colaj foto g4food.ro, arhiva azopan.ro
Pentru că zilele de sărbătoare sunt și un moment de reflecție, dincolo festinul gastronomic, am încercat să scoatem în evidență o imagine a Crăciunului de altă dată și cum a evoluat această sărbătoare, inclusiv din punctul de vedere al gastronomiei, o dată cu evoluțiile din societate.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Într-o discuție cu G4Food, profesorul de istorie Lavinia Betea a creionat o imagine mai puțin idilică în raport cu mitologia prezentului a acestei sărbători, care presupunea, e drept, câteva zile de mâncare multă și belșug, dar ele erau rezultatul unui îndelung efort colectiv.
Ulterior, o dată cu industrializarea și modernizarea, sărbătoarea a început să capete și accente urbane, și, în acest context, meniul de Crăciun să fie tot mai diversificat. Până la grija de azi pentru estetică și o anume atmosferă relaxantă, care e de fapt spiritul firesc al sărbătorii.
Dnă profesor Lavinia Betea, sunteți un istoric și psiholog social reputat, specializat în istoria recentă a României și în istoria mentalităților. Ce amintiri legate de Crăciun vă vin în minte din copilăria și adolescența în zona Aradului, în primul rând?
Am cunoscut mai multe feluri de sărbătorire a Crăciunului. Până la 14 ani am locuit într-un sat din Apuseni, fără electricitate, cu circa o sută de case, raspândite în cătune pe dealurile printre care șerpuia un curs subțire de apă. Acolo am trăit Crăciunul tradițional la nivel comunitar. Era o noapte magică, noaptea cea mai lungă și mai așteptată a anului. Începea cu venirea lui Moș Crăciun „cu pomul la copiii cuminți”. Și cuminți am fost toți după evaluările Moșului.
Apoi soseau „pruncii cu steaua” – băieți de gimnaziu, instruiți de preotul satului să colinde și să povestească dramatic povestea nașterii pruncului Isus. Satul întreg răsuna toată noaptea de bătăile tobei și de colinde, marcând călătoria, din casă în casă, a „feciorilor cu duba”. Cu ce erau aceștia din urmă dăruiți – bani, vinars (așa-i zicea pălincii, la noi), colaci, cârnați – în prima duminică de după Crăciun sau la Anul Nou se organiza „conacul”. Un bal, la căminul cultural, unde petrecea toată comunitatea.
Exceptând venirea Moșului Crăciun de dragul copiilor, celelalte au dispărut de pe la mijlocul anilor 70. Le-au anulat profesionalizarea consătenilor, tehnologia și exodul generației tinere la oraș. Radioul transmitea programe de „colinzi laice”, în centrul de comună au apărut televizoarele, cu un casetofon se organiza discotecă fără a mai plăti muzicanți… Cei rămași în locurile natale s-au angajat la mină, s-au făcut drumari și pădurari, pentru femei s-a înființat o făbricuță de confecții iar Crăciunul, dacă nu cădea într-o duminică, era zi de lucru. Că nu se prea lucra, este adevărat dar angajații erau obligați la prezență.
„Nu puteai prânzi tradițional căci generația de mijloc era la locul de muncă”
Pornind tocmai de la aceste amintiri, cum au schimbat deceniile regimului comunist masa și obiceiurile de Crăciun? Care ar fi diferențele fundamentale între Crăciunul anilor 60 și sfârșitul anilor 80?
Se înțelege că nu puteai prânzi tradițional căci generația de mijloc – cea mai importantă acum în economia gospodăriei – era la locul de muncă! Sau cu cei tineri, duși la oraș, și ei cu obligațiile cotidianului de „om al muncii”!
Se întâmpla cam așa. Generația mea și a multora din generația părinților mei avea, încă, părinți și bunici la țară. Aceia creșteau și tăiau porc, la modul traditional. Găseau o cale să vină unul dintre ei la oraș cu „proaspătă”, să se bucure și cei înstrăinați de bucatele tradiționale. În fericitul caz când 25 decembrie cădea într-o duminică, veneau orășenii în ospeție la casa părintească. De cele mai multe ori însă, masa de familie tradițională se petrecea de Anul Nou, când erau libere zilele de 1 și 2 ianuarie (exceptându-i pe cei angajați în sectoarele zise cu „foc continuu”).
Din acest punct de vedere n-au fost diferențe între anii 60 și anii 80 decât în sensul creșterii procentului celor care au schimbat locul de domiciliu rural cu cel urban. Și o anume ușurare a transportului prin punerea în circulație a mărcii autohtone de autoturisme Dacia. În anii 80 se însoțeau câte două familii (rude, consăteni), puneau cota lunară de benzină la comun, conveneau a cui mașină are drept de circulație (număr cu soț sau fără) și o porneau la drum spre satul natal.
