Câte zile se vântură varza murată și cât de des trebuie pritocită / Cât de des trebuie scoasă moarea din butoi

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Cei care pun varză la murat în fiecare toamnă știu că treaba nu se termină odată cu umplerea butoiului. În următoarele săptămâni, saramura trebuie urmărită și, după metoda tradițională, pritocită periodic. Operațiunea presupune scoaterea moarei de la baza recipientului și turnarea ei înapoi peste căpățânile de varză. Prima pritocire se face, în unele rețete, după aproximativ o săptămână, apoi se repetă săptămânal, până când varza se acrește suficient. Ulterior, intervalul dintre operațiuni poate ajunge la 10-20 de zile, în funcție de temperatură și de evoluția fermentației.

Ce înseamnă pritocirea sau vânturarea verzei murate

Pritocirea, numită și vânturarea moarei, este o operațiune folosită în mod tradițional la prepararea verzei murate în butoaie. Practic, se scoate saramura aflată la baza recipientului și se toarnă din nou deasupra verzei.

Butoiul are, de regulă, un cep montat în partea de jos, prin care poate fi evacuat lichidul. Moarea este colectată într-o găleată curată și turnată apoi înapoi în recipient. Procedeul poate fi făcut și cu ajutorul unui furtun alimentar, prin care saramura este recirculată.

În limbajul gospodăriilor, termenii „pritocire” și „vânturare” sunt folosiți pentru aceeași operațiune. Există însă și metoda prin care se introduce un furtun până la baza butoiului și se suflă pentru a pune lichidul în mișcare.

Câte zile se vântură varza murată

Nu există un calendar valabil pentru toate butoaiele. Ritmul pritocirii depinde de temperatura la care este ținută varza, de felul în care a început fermentația și de metoda folosită.

În rețeta tradițională preluată din volumul „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman recomandă prima pritocire după o săptămână. Apoi, moarea se vântură o dată pe săptămână, până când varza se acrește suficient. După aceea, operațiunea se face mai rar, la intervale de 10–20 de zile, în funcție de cât de cald sau de frig este.

Alte gospodării încep pritocirea mai devreme și repetă operațiunea mai des în primele zile de fermentație. Important este ca varza să rămână acoperită de saramură, iar procesul să fie urmărit pe parcurs, nu doar după un număr fix de zile.

Ce înseamnă pritocirea sau vânturarea verzei

Pritocirea, numită în vorbirea curentă și vânturarea verzei, este operațiunea prin care moarea este scoasă din partea de jos a butoiului și turnată înapoi peste varză. Scopul este să pună saramura în circulație și să ajute la eliminarea gazelor produse în timpul fermentației.

În mod tradițional, operațiunea se face prin cepul butoiului: se lasă moarea să curgă într-un vas curat, apoi se toarnă înapoi, deasupra verzelor. Se poate folosi și un furtun alimentar, prin care saramura este recirculată din partea de jos spre partea de sus a recipientului.

Există și metoda prin care se suflă aer printr-un furtun introdus în butoi. Totuși, recircularea moarei este o variantă mai potrivită din punct de vedere al igienei, pentru că evită introducerea directă a aerului din gură în saramură.

Cum se face corect pritocirea verzei

Operațiunea nu este complicată, dar trebuie făcută cu ustensile curate. Înainte de toate, se verifică dacă verzele sunt în continuare acoperite de moare.

1. Se scoate moarea prin cepul butoiului, într-un vas curat.
2. Se lasă să se scurgă o cantitate suficientă pentru a putea fi turnată din nou peste varză.
3. Saramura se toarnă înapoi, deasupra verzelor, astfel încât să circule prin butoi.
4. Se verifică dacă varza a rămas acoperită complet de lichid și dacă recipientul este închis corespunzător.

Dacă se folosește un furtun, acesta trebuie să fie destinat contactului cu alimentele și curățat înainte de utilizare. Nu este recomandată folosirea unor obiecte care pot contamina moarea.

De ce trebuie vânturată varza murată

În timpul fermentației lactice se formează gaze, inclusiv dioxid de carbon. Pritocirea ajută la eliminarea acestora și la circulația saramurii în interiorul butoiului.

Operațiunea contribuie și la menținerea unui mediu cât mai uniform în recipient. În același timp, este important ca verzele să rămână permanent acoperite de moare. Părțile care ies la suprafață sunt mai expuse contactului cu aerul și pot dezvolta peliculă sau mucegai.

Pritocirea nu înlocuiește însă celelalte condiții necesare fermentării: cantitatea potrivită de sare, temperatura adecvată și menținerea verzei sub nivelul saramurii.

Cât durează fermentarea verzei murate

Durata fermentării depinde de temperatura mediului și de modul în care este pregătită varza. La temperaturi mai ridicate, fermentația se desfășoară mai repede, în timp ce temperaturile mai scăzute încetinesc procesul.

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu din Statele Unite indică, pentru varza tocată pusă la fermentat, un interval de aproximativ trei-patru săptămâni la 21–23 de grade Celsius și de cinci-șase săptămâni la 15–18 grade Celsius. Aceste recomandări se referă la varza tocată și nu trebuie aplicate automat în cazul verzelor întregi, ținute în butoi.

În cazul verzei întregi, timpul poate varia în funcție de dimensiunea căpățânilor, temperatura de păstrare și concentrația saramurii. De aceea, gustul, textura și evoluția fermentației sunt mai relevante decât respectarea rigidă a unui termen.

Ce cantitate de sare se folosește la varza murată

Sarea are un rol important în fermentație. Ea contribuie la formarea saramurii și la selectarea microorganismelor care participă la proces. O cantitate prea mică sau prea mare poate influența rezultatul.

Recomandările pentru varza tocată nu se transferă automat la varza întreagă, deoarece proporțiile și modul de preparare sunt diferite. Pentru butoi, este important ca saramura să fie pregătită după o rețetă destinată verzelor întregi, iar cantitatea de sare să fie respectată.

De asemenea, trebuie folosită sare potrivită pentru murături, iar concentrația nu ar trebui modificată la întâmplare în timpul fermentării.

Când se oprește pritocirea

În metoda tradițională descrisă de Radu Anton Roman, pritocirea este făcută mai des în prima parte a fermentației, apoi la intervale mai mari, după ce varza s-a acrit. Nu este indicată o zi universală în care operațiunea trebuie oprită, pentru că procesul depinde de condițiile în care este ținut butoiul.

Pe măsură ce fermentația avansează, moarea capătă gustul acru specific, iar varza își schimbă treptat textura. O saramură ușor tulbure nu înseamnă, de una singură, că varza s-a stricat. În schimb, apariția mucegaiului, textura vâscoasă sau un miros neplăcut sunt semne că produsul trebuie verificat cu atenție și nu trebuie consumat dacă există suspiciuni de alterare.

Trebuie vânturată și varza murată în borcane?

La borcanele de dimensiuni mici, pritocirea prin scoaterea și turnarea moarei nu este, de regulă, necesară. Fermentația are loc și în recipiente mici, cu condiția ca varza să fie acoperită de saramură și să existe o modalitate de eliminare a gazelor.

Borcanele trebuie verificate periodic, mai ales în perioada activă a fermentației. Dacă sunt închise ermetic, acumularea gazelor poate crește presiunea în interior. De aceea, recipientele trebuie gestionate astfel încât gazele să poată fi eliberate în siguranță, fără ca varza să rămână descoperită de saramură.