Chef René Frank, creatorul unui restaurant premiat cu două stele Michelin, vrea să schimbe limitele patiseriei clasice. A eliminat complet zahărul alb, ciocolata industrială și alte produse procesate din preparatele sale: „Preferăm să ne bazăm pe ingrediente naturale cu dulceață proprie, precum siropul de arțar, mierea, morcovii sau cartofii dulci”

René Frank, creatorul restaurantului Coda din Berlin, premiat cu două stele Michelin, își propune să schimbe complet percepția asupra deserturilor. La Coda, zahărul nu face parte din meniu. În schimb, preparatele se bazează pe ingrediente neașteptate precum morcovii, cartofii dulci sau sfecla, alături de combinații complexe de gusturi: dulce, sărat, amar, acru și umami, conform publicației Gastronomos.

Restaurantul, situat în vibrantul cartier Neukölln din sudul Berlinului, nu are o inscripție la intrare. Experiența începe când clienții sună la o sonerie discretă, iar atmosfera urbană, cu graffiti pe pereți, face loc unui „dining de desert” unic. În spatele acestei aventuri culinare se află René Frank, care testează limitele patiseriei clasice.

„Am lucrat la Akelarre din San Sebastián, Lenôtre din Paris și în restaurante din Japonia și Elveția. La «La Vie» din Osnabrück, unde am fost head pastry chef timp de șase ani, am realizat că vreau să mă concentrez exclusiv pe deserturi. Așa a luat naștere Coda, la început ca un bar de deserturi, iar mai târziu ca restaurant fine dining. Nu a fost ceva planificat, ci o evoluție naturală”, explică René Frank.

Succesul nu a venit ușor. „La început, a fost dificil să explicăm conceptul. Mulți se așteptau să vadă deserturi tradiționale sau produse de patiserie pe care să le poată lua acasă. Dar noi suntem un restaurant gastronomic, nu o cofetărie”, spune el. În 2019, restaurantul a obținut prima stea Michelin, iar în 2020 a urmat cea de-a doua. În 2022, René Frank a fost desemnat cel mai bun patiser din lume de către The World’s 50 Best Restaurants.

Deserturi fără zahăr: o nouă filosofie

René Frank a eliminat complet zahărul alb, ciocolata industrială și alte produse procesate din preparatele sale. „Zahărul este unul dintre cele mai ieftine ingrediente, dar noi preferăm să ne bazăm pe ingrediente naturale cu dulceață proprie, precum siropul de arțar, mierea, morcovii sau cartofii dulci. În loc să cumpărăm ciocolată, ne facem propria ciocolată, de la selectarea boabelor de cacao până la produsul final. Aceeași abordare o aplicăm și în cazul altor ingrediente, cum ar fi laptele vegetal”, explică chef-ul.

Deserturile ca experiență multisenzorială

În noiembrie, René Frank a participat la un eveniment special la The Zillers Pastry Bar din Atena, unde a colaborat cu chef Giorgos Platinou. Printre preparatele lui René s-au numărat un „cupeu” din foi de salată deshidratată cu cremă de brânză și praf de castravete murat, dar și un inedit înghețată de anghinare pe băț, cu praline de alune și acoperit cu caviar.

„La Coda, nu avem un meniu tradițional. Nu există aperitive, feluri principale sau deserturi, ci un flux natural de preparate care explorează toate gusturile. Deserturile noastre nu sunt doar dulci. Aducem în farfurii un echilibru între dulce, acru, sărat și umami”, subliniază René.