În anii 60 însă, orășenii fuseseră mai așteptați să vină la țară cu portbagajele sau bagajele pline cu mărfuri citadine. Magazinele alimentare nu erau în criză, iar alimentele (carnea, ouăle, brânza), chiar dacă nu atât de gustoase precum cele de acasă, mai ieftine decât la piață. Iar frigiderele n-au mai făcut din porcul de Crăciun o trebuință esențială – hrana familiei pe un an.
„Ziua tăierii porcului era chin”
În ce măsură standardizarea alimentară adusă de magazinele alimentare a afectat rețetele tradiționale? Sau mai degrabă penuria? Care au fost factorii cei mai determinanți ai transformărilor, din perspectiva Dvs.?
Modernitatea. Reprezentată și de standardizarea alimentară, și de media. Să vă dau un exemplu de masă tradițională de Crăciun, în satul meu natal. Elementul de bază – porcul. Se tăia înaintea Crăciunului și prepararea lui însemna o zi intensă de muncă a întregii familii, urmată de alte proceduri specifice de conservare (întâi punerea la sare a șuncilor și slăninilor pentru termene bine precizate, la fum dintr-un anume lemn și foc de o anume intensitate a caltaboșilor și cărnaților, topirea jumărilor și prepararea cărnii care se punea în untură etc).
Ziua tăierii porcului era chin. Te rostuiai întâi de măcelar. Erau doi-trei pricepuți și cu „scule” prin sat, planificați cu mult înainte de consăteni. Nu se cumpărau, ca acum, mațe gata pregătite pentru umplutură. Stomacul și intestinele animalului erau curățate, spălate, rase… casa întreagă plutea apoi în aburi de fiertură și grăsime. Seara ți se revolta ficatul, fie și numai de la miros. Nu-ți mai trebuia nimic. Nu aveai frigider. Era frig afară dar anumite feluri trebuiau preparate și consumate în intervalul a două-trei săptămâni. Astfel că meniul de Crăciun și de Anul Nou se alcătuia oarecum de la sine.
La micul dejun de sărbătoare se puneau jumări, gușă fiartă cu usturori și boia, caltaboși. Cei din urmă de trei feluri: cu sânge, cu orez și maioș. Apoi cafea (cicoare) cu lapte și plăcintă (coardă) cu nucă și mac. Noi nu mâncam ciorbe, oasele porcului se afumau ca să le gătească mai târziu cu diverse legume. De Crăciun și An Nou aveai însă răcituri (catarigi, le ziceam) preparate din părți din cap și extremități ale picioarelor. Tradițional, o singură dată pe an. Păstraseși, de la tăiatul porcului, și carne tocată pentru sarmale.
Totdeauna, la sărbători felul principal era „leveșul” – supa de pasăre cu tăiței de casă. De Crăciun sau Anul Nou făceau ai noștri și „leveș” deși răciturile și sarmalele erau îndeajuns ca feluri prime. Fel principal era friptură și cârnați la tigaie, cu garnitură piure de cartofi și murături. Dulcele consta în prăjitură haioș – un foietaj cu untură proaspătă de pe burta porcului și aceeași coardă cu nucă și mac. Seara și a doua zi, repetai cu ce rămânea. Singura băutură alcoolică era vinarsul – cel dublu rafinat pentru bărbați, cel de tărie slabă, fiert cu zahăr și cuișoare (crampa) pentru femei. Femeile să închine și să guste, nu să bea!
Industria alimentară și magazinele, rețetele culinare din revistele pentru femei sau difuzate de radio și televizor, precum și frigiderele și congelatoarele au schimbat stilul tradițional. Răcituri puteai face oricând, mai ales în anii 80, când la alimentara găseai „adidașii” rămași acasă de la porcul exportat. Cu parizer și „polonez” te hrăneau zilnic internatele și cantinele muncitorești, caltaboșii nu mai erau așa de prețuiți. La „sfatul medicului” tot auzeai și citeai că nu-i bună untura și slănina. Ți se recomanda să preferi margarina untului și să gătești cu ulei cumpărat. Și-atunci de ce să mai ții sau să mai cumperi porc?! O „soție bună” cumula acum și priceperea de-a prepara zacuști, maioneză, dulcețuri și prăjituri.
