Mămăligă la micul dejun sau despre cum am putea reînvia o veche tradiție prin lentila științei și a culturii gastronomice de azi. De ce nu mai mâncăm terci dulce de mălai sau mămăligă rece cu lapte fierbinte? „Nu e doar mălai, apă, sare”

O mică întâmplare în familie mi-a amintit că pe vremuri oamenii mâncau cu foarte mare plăcere mămăligă la micul dejun. Un obicei care s-a cam pierdut în viteza existențială a celui de-al treilea mileniu.

Sau, cine știe, în goana uneori contraproductivă de a urma anumite mode sau a decupa din memorie un trecut pe alocuri traumatic. Doar că nu are nicio vină mămăliga pentru anii grei de dictatură.

De unde cândva se mânca foarte multă mămăligă, actualmente consumul a scăzut considerabil. Potrivit celor mai recente statistici date publicității de INS, în România consumul de mălai/făină de porumb este relativ modest. Pentru un „popor de mămăligari”, media de sub 1 kg pe lună de persoană este complet sub așteptări. Cam două-trei mămăligi medii pe lună de persoană. Iar „mămăligari” nu este deloc peiorativ, și italienii din nord își spun cu mândrie „polentoni”.

Mămăliga rece cu ce se mai găsea pe lângă ea sau terci dulce de mălai

Cândva, oamenii o combinau de cele mai multe ori cu lapte fierbinte, ceea ce o făcea să revină la textura sa moare, chiar dacă nu mai era mămăliga de ieri, aburindă, plină de miresme și promisiuni. Dacă imi amintesc bine, bunica mânca mămăligă cu magiun de prune, caldă sau rece, adică fie pe post de desert, fie la micul dejun. Iar dacă se termina magiunul, cu zahăr.

Sau, ca alternativă, se consuma terci din mălai, fiert în lapte. Peste care se mai adăuga puțină miere sau zahăr, în varianta dulce, sau doar puțin unt, dacă se dorea a fi cu gust genuin de mămăligă dar cumva diferit de ceea ce se servea la prânz în loc de pâine.

Dar nu numai cu lapte. „Mămăliga, în special în spațiul rural, a fost parte importantă a micului dejun. Mai întotdeauna era mămăligă de ieri, rece. De multe ori masa țăranului era chiar la limita subzistenței, mămăligă cu ceapă ori cu usturoi. Dacă aveau puneau și slănină ori ouă și poate o bucată de brânză. Pâinea era de duminică (dacă și-o permiteau) sau pentru marile sărbători”, explică publicistul Cosmin Dragomir.

După numeroasele valuri de transfomări sociale și urbanizare, ar mai putea fi mămăliga un mic dejun valabil astăzi? Care ar fi argumentele în favoarea unei astfel de alegeri? Pentru că, dacă înainte era de multe ori singura posibilitate, astăzi e vorba de alegere.

Sigina Pop, nutriționist dietetician: este o bună opțiune dimineața, asociată cu proteine, grăsimi și fibre

„Mămăliga este, nutrițional vorbind, echivalentul „pâinii” în anumite culturi – o sursă de carbohidrați complecși din porumb, fără gluten, ușor digerabilă și potrivită inclusiv pentru persoane cu sensibilități digestive. Deși are un indice glicemic mai ridicat atunci când este consumată simplă și foarte moale, răspunsul glicemic depinde mult de contextul mesei: asocierea cu proteine, grăsimi sau fibre (brânzeturi, ouă, iaurt, legume) poate încetini absorbția glucozei”, explică Sigina Pop, nutriționist dietetician.

Este și ea de acord că era o mâncare de micul dejun mai ales în zonele reci de munte, unde și efortul fizic este la alt nivel. Dar ea o promovează ca o bună alternativă la pâine, în anumite condiții.

„În zonele montane, unde tradițional se consuma la micul dejun, rolul ei era mai ales energetic – oferă sațietate și energie rapid disponibilă, utilă în condiții de efort fizic sau temperaturi scăzute. Din perspectivă modernă, poate fi o alternativă la pâine sau alte cereale la prima masă a zilei, mai ales dacă este integrată într-un mic dejun echilibrat, nu consumată izolată.

