foto: instagram/fundacioalicia
În Catalonia, regiunea spaniolă care a dat naștere experimentelor îndrăznețe ale bucătăriei moleculare a lui Ferran Adrià și cretivității încă active a fraților Roca, administrația regională a pus cap la cap o serie de surse de finanțare pentru un proiect de promovare a bucărătiei tradiționale a zonei. Și nu oricum: o selecție de bucătărese în vârstă și cu recunoaștere urmează să împărtășească tot setul lor de cunoștințe cu elevii din școlile hoteliere, adică rețete și tehnici de demult, care altfel s-ar pierde.
O supă de găină fiartă încet, o truita (omletă) de cartofi și ceapă gătită într-o tigaie veche de fier, sos romesco pisat în mojar cu migdale și roșii coapte. Fără bucătărie moleculară, fără spume sau sferificări: „maestrele” proiectului Gastrosàvies gătesc așa cum se făcea cu decenii în urmă. Sunt bunici, mame și gospodine din localități mici.
Au fost alese și pentru a-i învăța pe cei mai tineri, dar și pentru a crea o arhivă de video și text care să însumeze întreaga bucătărie domestică din Catalonia. Aparent, un paradox: regiunea de unde a pornit avangarda gastronomică mondială investește astăzi bani publici pentru a salva bucătăria de demult.
Gastrosàvies sau înțeleptele gustului
Gastrosàvies (în traducere „înțeleptele gustului”) s-a născut în 2023 ca proiect-pilot în provincia Girona. După doi ani de teste, a devenit un program al Generalitat de Catalunya, cu finanțare publică și implicarea universităților și a școlilor de gastronomie, după cum scrie presa spaniolă.
Obiectivul declarat este acela al conservării cunoașterii culinare tradiționale, transmisă oral, înainte ca aceasta să dispară odată cu generațiile care o întruchipează. Proiectul acționează pe două planuri. Pe de o parte, realizarea unei colecții de rețete filmate, cu descrierea lor cap-coadă, care să fie incluse într-o arhivă digitală accesibilă gratuit.
Pe de altă parte, proiectul prevede organizarea de ateliere intergeneraționale: bunicile gătesc împreună cu studenți și bucătari profesioniști, explică măsurile „din ochi”, timpii dictați de intuiție și îi corectează pe tineri când folosesc ustensile nepotrivite. Acel know how pe care îl aveau în trecut bunicile pricepute și care le ajuta să se descurce cu orice ingrediente le picau pe mână.
Fiecare întâlnire este documentată și catalogată, transformând bucătăria cotidiană într-un adevărat patrimoniu etnografic. Guvernul local mizează mult pe acest demers: „Aragazele Cataloniei sunt o comoară pe care trebuie să o păstrăm sub îndrumarea acestor femei, întruchiparea înțelepciunii și a talentului inepuizabil în ale gastronomiei. Ele sunt cultură, cunoaștere, sănătate, dragoste pentru pământ și, cu toate acele mâncăruri bine gătite, ne oferă o dimensiune internațională ca țară pe care trebuie să o valorificăm și să o dezvoltăm”, subliniază ministrul catalan al Agriculturii, Òscar Ordeig, citat de presa spaniolă.
De exemplu, la Prats de Lluçanès, Margarida Rodellas i Masó, una dintre bunicile incluse în proiect, pregătește sopa torrada amb pilotilles: pâine uscată, supă și chifteluțe mici de carne. Un preparat pentru perioada iernii născut din sărăcie, considerat astăzi un clasic local între Lluçanès, Osona, Ripollès și Garrotxa.
Apoi, la Sils (La Selva), Rosa Freixas Mascord din colectivul La Cuina de Sils deschide ușa „bucătăriei de odinioară” cu un costelló de porc amb castanyes, o tocăniță de porc cu castane gătită „la foc mic”, centrată pe produs și meșteșug. Totul este documentat în videoclipuri publicate pe site-ul dedicat proiectului.
Un proiect care face parte din patrimoniul imaterial local
În spatele simplității aparente a imaginilor, cu mâini care frământă, oale de teracotă, fețe de masă în carouri, se află o strategie precisă de politică culturală. Gastrosàvies este finanțat de Departamentul Culturii și de cel al Agriculturii din regiunea Catalonia, care îl consideră un capitol al patrimoniului imaterial. În Catalonia, bucătăria este tratată ca un bun comun, la fel ca limba și sărbătorile populare. Arhivele digitale sunt păstrate de instituții publice, bunicile sunt înregistrate drept „purtătoare de cunoaștere tradițională” și primesc o mică remunerație pentru fiecare sesiune.
Această alegere surprinde tocmai pentru că vine dintr-un teritoriu simbol al inovației gastronomice. După decenii de bucătărie experimentală, Catalonia își revendică rădăcinile domestice ca parte a identității colective.
Bunicile catalane, care, multe dintre ele, nu au ieșit niciodată din satul lor, apar astăzi la conferințe și târguri gastronomice ca reprezentante oficiale ale culturii regionale. Studenții învață de la ele gesturi pe care nicio carte nu le explică: cum se îndoaie aluatul de coca dolce, cum se recunoaște momentul exact când ceapa e gata, câtă sare „este suficient și chiar prea mult”.
Bucătăria devine astfel un limbaj al apartenenței la comunitate. Iar Catalonia, care a învățat lumea să deconstruiască mâncarea, învață acum să reconstruiască memoria pornind de la aragazul de acasă. Un gest politic dar și practic: salvarea gustului pentru salvarea identității, grație puterilor de superwomen ale bunicilor.