Schimbarea completă de paradigmă din anii ’80
Astfel că a te pregăti de Crăciun (înțelegând prin aceasta și pregătirile de An Nou) însemna ca tradiționala friptură și cârnați de porc să fie acompaniată – înainte și după – de 10-15 noutăți. Masa debuta cu mezeluri, salată de boeuf și alte diverse aperitive, priceputele clădeau și câte-un tort de clătite cu umpluturi alternative de ciuperci, icre, limbă fiartă etc., etc. La sfârșit, „tortul casei” și trei-patru sorturi de prăjituri. Băutura s-a diversificat și ea. Și bere, și vin, și diverse lichioruri și tării, primite de la neamuri, preparate și acasă, procurate și pe sub mână…
Iar festinul s-a extins de la familie, la colegii de muncă. În pauză scotea fiecare „pachetul” cu bunătăți aduse de-acasă pentru o masă comună. Se mergea la lucru după program dar șefii nu îndrăzneau să „impulsioneze” producția de teama unui conflict deschis. Se mulțumeau ca interdicția băuturii să fie respectată. Uneori nici atât.,
„Familia Ceaușescu avea pe masă de Paști și Crăciun, preparate tradiționale, dar ambii țineau un regim foarte dur, de diabetic”
Ce ne puteți spune despre contrastul dintre mesele nomenclaturii și cele ale cetățeanului de rând? Care era meniul șefilor PCR la vârf și care era meniul standard al omului de rând în ultimii ani ai regimului, când criza de alimente era generalizată? Cât de „tradiționale” erau mesele nomenclaturii de prim rang?
Ideologia admitea și promova, în spirit laic, tradițiile. Familia Ceaușescu avea pe masă, de Paști și Crăciun, preparate tradiționale. Mai mult decât probabil, tovarășii botezați în rit ortodox le urmau exemplul. Dar exceptând-o pe menajera principală a Ceaușeștilor, pe ale celorlalți nu le-a căutat nimeni să spună despre obiceiurile lor.
Cei de la vârf erau obligați să facă Revelionul cu Ceaușeștii (despre Crăciun nu se vorbea public). În anii 80 nici meniul acestor revelioane nu conținea ingrediente de import, exceptând condimentele. Capii de județ și directorii de întreprindere trebuiau să întâmpine Anul Nou împreună cu „oamenii muncii” – la cantina unei fabrici fruntașe unde veneau cei desemnați și invitați de sindicat. Cel mai cel… fel de pe masa de acolo era câte o portocală de persoană.
Se practicau și petrecerile între rude și prieteni, într-un apartament de bloc. Cu o consfătuire prealabilă unde se stabilea cine ce aduce. Contribuția fiecăruia – o salată, un platou cu mezeluri, sandvișuri sau prăjituri, oala cu sarmale – se consuma la comun. Și ieșea bine… Aceste petreceri l-au inspirat pe Amza Pelea în celebrele lui monologuri cu Nea Mărin care vine din Băilești cu zaibărul, curcanul și oala cu sarmale la nașă-sa din București care are invitați de Revelion la bloc…
Cei de la vârful PCR puteau să comande orice produs Gospodăriei de Partid, iar bucătăresele lor cu diplome și excelente recomandări să le pregătească orice comandă. Sau să comande întreg meniul preparat la firma amintită. Erau însă cu toții la vârsta când doctorii recomandau regim de diabetic, hipertensiv, cardiac și alte boli ale degenerescenței. Ambii Ceaușești țineau un regim foarte dur de diabetic (recomandat lui). El însă avea cu ce-l ține – la gramaj, la număr de calorii, la raportul optim al proteinelor din surse diverse. În țară erau însă milioane de cetățeni la regim care nu-și puteau procura alimentele recomandate.
Ar mai fi de spus și că masa tradițională de Crăciun a început a fi copiată de meniurile petrecerilor organizate la cantine și cămine culturale. Inclusiv nunți. Cantinele de întreprinderi, obligate la autoaprovizonare, creșteau și porci.
După căderea comunismului, cum a evoluat masa de Crăciun și în general de sărbători a românilor? Cum arăta un meniu al clasei de mijloc în anii 90 si cum arată astazi? Aceeeși întrebare, legată de ritualurile de pregătire a meselor de sărbători, cât de mult s-au schimbat acestea?
Tendința de amplificare s-a menținut, animată de ideologia consumeristă. „Ești ce consumi”, „ești cât cheltui pentru tine” au devenit o scală a valorii multora. Din păcate. Și pe mai multe axe și nivele. La limita de jos, goana după cumpărături (în anii 90 nu aveam decât Metro). La mare căutare erau sucurile carbogazoase, de cât mai multe sorturi și culori pe masă. De la linia medie în sus, vacanțe de Crăciun și Revelion cu mese festive, organizate de firmele de turism.
A propos, de mesele festive. Am auzit de la mai mulți povestea primului Revelion în străinătate când, după felicitările de la miezul nopții, s-au stins luminile pe ei, flămânzi. Se păstraseră pentru primele ceasuri din noul an când știau că la noi se încinge petrecerea și se servește felul principal!
