Istoria incomodă a unui preparat american popular / Mac and cheese, mâncarea-simbol a Americii: Rolul decisiv al unui bucătar afro-american înrobit

În fiecare an, de Ziua Recunoștinței, milioane de familii din Statele Unite pun pe masă un preparat devenit simbol național. Mac and cheese. Puțini știu însă că popularitatea acestui fel de mâncare este legată de un om înrobit, arată BBC. Numele lui era James Hemings. Deși originile pastei cu brânză sunt adesea plasate în Italia sau Elveția, versiunea americană a preparatului are o altă poveste. Una care începe în secolul al XVIII-lea, într-un context marcat de sclavie, putere și gastronomie de elită.

În 1784, Thomas Jefferson care a fost numit ministru al Statelor Unite în Franța, l-a luat cu el la Paris pe James Hemings. Scopul era clar. Jefferson voia ca Hemings să fie instruit ca bucătar profesionist. Urma să conducă bucătăria de la Monticello, plantația sa din Virginia. James Hemings nu era însă un sclav obișnuit. Era fratele vitreg al soției lui Jefferson, Martha. Era și fratele lui Sally Hemings, femeia înrobită care avea să-i nască șase copii lui Jefferson. „Relația lui Hemings cu Jefferson este extrem de interesantă”, explică Nicole Brown, istoric la Monticello. „Această legătură familială i-a oferit oportunități refuzate altor persoane înrobite. El negocia constant cu Jefferson.”

La Paris, James Hemings a fost instruit ca bucătar-șef și patiser. A devenit unul dintre primii bucătari americani formați în Franța. A fost și unul dintre primii bucătari de culoare cu pregătire franceză. După cinci ani, Hemings s-a întors în Statele Unite. A lucrat ca bucătar principal pentru Jefferson, la Monticello, New York și Philadelphia. A folosit tehnici rare pentru America secolului XVIII. Braisare, poșare, sotare. Printre preparatele sale se număra și „ouăle de zăpadă”. Un desert delicat, cu bezea poșată în cremă englezească. Tot atunci a apărut și pasta coaptă cu brânză.

Macaroni pie, precursorul mac and cheese

În Franța, pastele cu brânză erau deja populare. Hemings le-a cunoscut acolo. Le-a adus peste Atlantic. La masa lui Jefferson, preparatul era numit „macaroni pie”. Rețeta presupunea fierberea pastelor într-un amestec de lapte și apă. Urmau straturi de brânză și unt și totul era copt la cuptor. Nu se știe dacă Hemings a reprodus fidel rețeta franceză, sau dacă a adaptat-o gusturilor lui Jefferson. Cert este că preparatul a devenit preferatul gazdei.

James Hemings gătea pentru diplomați și elitele vremii. Cei care mâncau la masa lui Jefferson doreau să reproducă aceleași feluri. Așa au ajuns tehnicile franceze în bucătăriile americane. „Felul în care mâncăm și gătim astăzi vine din acel moment”, spune bucătarul Omar Tate. „James Hemings era, practic, un chef celebru. Toată lumea știa cine gătea pentru Jefferson.”

Răspândirea mac and cheese în America

În secolul al XIX-lea, imigrația italiană a făcut pastele mai accesibile, iar industrializarea a dus la producția în masă de brânză și paste. În 1937, compania Kraft a lansat varianta la cutie, ieftină și rapidă. În timpul Marii Crize și al celui de-Al Doilea Război Mondial, mac and cheese a devenit mâncare de bază. Astăzi, industria valorează aproape 3 miliarde de dolari anual. Americanii consumă mac and cheese de peste 20 de ori pe an.

James Hemings și-a negociat libertatea în 1796. A murit tânăr. Mult timp, numele său a fost ignorat. Abia recent, istoria începe să-l recunoască. În spatele unui preparat aparent banal se află povestea unui om înrobit. Un om care a schimbat definitiv gustul Americii.