Șapte alimente pe care chefii Michelin spun să nu le pui pe grătar / Cu ce poți înlocui cârnații și burgerii

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Pentru mulți oameni, grătarul de vară înseamnă automat burgeri, cârnați și frigărui. Însă mai mulți chefi cu stele Michelin susțin că tocmai aceste preparate, considerate clasice ale barbecue-ului, nu sunt cele mai potrivite pentru gătitul pe cărbuni, notează DailyMail.

Chris Archer, chef al restaurantului Pentonbridge Inn, distins cu o stea Michelin, spune că multe dintre alimentele asociate în mod tradițional cu grătarul nu valorifică adevăratul potențial al gătitului la foc deschis. În schimb, recomandă preparate mai simple, ingrediente de calitate și produse care pot beneficia cu adevărat de aroma fumului și de temperaturile ridicate.

De ce cârnații și burgerii nu îi impresionează pe chefii Michelin

Chris Archer recunoaște că a crescut cu ideea că un grătar reușit înseamnă cârnați și burgeri.

„Când eram copil în Yorkshire și mă gândeam la barbecue, mă gândeam la cârnați și burgeri. Cel puțin asta făceam înainte să devin chef”, a declarat acesta pentru Daily Mail.

Astăzi, însă, opinia sa este diferită.

„Gătitul pe cărbuni este foarte popular acum în restaurante, dar când vine vorba despre un grătar cu prietenii în grădină, păstrați lucrurile simple. Lăsați în trecut clasicele de altădată: fără burgeri, fără cârnați din supermarket și fără kebaburi.”

Potrivit lui Archer, aceste produse nu reușesc să capteze aroma specifică pe care o poate oferi grătarul și nu valorifică avantajele gătitului pe cărbuni la fel de bine precum alte ingrediente.

Nici bucățile foarte mari de carne nu sunt recomandate

Lista preparatelor pe care chefii le-ar evita nu se oprește la burgeri și cârnați.

Archer spune că mulți pasionați de barbecue sunt tentați să gătească brisket, piept de vită sau bucăți mari de carne inspirate din stilul american de barbecue.

Totuși, acesta atrage atenția că majoritatea grătarelor de acasă nu sunt concepute pentru acest tip de preparare.

„Poți vedea barbecue-ul american și să te gândești că vei pune pe grătar un brisket sau o bucată de piept de porc, dar este un stil complet diferit de gătit față de ceea ce avem majoritatea dintre noi acasă. Frumusețea grătarului este că alimentele se gătesc rapid, la temperatură mare”, explică el.

În cazul bucăților foarte mari, exteriorul se poate arde înainte ca interiorul să fie gătit corespunzător.

De ce excesul de grăsime poate strica gustul preparatului

Chef-ul recomandă evitarea și a cărnurilor foarte grase.

„Aș evita orice este excesiv de gras. Când prea multă grăsime se scurge pe cărbuni, apar flăcări care pot lăsa alimentelor un gust neplăcut, asemănător combustibilului.”

Potrivit acestuia, aroma specifică de barbecue apare atunci când sucurile alimentelor ajung pe jar, nu atunci când grăsimea arde în exces.

Peștii foarte delicați nu rezistă pe grătar

Pascal Aussignac, chef cu stea Michelin și antreprenor HoReCa, adaugă pe listă și anumite specii de pește.

Potrivit acestuia, peștii cu carne foarte delicată, care se destramă ușor, nu sunt cei mai potriviți pentru grătar.

Printre exemplele oferite se numără:

• limba de mare;
• flounder;
• skate.

„Evitați orice se poate destrăma foarte ușor”, recomandă bucătarul.

Marinadele dulci pot crea probleme

Un alt sfat oferit de specialiști se referă la marinarea cărnii.

Atât Pascal Aussignac, cât și Jake Normal, chef la Updown Farmhouse, consideră că marinadele foarte dulci sau foarte lipicioase pot compromite rezultatul final.

„Marinadele dulci și picante pot să se ardă și să devină amare înainte ca preparatul să fie gătit complet”, explică Aussignac.

Jake Normal este de aceeași părere.

„De multe ori, aceste marinade sunt dulci și lipicioase și se ard mai repede decât se gătește carnea. Rezultatul este exact situația pe care vrem să o evităm: ars la exterior și crud la interior.”

Ce recomandă chefii în locul preparatelor clasice

Dacă burgerii și cârnații nu sunt favoriții bucătarilor, există însă o serie de ingrediente pe care aceștia le consideră ideale pentru grătar.

Creveții mari

Chris Archer plasează creveții în topul recomandărilor sale.

„Creveții mari, despicați pe jumătate, unși cu ulei sau unt aromat și gătiți cu carapacea în jos sunt perfecți. Dacă ții capacul închis, capătă o aromă plăcută de fum. Când untul începe să sfârâie, adaugă puțină lămâie și sunt gata.”

Friptura de vită

Chef-ul consideră că o bucată de vită bine aleasă poate deveni vedeta unui barbecue.

„Friptura este rege”, spune el.

În opinia sa, cele mai potrivite sunt bucățile cu marmorare moderată, care rezistă bine la temperaturile ridicate și dezvoltă o crustă aromată fără să se usuce.

Satay de pui

Deși critică frigăruile clasice, Archer face o excepție pentru satay-ul asiatic.

„Bucățile sunt mici, nu sunt foarte grase și se gătesc aproape instantaneu. Iar sosul de arahide este irezistibil.”

Legumele profită cel mai mult de căldura intensă

Potrivit chef-ului, unul dintre marile avantaje ale grătarului este felul în care transformă legumele.

El recomandă în special vinetele mici, cu coajă subțire, unse cu ulei și sare și gătite câteva minute în folie.

După preparare, acestea pot fi adăugate în salate, în cușcuș sau chiar amestecate cu iaurt pentru a obține un sos simplu și aromat.

Alte ingrediente recomandate

Pe lista favoriților se mai regăsesc:

• ciupercile Portobello;
• ananasul copt pe grătar;
• vinetele;
• legumele de sezon.

Jake Normal recomandă ciupercile Portobello gătite rapid pe grătar și apoi lăsate într-o marinadă aromată înainte de o ultimă trecere peste cărbuni.

Rezultatul, spune el, demonstrează cât de bine pot funcționa ingredientele simple atunci când sunt preparate corect.

Ce alimente ar trebui evitate la grătar, potrivit chefilor

Mai bine nu:

• cârnați;
• burgeri;
• kebaburi și frigărui clasice;
• brisket și bucăți foarte mari de carne;
• carne excesiv de grasă;
• pești foarte delicați;
• preparate cu marinade foarte dulci sau foarte lipicioase.

Alternative recomandate:

• creveți;
• friptură de vită;
• satay de pui;
• ciuperci;
• vinete;
• ananas;
• legume de sezon.