Cum alegi castraveții buni de pe tarabă și de ce se înmoaie la murat. Lucian Dragomir, legumicultor și promotor al producătorilor locali: „Când sunt drepți, înseamnă că au crescut corect”

În prezent, ne e din ce în ce mai greu să alegem legume crescute corect, care să nu ne pună în pericol sănătatea, să fie și gustoase și, în cazul de față, să nu ni ne înmoaie la murat. Cum nu putem să ducem legumele de piață sau magazin la analize (și nici nu e cazul), ne râmân doar câteva indicii pentru a face alegerile dorite. Lucian Dragomir, fermier, director de vânzări TeamFresh HoReCa ne dezvăluie câteva ponturi despre castraveți.

„Castravetele este un fruct nedreptățit, trecut la categoria legumelor doar pentru că este folosit în mâncăruri și salate, compoziția sa chimică, cât și morfologia, fiind mult mai apropiate fructelor. Practic, este o viță de vie de lungime variabilă între 1,2 m până la 4 metri, cu frunze mari care acoperă fructele pentru a le proteja de razele directe ale soarelui. De asemenea, și un alt membru din familia cucurbitaceelor are partea lui de nedreptate alături de castravete, dovlecelul, care la fel este trecut la categoria legume. Doar pepenii din această familie, cu toate varietățile lor de culoare sau formă, sunt considerați pe drept fructe.

Ajunși din Asia Mijlocie în Europa pe Calea Mătăsii, au ca primă menționare scrisă undeva prin secolul IX în Franța. Aceste fructo-legume au o ascensiune destul de rapidă în preferințele de consum ale europenilor, fiind cultivate la scară din ce în ce mai largă în țările bazinului mediteranean.

Știm cu toții că au un conținut mare de apă, 96–98%, cu un conținut ridicat de zaharuri pentru ceea ce rămâne în afara apei și cu o aromă unică și recognoscibilă.

În afara prețuirii acestuia în varianta proaspătă, prin salate, tocănuri, sosuri și chiar măști cosmetice, cu adevărat recunoașterea universală vine de la forma conservată, atât în saramură, cât și la oțet aromatizat, fiert ori la rece.

Încă din antichitate se cunosc câteva zeci de varietăți de castraveți: mici, cu protuberanțe, medii, lucioși, lungi și foarte lungi, unele soiuri chinezești depășind lejer un metru lungime, iar o specie din sudul Asiei având formă rotundă, dar fără să depășească un diametru de 1 centimetru…

Cu toată această diversitate, castraveții au câteva trăsături specifice tuturor variațiunilor:

• Cerințe ridicate pentru solul de cultură din punct de vedere al nutrienților și al volumului mare de apă pe întreaga perioadă de vegetație, eventualele carențe influențând în mod negativ gustul (amar) și forma (strâmbi, contorsionați).
• Castraveții au nevoie de temperaturi generoase de minim 10 grade Celsius pe timp de noapte și de multe ore de lumină diurnă, ceea ce îi califică drept o cultură de vară pentru condițiile pedo-climatice din România. Datorită cuceririlor științifice din domeniul inputurilor din agricultură, am ajuns ca în ultimii 10 ani să considerăm firească apariția lor în sezonul de primăvară la noi în țară.
• Gustul amar mai provine și din faptul că plantele au prea multe flori masculine; acestea trebuie să fie periodic îndepărtate, mai ales la cornison. Aproape ca în viața reală, masculii reușesc cumva să facă viața amară femelelor.
• În cultură se întovărășește bine cu fasolea, țelina și mai ales cu mărarul; interesant că, spre deosebire de celebra salată de vară, nu se suportă în cultură cu tomatele și busuiocul.

La noi, în România, castraveții au ajuns să fie indispensabili în gastronomie. Indiferent de controversele salatei de boeuf – are mazăre, este cu piept de pui, are cozi de homar sau ba – castraveții murați sunt stâlp în orice variantă. Mahmureala nu se poate trata fără zglobiii murați, iar despre tocana de porc cu castraveți murați din Ardeal s-a dus vorba peste mări și țări. Capacul cu codiță din capătul castravetelui, pus cu dibăcie în mijlocul frunții, devine panaceu pentru diferitele dureri de cap. De curând mi s-a adus la cunoștință că, în Harghita, un producător de distilate ar produce pălincă din „castraveți” și am promisiunea că voi gusta anul acesta din această licoare.

FOTO: Freepik

Cum să alegi castraveții de pe tarabă, cele două criterii

Criteriul „Dreptății”

Indicatorul formei – când castraveții sunt drepți, fără contorsionări vizibile, este clar că au avut parte de toate condițiile necesare unei dezvoltări corecte și armonioase pe de-a lungul perioadei de vegetație, de la însămânțare la recoltare: apă, nutrienți, palisare și defoliere corectă.

Criteriul cojii și al protuberanțelor specifice diferitelor soiuri

La soiurile Cornison, castraveții cei mai mici, protuberanțele de pe coajă sunt un indicator de prospețime!

Dacă înțeapă ușor și nu cad la o simplă atingere, este clar că sunt proaspeți, culeși de maximum: 24–48 h.

La soiurile lungi, cu coajă netedă, cel mai bun indicator este culoarea vie și uniformă, dar și un anumit luciu care se păstrează doar pentru 60 de ore de la recoltare. Dacă culoarea este mată sau apar deja pete cu decolorări înspre galben-verzui, este foarte clar că aceștia au deja o pagină de istorie scrisă de la momentul recoltării.

Toate acestea de mai sus vin și ca un răspuns la întrebarea pe care o tot aud de câțiva ani buni: „De ani de zile pun castraveți la murat cu aceeași rețetă și de câțiva ani nu mai țin, se înmoaie, ce să fac?”

Pentru o murătură de succes trebuie să se întrunească următoarele:

• Castraveții să aibă un drum cât mai scurt între vrej și borcane, butoaie etc.
• Sarea să fie fără iod ȘI SĂ SE ÎNCADREZE ÎNTRE MINIM 3% ȘI 5% soluție salină!
• Castraveții să fie însoțiți în soluție de legume astringente: țelină, usturoi, morcov, sfeclă roșie, iar pentru a inhiba fermentația lactică, care nu este foarte redusă la aceste fructe/legume, mai este nevoie de anumiți inhibatori: mere, pere sau o lingură de oțet din vin la fiecare litru de soluție salină”.