Consumată doar cu lapte sau brânză, adică fără fibre, are un indice glicemic mai mare, dar dacă îi adăugăm niște salată, ciuperci, păstăi, zarzavat, crud sau gătit e o bună opțiune și nu mai face să ne crească apetitul la scurt timp după masă. Și poate fi chiar mai blândă cu tractul digestiv decât pâinea cu gluten și amelioratori. Pentru bunicii noștri conta că era doar bulz de mămăligă, pentru că apoi dădeau afara la lopată sau furcă”, detaliază specialista.

Câteva idei creative cu mămăliga la micul dejun de la chef Liviu Lambrino

Ne oferă o diversitate de idei pe acest subiect Liviu Lambrino, cunoscut chef, consultant HoReCa, trainer la Horeca School Bucuresti și cu un nou proiect, deocamdată secret, în lucru. El oferă și un mic secret pentru a recupera toată mămăliga rece din ziua anterioară, fără să fim nevoiți să aruncă marginile ei uscate.

„Poți mânca mămăliga la micul dejun dacă a rămas din ziua precedentă sau ai făcut-o special pentru micul dejun, sau o poți prepara la moment. Presupunând că nu vrei să o faci dimineața dar vrei să o ai deja gata, asta presupune puțină grijă când o faci, să o torni într-un vas ca să aibă o formă rectangulară, ca să poți tăia felii rectangulare și să nu pierzi nimic din ea.

Apoi, exact ca o felie de pâine, o poți prepara ca pe o bruschetă, fie caldă, cu ingrediente reci pe ea, fie rece dar cu ceva cald deasupra, fie în altă variantă. Sau, mai poți trece feliile printr-o tigaie antiaderentă în care ai încălzit niște unt, și iese moale în interior dar crocantă în exterior. Sau, și mai bine, într-o combinație de unt și ulei, pentru că untul se arde mai repede, pentru a putea obține și mai bine efectul crocant. Poate fi un perfect înlocuitor pentru pâine”.

O altă idee oferită de Liviu, mai ales dacă nu i-am dat formă rectangulară, este să o facem bucățele mici și să o adaugăm în ouă când facem omletă.

Mămăliga cea de toate zilele, adusă la un alt nivel

„Sunt atâtea posibilități, și ar trebui să ieșim din mentalitatea strâmtă «mămăligă egal mălai, apă și sare». Îi putem adăuga direct atunci când o preparăm unt, ulei de măsline, lapte, smântână, brânzeturi. Sau chiar ierburi aromatice, de exemplu rozmarin, cimbru, tarhon, după bunul plac, sau chiar poate fi făcută în supă limpede, în loc de apă.”. În felul ăsta, devine și mai apetisantă, fie că e creată special pentru micul dejun, fie că rămâne și o recuperăm a doua zi.

„Dacă e weekend și ai chef să prepari ceva special care să aibă legătură cu mămăliga, posibilitățile sunt, iarăși, foarte multe. Poate fi un preparat mai dulce, inspirat de la mămăligă, cum sunt alivencile moldovenești, sau terciul moale dulce, cu lapte și miere, care ar fi corespondentul clasicului porrige britanic.

Iar dacă ne extindem înspre alte gastronomii putem amesteca mămăliga cu ciocolată, cu alune, cu mere caramelizate, de exemplu într-un soufflé. Sau unul  rapid, din mălai și brânzeturi. Sau, pur și simplu, de ce nu, cum se mânca demult, lapte cu mămăligă. Dacă ambele sunt de calitate, această mâncare e o delicatesă”, mai sugerează chef Lambrino.

Dar ce șanse sunt ca oamenii să revină câteodată la acest vechi obicei? Sau în ce condiții ar putea fi dispuși să o facă?

”Aș spune că e destul de greu ca oamenii să se întoarcă la mămăligă în general, pentru că oferta de mălai nu este de calitate. Sfatul meu ar fi să se orienteze spre micii producători care vând online, merită efortul. Și, eventual, să încerce și combinații cu alte tipuri de făină, de exemplu de hrișcă, așa cum procedează italienii”, este sfatul său.