În anii 90 însă, când nu intrasem în UE iar călătoriile externe nu erau la îndemâna oricui, a fost de bon ton să faci Crăciunul cu familia extinsă (aveam zilele libere). Iar Revelionul la restaurant, ca „lumea cu bani” de dinainte de 89.
„Adulții de azi, eșaloanele de sub 40 de ani, habar nu au de penuria alimentară a anilor ’80”
Legat de psihologia colectivă și mutațiile pe care le-au adus lipsurile deceniului negru, anii 80, putem lega o anumită nevoie de mese excesiv încărcate de sărbători și consum exagerat de mâncare cu penuria și privațiunile acelor ani?
N-aș crede că un deceniu schimbă tradițiile unei comunități naționale. Avem metehne vechi și foarte vechi. Iată, citeam aseară impresiile de călătorie ale fotografului britanic E. O. Hoppe care în 1923 a vizitat România. După ce elogiază mesele ieftine și rafinate de la restaurantul bucureștean „Cina”, menționează că hrana de bază a românului de rând este mămăliga, garnisită cu felii de ceapă și boia iute. Și nu de zece-douăzeci de ani… Iar eu n-am cunoscut pe nimeni care să prezinte remanențe sau nostalgii ale acelei practici culinare!
Cine citește „Psihologia poporului român”, scrisă de Constantin Rădulescu-Motru înainte de instaurarea regimului comunist, regăsește acolo și tușele portretului nostru colectiv de actualitate. Să nu omitem nici aportul televiziunilor prin reportajele de sezon, cu fervoarea pregătirilor de potop, despre ce punem și cât costă masa de Crăciun. Și apoi, adulții de azi, eșaloanele de sub 40 de ani, habar nu au de penuria alimentară a anilor 80. Pare-se însă și că parentingul post-comunist n-a prea făcut caz de autocontrol, empatie, cumpătare…
„Astăzi, masa este rafinată deopotrivă perceptiv (gustativ, olfactiv, vizual, tactil) și afectiv, ca să bucure”
În contextul schimburilor foarte intense de astăzi, al călătoriilor și volumului de informații care circulă, mai putem numi masa de Crăciun astăzi „tradițională”, sau a devenit mai degrabă un hibrid între tradiția rurală, pe de o parte, și, pe de alta, globalizare și tendințe consumeriste?
Masa de Crăciun actuală, zic eu, a preluat ceva din creativitatea anilor 80. Atunci improvizai pe tradițional cu resurse aleatorii, acum trebuie să fii inventiv ca să ieși din șablon sau cotidian. Deosebitul acesta vizează mai curând ambientul, convivii, decorul mesei, prezentarea preparatelor… decât cantitatea sau ingredientele. Adică o masa nu încărcată, ci rafinată deopotrivă perceptiv (gustativ, olfactiv, vizual – și de ce nu, tactil?) și afectiv. Să te bucure întâlnirea și comunicarea, în speranțele de viitor, cu cei dragi ai tăi.
Aceasta era, de fapt, și atmosfera dezirabilă a mesei tradiționale, animată și de trăiri religioase. Isus Cristos nu a avut act de naștere, nu se știe ziua exactă când s-a născut. A fost ideea pastorului Martin Luther să-i sărbătorim nașterea ca să-i învățăm cât mai devreme pe copii să-l iubească. Crăciunul este o zi a iubirii de aproapele tău, prin urmare.
„Este în spiritul sărbătorii să te bucuri de darul vieții și să-l celebrezi cu apropiații”
O întrebare ceva mai intimă, dacă ne puteți dezvălui: Dumneavoastră, ca om cu o extrem de largă viziune asupra tradițiilor și evoluțiilor sociale, împreună cu familia, cam ce preparate aveți pe masa de Crăciun?
Depinde. Au fost, cum vă spuneam, etape și situații diferite. Mai demult, familia mea și a fratelui meu făceam sărbătorile în locurile natale, cu părinții noștri și socrii lui, copiii noștri petrecându-și acolo vacanțele. Crăciun tradițional, așa cum l-am descris anterior. Uneori, în ultimii ani, am profitat de aceste vacanțe să călătorim în străinătate și cu intenția experimentării altor tradiții.
Este în spiritul sărbătorii să te bucuri de darul vieții și să-l celebrezi cu apropiații căci tot ce e important pentru tine, are valoarea pe care i-o dai. Eu trăiesc însă între Arad și București și se nimerește că în ambele locuri am rude și prietene excepțional dotate cu talent culinar. Cu toate condimentele și rețetele lumii la îndemână, fac minunății. Mă-mbucură să gătesc, dar nu am „stelele” cumnatei, bunăoară. Nu repetăm tradiția dar totdeauna avem și preparate din carne de porc. Trăim, în felul nostru de oameni obișnuiți, mai bine decât am fi visat vreodată.
