Cărțile românești vechi de bucate ne descoperă un univers culinar pestriț și plin de surprize. În secolele trecute oamenii mâncau aproape tot ce zbura sau creștea în sălbăticie: de la dropii până la tot felul de ierburi uitate, de la vrăbii la broaște țestoase. Unele ingrediente sunt considerate și în prezent delicatese și sunt consumate fie în alte culturi, fie în restaurante care vor să diferențieze.
Una astfel de caz întâlnim în 1871 într-o carte de bucate apărută la Galați. Este vorba de „Buna Menageră” (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y), subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”.
La pagina 303 întâlnim această rețetă:
Americani cu trufe
Curăță și prăjește (un fel de păsări), unul sau doi, și spală-i cu vin; sară-i puțin, învelește-i în frunze de viță, deasupra frunzei pune felii subțiri de slănină, învelește-i în hârtie, și pune-i pe grătar să se frigă, până ce slănina se va rumeni foarte pe toate părțile; atunci vânatul e fript. Pregătește un sos cu două linguri de unt, două linguri de făină și o frunză de dafin, rumenește-le cu o față mai mult deschisă, toarnă în făină 900 gr., de zeamă de carne, o bucată de morcov, pătrunjel, păstârnac, țelină, două felii de franzelă rumenită la foc, piper, sarea necesară și o lingură de smântână. Fierbe toate acestea un sfert de oră, apoi strivește-le cu lingura și dă-le prin sită, mai adaogă două linguri de smântână, un pahar de Maderă și vre-o câteva trufe tăiate în patru sau două și mai dă-i vreo câteva clocote. După aceea, desvelește americanii din slănină și din frunzele lor. Așează-i pe farfurie întregi sau tăiați, toarnă sosul acela fierbinte peste ei, și dă-i îndată la masă. (Am păstrat grafia de pe timpuri.)
Din titlu am putea crede că e vorba de curcani (specie americană), dar e clar că vorbim despre niște păsări de talie foarte mică dacă pot fi învelite în frunze de viță. Mai mult, curcanul apare atare menționat în alte rețete din aceeași carte. Tot între aceste rețete regăsim și vrăbii, becațe, turturele, găinușe, potârnichi, sitari, prepelițe sau rațe sălbatice, pe care le excludem din bănuielile noastre. Din păcate nu am reușit să îi dăm cu adevărat de capăt acestei dileme.
Dintr-o discuție cu un specialist în ornitologie, dar și gurmand, am concluzionat că americanii noștri reprezintă, de fapt, o poreclă din acele timpuri pentru cine știe ce zburătoare, nominare pierdută în timp. Cele mai frecvente păsări de acele dimensiuni, care încă se mai consumă sunt: graurii, ciocârliile (în special în Italia) și presurile de grădină – ortolanii (în special în Franța). E posibil ca americanii noștri cu trufe să fi fost una dintre aceste specii.
Fapt divers: slavii le spun sarmalelor porumbei. (Termenul suferă modificări fonetice în funcție de fiecare limbă în parte: Голубцы [Golubtsy] – Rusia, Gołąbki – Polonia, Голубці [Holubtsi] – Ucraina, Галубцы [Halubcy] – Belarus, Holubky – Cehia și Slovacia.
În Lituania se numesc balandėliai care, în traducere mot à mot, înseamnă tot porumbei. În cazul celorlalte două țări baltice kapsarullid în estonă, kāpostu tīteņi în letonă pare că s-ar traduce: rulouri de varză umplute). Una dintre explicații spune că în secolele XVIII și XIX, pe când la mare căutare în bucătăria țarilor era gastronomia franceză, rușii s-au îndrăgostit de un preparat în care porumbeii erau înveliți în frunze și apoi gătiți. Și pentru că oamenii de rând nu aveau porumbei au înlocuit zburătoarea cu carne tocată.
Sursa foto: Needpix
