foto: food-lifestyle.it
Poate un computer să învețe tot ce se poate despre combinații de arome, tehnici de tăiere, echilibrul gusturilor, astfel încât să poată măcar asista un bucătar uman în crearea preparatelor? Aceasta este întrebarea pe care și-a pus-o, acum câțiva ani, un chef de la Torino. Christian Mandura este cunoscut ca un personaj plin de idei originale și adesea provocator, carismatic și talentat.
El a luat o pauză pe termen nelimitat de la activitatea sa principală, adică aceea de a coordona bucătăria restaurantului Unforgettable de la Torino, cu care a obținut o stea Michelin la 34 de ani. A închis un local exclusivist, foarte bine văzut, și care funcționa exclusiv pe bază de rezervare și meniu de degustare. Locația va găzdui următorul un proiect cu totul nou în peisaj.
Acum, el colaborează cu o societate de consultanță digitală cu care încearcă să antreneze un sistem AI să gătească. Sau, cel puțin, să îl învețe să recunoască aromele, să le combine, să învețe tehnici de gătit și să optimizeze procesele dintr-o bucătărie. Și, astfel, să creeze, în final, rețete și preparate noi.
El a acceptat să povestească despre acest proiect într-un interviu cotidianului La Repubblica. „Să presupunem că vrem să creăm o rețetă cu căpșuni. Ideea este de a furniza inteligenței artificiale toate combinațiile de arome testate personal, alături de cele mai bune experimente culinare cu căpșuni din întreaga lume”, explică el metoda de lucru.
Astfel, computerul nu mai trebuie să „știe” ce gust are căpșuna, deoarece deține suficiente date pentru a înțelege cum să o folosească. În teorie, AI-ul cunoaște tehnicile tuturor bucătarilor lumii și ale tuturor culturilor culinare.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Laboratorul de experimente pentru o „gastronomie generativă”
„În 2025 vom deschide un laborator de experimentare gastronomică – nu un restaurant, deoarece nu va fi deschis publicului. Acolo vom testa, dezvolta și procesa doi ani de muncă la un software dedicat gastronomiei”, explică Mandura.
„I-am oferit doar informațiile pe care le-am considerat esențiale”, adaugă el. Programul cunoaște sute de ani de istorie culinară – de la bucătăria secolului al XVII-lea până în prezent, incluzând nouvelle cuisine franceză și bucătăria moleculară a lui Ferran Adrià. „L-am pus să studieze evoluția gastronomiei de la primele codificări până azi și i-am spus: învață și generează viitorul.”
Cum poate ajuta AI în bucătărie
„Am dorit să concepem un nou concept: gastronomia generativă – știința care studiază aplicarea inteligenței artificiale pentru a crea noi tehnici de prelucrare și manipulare a alimentelor”, explică Mandura.
Scopul nu este doar descoperirea de noi combinații de ingrediente, ci mult mai mult de atât. Potrivit acestuia, AI-ul are potențialul de a revoluționa industria culinară, de la restaurantele de lux până la cantinele școlare. Poate ajuta la crearea de rețete, la optimizarea proceselor de conservare a alimentelor și îmbunătățirea sustenabilității.
Este imposibil de prevăzut în ce măsură, și mai ales dacă, în condițiile date, aportul uman va deveni inutil. Testele preliminare arată că AI-ul „de bucătărie” oferă performanțe „de nivel foarte înalt”. Însă, acest lucru este posibil datorită contribuției umane, esențiale în antrenarea sa.
