Celebra rețetă de sarmale cu carne de bou și porc a lui Păstorel Teodoreanu. Epigramistul turna peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o cantitate bună de bulion italienesc: „E o mâncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el”

Pe numele său complet Alexandru Teodoreanu, celebrul Păstorel Teodoreanu este cunoscut în istoria Bucureştiului interbelic ca un spirit boem, epigramist și expert în vinuri. Avocat de profesie, dar încărcat de faimă datorită satirelor sale, Păstorel a trăit intens în Micul Paris al vremurilor sale până în anul 1964. Reputația sa de fin cunoscător al gastronomiei și al vinurilor l-a consacrat în rândul personalităților culturale din acea epocă.

Mai mult decât un simplu pasionat, Păstorel putea distinge cu ochii închiși anul, soiul și chiar regiunea de proveniență a unui vin, motiv pentru care a devenit un adevărat simbol al artei degustării. Manuscrisul său, „Tratat despre vinuri, cognacuri și tehnica degustării acestora”, rămas nepublicat, ar fi fost confiscat de Securitate ca dovadă a decadenței sale. Epigramele sale au fost publicate abia în 1997, în volumul „Epigrame și alte rime vesele”, prefațat de Alexandru Paleologu.

Dintre multele sale contribuții culturale, rețeta de sarmale a lui Păstorel Teodoreanu rămâne o operă gastronomică de referință. Publicată în „Adevărul literar și artistic” din 1933, aceasta dezvăluie un proces de preparare atent și detaliat, destinat celor care apreciază rafinamentul în bucătărie.

Rețeta celebră a sarmalelor lui Păstorel

„Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie”, spunea Păstorel Teodoreanu.

Procesul de preparare descris de Păstorel este unul elaborat:

1. Frunzele de varză proaspătă se opăresc cu borș, folosindu-se doar vârful frunzelor pentru învârtit sarmalele.
2. Tocătura se prepară din carne de bou (preferabil de la coadă) și carne grasă de porc. Carnea se trece de două ori prin mașina de tocat, iar apoi se adaugă următoarele ingrediente:
   • Miez de pâine muiat în lapte;
   • Sare și piper;
   • Ceapă foarte mărunțită și prăjită în unt;
   • Verdeață tocată fin (pătrunjel și mărar);
   • Două ouă bine bătute.
3. Sarmalele trebuie să aibă dimensiunea unei nuci mijlocii. Umplutura trebuie să fie bine potrivită: nici prea strânsă („plumb”), nici prea lejeră (se desfac).
4. Stratificarea în vas: Pe fundul vasului se pune un strat de varză tăiată fin, urmat de sarmale, presărate cu boabe de piper negru și, eventual, felii de roșii sau ardei verde.
5. Fierberea: „Recomand altă procedare: să fiarbă înăbușit în zeama de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi”.
6. A doua zi: Se adaugă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o cantitate bună de bulion italienesc (pastă de roșii). Vasul se pune la cuptor, unde fierbe mocnit până se rumenește ușor.

Detalii finale pentru un preparat desăvârșit

• Cu zece minute înainte de servire, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cine dorește, poate opta pentru grăsime de gâscă, dar Păstorel prefera untul.
• „Slănina afumată pusă pe straturile de varză nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie să rămână un plat de gourmet”.

Păstorel recomandă servirea sarmalelor cu un vin roșu de calitate, maturat, precum cele din Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova: „Vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești”.