foto: theagingroom.com
Într-un context în care consumul tradițional de carne de vită înregistrează o ușoară scădere, un produs din gama luxury începe să își facă loc pe piață. Este vorba de segmentul de carne maturată uscat (dry aged), un produs inovativ pe un trend de creștere la nivel internațional.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Potrivit agenției ANSA, care oferă date despre acest trend pe piața italiană, această tehnică presupune maturarea controlată a cărnii în mediu uscat, în camere speciale unde temperatura și umiditatea sunt reglate cu precizie, pentru perioade de la 30 de zile până la peste un an. Procesul concentrează aroma, frăgezește fibrele și creează o experiență senzorială complexă, comparată de experți cu experiența de degustare a vinurilor fine sau a brânzeturilor.
Prețurile record reflectă această evoluție în creștere a segmentului. În Italia, de exemplu, unele bucăți premium maturate intens pot ajunge la până la 180 de euro pe kilogram în restaurante cu target upscale, macelării gourmet sau pe platforme e-commerce din aceleași categorii de target, unde carnea este adesea vândută în cutii speciale cu tracking foarte precis.
Friptură sau salam maturat?
Deși carnea dry aged din Italia este produsă din rase de vită de calitate superioară (de la Rubia Gallega până la Chianina și Fassona), iar prețul este oarecum justificat prin faptul că pierde în greutate până la 30% iar procedeul presupune un consum de energie deloc neglijabil și pe termen lung, nu toată lumea este convinsă că produsul chiar merită acest preț.
Criticii gastronomici și anumiți specialiști, inclusiv proprietari de restaurante din zona steak house, avertizează că acest tip de procedeu foarte lung poate compromite suculența cărnii și îi pot modifica natura însăși. Cu alte cuvinte, o fac mai să semene mai mult cu un salam maturat decât cu o friptură tradițională.
Clienții care o preferă, indică sursa citată, o fac pentru că sunt inclusiv dispuși să plătească pentru un produs care nu poate fi întâlnit foarte des, dar și pentru că sunt curioși să vadă rezultatul transformării. În Italia, oferta de dry aged este concentrată la Milano și în regiunea Toscana, cu o lungă tradiție în prepararea cărnii.
Astfel, „dry aged” devine nu doar o tehnică de preparare, ci și un instrument de marketing, într-o perioadă în care consumul convențional de carne de vită stagnează sau scade, iar segmentul de lux continuă să ofere oportunități de creștere pentru restaurante, distribuitori și producători specializați.
