foto: dreamstime.com@Olga Mazyarkina
În afară de colomba, sora mai mică a cunoscutului panettone, italienii mai au un desert foarte iubit când vine vorba de masa de Paște. Are origini care se pierd în negura istoriei și seamănă întrucâtva cu pasca românească , deși este în realitate o tartă din aluat nedospit.
Este vorba despre pastiera napoletana, care înseamnă un înveliș din aluat fraged în care se adaugă o umplutură făcută din ricotta și grâu fiert, același din care se face coliva. La care se mai adaugă ceva arome.
Există, firește, ca în cazul oricărei rețete tradiționale, diferite rețete, fiecare familie poate avea micile ei secrete sau preferințe. Am adaptat, pentru exemplificare, o rețetă de pastiera napoletana „modernă” propusă de revista La Cucina italiana.
Ingrediente pentru o tavă de circa 25 cm
Pentru baza de aluat fraged
-
300 g făină de grâu obișnuită
-
2 ouă
-
150 g unt rece
-
150 g zahăr
-
1 linguriță praf de copt
-
1 praf de sare
Pentru umplutura de ricotta
-
350 g ricotta de oaie (urdă/merge și de vacă, în lipsă)
-
2 ouă
-
200 g zahăr
-
80 g fructe confiate mix
-
1 fiolă de esență de flori de portocal ( sau de lămâie, în lipsă)
Pentru grâu
-
150 g grâu de colivă
-
250 g lapte proaspăt
-
coajă de lămâie
-
25 g unt moale
Mod de preparare
Începem prin a turna apă peste grâu și a-l lăsa la înmuiat, pentru ca apoi să fiarbă mai ușor. Dacă o putem face chiar cu câteva ore înainte, cu atât mai bine.
Continuăm cu pregătirea aluatului: transferăm într-un bol făina cernută împreună cu praful de copt. Adăugăm untul tăiat cubulețe, amestecăm grosier cu mâna și încorporăm zahărul.
Continuăm să frământăm și apoi adăugăm cele două ouă întregi, până obținem un aluat neted și omogen. Îl înfășurăm în folie alimentară și îl lăsăm la frigider circa 30 de minute.
Între timp, pregătim umplutura: clătim și scurgem bine grâul, îl adăugăm într-o cratiță cu lapte și fierbem la foc mic circa un sfert de oră, pângă grâul suficient de fiert. Apoi adăugăm untul și coaja de lămâie și lăsăm să se răcorească. Odată răcorit puțin, amestecăm în compoziție și brânza ricotta, apoi ouăle, zahărul, fructele confiate și aromele. Trebuie să rezulte în final o compoziție omogenă.
Odată ce crema e gata, scoatem aluatul din frigider și îl întindem cu un sucitor, trebuie să fie gros de circa 1 cm.
Tapetăm o formă de tort de 24-26 cm diametru cu unt și făină. Înțepăm baza aluatului cu o furculiță, pentru a face să circule aerul, și tăiem marginile uniform.
Turnăm crema și o nivelăm cu dosul unei linguri umezite. Din aluatul rămas, facem o grilă cu fâșii late, dispuse longitudinal, ca la o tartă clasică.
Coacem pastiera la 180°C timp de 50–60 minute.
Dacă se închide prea tare la culoare, acoperim cu folie de aluminiu sau hârtie de cuptor.
După ce s-a răcit și înainte de servire, presărăm deasupra zahăr pudră.
