Mâncarea mucegăită poate provoca afecțiuni grave: de la intoxicații alimentare până la cancer hepatic, avertizează specialiștii / „Este tentant să tai partea mucegăită a unui fruct și să mănânci restul, dar…”

Deși tentația de a „nu arunca mâncarea” este mare, experții avertizează că unele alimente alterate pot conține toxine periculoase pentru organism. Consumarea acestora, chiar și în cantități mici, poate duce la afecțiuni severe ale ficatului, rinichilor sau sistemului nervos, relatează The Washington Post.

Când deschidem frigiderul și găsim o bucată de brânză acoperită de pete verzi sau carne care miroase ușor acru, mulți dintre noi ezităm între a o arunca sau a „risca”. Însă, potrivit specialiștilor, linia dintre fermentarea inofensivă și alterarea periculoasă este foarte subțire.

„Consumul de alimente alterate expune organismul la o gamă largă de toxine microbiene și produse biochimice care pot interfera cu procesele biologice esențiale”, explică Brad Reisfeld, profesor emerit de inginerie chimică și biologică, inginerie biomedicală și sănătate publică la Colorado State University. „Efectele pot varia de la disconfort gastrointestinal ușor până la afecțiuni grave, cum ar fi cancerul hepatic”.

Nuci și cereale – risc de aflatoxine

În cazul alimentelor vegetale, cum sunt cerealele și nucile, principalele responsabile de alterare sunt ciupercile microscopice. Acestea pot produce micotoxine, substanțe toxice pentru organism. Două dintre cele mai comune fungi, Aspergillus flavus și A. parasiticus, pot contamina porumbul, orezul, sorgul sau arahidele, generând aflatoxine – molecule care pot provoca mutații în ADN. Expunerea repetată la aflatoxine afectează ficatul și este asociată cu cancerul hepatic, mai ales în cazul persoanelor care suferă de hepatită B.

Un alt tip de mucegai, Fusarium, apare frecvent pe grâu, orz și porumb, mai ales în condiții de umiditate ridicată. Acesta produce trichotecene și fumonizină B1, toxine ce pot irita tractul digestiv și afecta ficatul sau rinichii. „Dacă cerealele sau nucile par mucegăite, decolorate sau au un miros ciudat, cel mai sigur este să le aruncați. Aflatoxinele nu au un nivel sigur de expunere”, avertizează specialistul.

Fructele – mai periculoase decât par

Fructele prea coapte, lovite sau păstrate în condiții umede pot fi invadate de mucegaiuri precum Penicillium expansum, care produce patulină, o toxină ce afectează ADN-ul, proteinele și grăsimile din celule. În cantități mari, aceasta poate leza ficatul, rinichii, sistemul digestiv și cel imunitar.

„Este tentant să tai partea mucegăită a unui fruct și să mănânci restul. Totuși, mucegaiul își trimite rădăcini microscopice adânc în interiorul alimentului, iar toxinele se pot răspândi în zone care par neafectate”, explică profesorul. Pentru fructele moi, cea mai sigură opțiune este aruncarea lor. În cazul celor tari, se poate îndepărta zona afectată, însă riscul rămâne.

Regula de bază: Brânzeturile moi  trebuie aruncate imediat ce apar urme de mucegai

Mucegaiul are și o față bună: este esențial pentru brânzeturile albastre sau cu coajă nobilă, cum ar fi Roquefort, Stilton, Brie sau Camembert. Totuși, nu toate formele de mucegai sunt inofensive.

„Mucegaiurile verzi, negre sau roșiatice pot fi toxice. Unele specii de Penicillium produc acid ciclopiazon, o micotoxină care afectează circulația calciului în celule, perturbând funcția nervoasă și musculară”, explică Reisfeld.

Regula de bază: brânzeturile moi precum ricotta, cremă de brânză sau cottage trebuie aruncate imediat ce apar urme de mucegai, întrucât umezeala le permite filamentelelor fungice să se răspândească rapid. În schimb, la brânzeturile tari (cheddar, parmezan, Swiss), este sigur să se taie cu grijă cel puțin un centimetru în jurul zonei afectate, fără a atinge mucegaiul cu cuțitul.

Carnea, terenul bacteriilor

Dacă la vegetale pericolul vine din partea mucegaiurilor, în cazul cărnii, bacteriile sunt adevărații dușmani. Semnele de alterare includ textura lipicioasă, mirosul înțepător sau putrid și nuanțele verzi sau maronii.
Totuși, unele bacterii periculoase nu modifică aspectul sau mirosul cărnii, ceea ce face dificilă evaluarea siguranței. Printre cele mai periculoase se numără:

• Escherichia coli, prezentă în carne de vită, care produce toxina shiga și poate provoca sindrom hemolitic uremic, o afecțiune gravă a rinichilor;

• Campylobacter jejuni, întâlnită în carnea de pasăre, care poate declanșa sindromul Guillain-Barré, o boală neurologică rară;

• Salmonella, responsabilă de numeroase cazuri de toxiinfecție alimentară;

• Clostridium perfringens și Clostridium botulinum, ultimele producând toxina botulinică – una dintre cele mai puternice substanțe toxice din lume.

„Este imposibil ca un produs din carne să fie complet lipsit de bacterii, dar cu cât stă mai mult în frigider, cu atât acestea se înmulțesc. Și nu, nu poți ‘găti’ mirosul urât”, subliniază profesorul.

Concluzia specialiștilor

Chiar dacă gătitul poate distruge o parte din bacterii și mucegaiuri, toxinele produse de acestea rămân și pot afecta sănătatea. „Dacă un aliment arată, miroase sau are gust anormal, cea mai sigură decizie este să-l arunci”, spune Brad Reisfeld.