tot: vânător, câini și trufe culese. Îi ajuta să devină invizibili.

Purtau cu ei o tolbă mare cu mai multe compartimente: în primul era mâncarea pentru câine, apoi mâncarea vânătorului, iar într-un buzunar micuț, actele care atestau dreptul de a culege trufe, proprietatea câinelui etc. Într-un compartiment separt, în spatele genții se puneau trufele culese. După ce acesta se umplea, iar mâncare era consumată de oameni și câini, se foloseau și compartimentele din față pentru depozitat trufe.