foto: greatitalianchefs.com
O rețetă tradițională de duminică din zona Napoli. Ba chiar, cea mai de duminică rețetă prin definiție a locului. Un ragù pentru care se folosesc bucăți de carne întregi, de vită și de porc, dar și, eventual, bucăți de cârnați proaspeți. În general carne fără prea multă grăsime, dar un minim este necesar. Se gătesc împreună la foc foarte mic un timp mai lung, scufundate în suc de roșii din abundență.
Vorbim de bucăți de carne întregi, deci, în antiteză cu sosul ragù bolognese, care se face cu carne tocată și se fierbe tot mult timp la foc mic, cu suc de roșii. Iar dacă sosul bolognez se adaugă peste paste și rezultă astfel un fel complet – carbohidrați, proteine, grăsimi, vegetale, acest sos ragù în stil napoletan este mai ingenios: sosul care rezultă se poate adăuga peste paste – italienii mănâncă pastele pe post de primul fel, iar carnea se servește separat ca felul 2.
Fiecare le propune cum preferă, fapt e că este un preparat care oferă mai multe posibilități. Merge de minune și cu piure de cartofi sau orez simplu.
Ingrediente pentru 4 porții de ragù în stil napoletan
500 g carne bucăți, porc și vită, chiar și cârnați
1 ceapă sau 2 căței de usturoi, se practică ambele variante
1 pahar de vin alb, merge și roșu
1500 ml suc de roșii tip passata
ulei, sare, piper
Procedeu
Se taie bucățile de carne de dimensiuni mediu spre mari, de câțiva centrimetri buni una.
Se rumenesc ușor în tigaie cu ceapă tocată mărunt sau usturoi întreg, după preferințe. Se poate încerca și cu ambele, Se completează partea de gust și aromă cu puțină sare și piper. Este preferabil de folosit direct de la început o oală mare antiaderentă, de aluminiu sau de inox.
Când bucățile s-au rumenit uniform se elimină usturoiul și se stinge cu paharul cu vin.
Când s-a eliminat alcoolul, se adaugă sucul de roșii, se aduce la temperatura de fierbere la foc mare, apoi se dă flacăra cât mai mic posibil, eventual transferând oala pe ochiul de aragaz cel mai mic.
Se continuă acest proces foarte lent de fierbere timp de 3h. Napoletanii uneori ajung și la 6h, dar și 3h sunt un interval rezonabil. Amestecăm din când în când și fierbem sub capac.
La final, carnea va deveni extrem de moale, se desface cum o atingi cu furculița.
Se servește cald când e gata, cum am explicat mai sus: sosul cu paste și carnea separat, cu pâine sau piure de cartofi sau orez simplu. Sau chiar ca fel unic: paste cu sos și bucăți de carne desupra.
Un sos ragù în stil napoletan se poate conserva fără probleme câteva zile în frigider. Dacă mai rămâne.
Se servește cu vin roșu.
