foto: slowfood.it
În ce măsură denumirea unui aliment, cu o potențială doză de snobism în ea, poate influența apetența pentru acel aliment? Nu putem avea un răspuns cert la o întrebare de gen, dar e sigur că pentru un target mai puțin cosmopolit denumirea unui aliment contează. Cu cât mai departe de zona de confort e numele, cu atât mai departe rămâne și produsul. Se aplică și în cazul de față.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Daca întrebi random ce este leguma numită kale, știu doar cei care urmăresc trenduri și sunt la curent cu gastronomia internațională. Dacă întrebi la fel de random ce e varza neagră, nu știe mai nimeni, pentru că a intrat în lexicul celor care folosesc acest aliment foarte benefic din engleză.
În realitate, vorbim de o simplă varietate din familia cruciferelor, din care face parte și varza, conopida, broccoli etc: Brassica oleracea varietatea acephala, o legumă cu o lungă istorie în spate, știut fiind că multe popoare din zona Mediteranei dar și a Balcanilor consumau varză, una dintre cele mai vechi legume. Italienii îi spun cavolo nero, motiv pentru care începe să fie denumită și la noi similar, în traducere: varză neagră. I se mai spune în Peninsulă și varză de Toscana sau în alte feluri, fiind o varietate care nu are cunoscuta parte sferică precum varza obișnuită, ci doar frunze lungi de culoare verde închis.
De ce Toscana este patria electivă a verzei negre
Toscana este, dealtfel, datorită climei prielnice, unul din locurile care a ridicat această legumă tipică sezonului rece, aparent modestă, la rang de aliment versatil, recunoscut și căutat dar și protagonist al unor preparate extrem de gustoare, prin combinarea cu leguminoase și alte alimente vegetale. Putem spune chiar că istoria verzei negre se împletește într-o anumită măsură cu istoria agricolă, cultura tradițională țărănească și gastronomia din zona mediteraneană.
Nu este clar în care moment anume al istoriei a apărut varza neagră, fiind, cel mai probabil, un mutant natural. Numele verzelor în general derivă de la grecescul kaulós, care înseamnă tulpină, vrej. De unde și englezescul kale, în timp ce varză are mai multe rezonanțe fonetice cu brassica, denumirea științifică.
Romanii considerau varza un panaceu universal care te protejează de orice boală
Varza este menționată de Pliniu cel Bătrân în celebra sa lucrare Naturalis Historia, însă nu este clar despre care tip sau tipuri de varză este vorba. El vorbește de cinci varietăți, considerate benefice pentru sănătatea ficatului și pentru purificarea sângelui. În timp ce alte personaje ilustre ale epocii, precum Marco Porcio Catone, îi recunosc virtuțile benefice, afirmând că romanii care consumă varză sunt protejați împotriva tuturor bolilor.
Era o plantă democratică, pentru toți: robustă, rezistentă, capabilă să supraviețuiască iernii și să ofere legume proaspete atunci când grădinile sunt în general goale. Cu atât mai mult cu cât frunzele sale devin puțin mai dulci după un ușor îngheț. Este prin excelență leguma iernii, protagonista celebrei supe locale ribollita.
A depășit în ultimele decenii granițele Toscanei, intrând pe deplin merit pe lista de superfoods internaționale, iar în Statele Unite i se spune chiar Tuscan kale. Este bogată în principal în vitamina K, A și C, antioxidanți, calciu și fibre – această din urmă caracteristică fiind explicația pentru care este foarte recomandată persoanelor cu tendința de a avea nivelul colesterolului ridicat.
Totodată, explică specialiștii, este o legumă extrem de valoroasă pentru stomac și intestin, datorită prezenței glutaminei, care ajută la menținerea intactă a barierei dintre interiorul intestinului și restul organismului. Eficiența sa apare în unele studii chiar superioară acțiunii antiacidelor clasice de sinteză.
Principalele preparate cu varză neagră
În afară de celebra ribollita sau de multele feluri de risotto cu cavolo nero sunt câteva preparate principale care folosesc varza neagră optimizându-i potențialul. Se consumă partea fragedă din frunze, eliminând axul central, dacă e prea dur.
Supă de cavolo nero și orz
Este un alt preparat rustic tipic anumitor zone din Toscana: cavolo nero se fierbe lent împreună cu orzul sau boabele de grâu spelta, alternativă la orz, roșii și supă de legume, dând naștere unui fel de mâncare cald și hrănitor, perfect pentru iarnă.
Crostini și bruschete
Frunzele de cavolo nero, fierte și apoi sotate în tigaie cu usturoi și ulei de măsline, se transformă într-o cremă gustoasă pentru crostini sau bruschete — uneori îmbogățită cu anșoa sau ardei iute, pentru un plus de gust.
Pesto de cavolo nero
Versiunea de iarnă a clasicului pesto de busuioc din Liguria: frunzele trecute rapid prin apă clocotită (blanșate) sunt mixate cu muguri de pin sau nuci, pecorino, ulei extravirgin de măsline și usturoi. Excelent pentru paste, gnocchi sau cereale integrale.
Varză neagră înăbușită sau sotată în tigaie
Cel mai simplu și autentic preparat: frunzele de cavolo nero sunt gătite cu puțin ulei, usturoi și o picătură de apă, uneori cu adaos de roșii sau ardei iute. Perfect ca garnitură sau umplutură pentru plăcinte sărate.
Smoothie-uri și sucuri la centrifugă
În bucătăria modernă, cavolo nero este și ingredient principal în băuturile detox: mixat cu măr, ghimbir, lămâie sau ananas, devine un concentrat de vitamine și antioxidanți.
Chipsuri din cavolo nero (kale chips)
Frunzele spălate, uscate, stropite cu puțin ulei și sare, apoi deshidratate sau coapte la cuptor: un snack crocant și sănătos, care a cucerit și bucătăriile internaționale.
