foto: freepik.com
Este considerată, în lumea gastronomiei, cea mai celebră rețetă de piure de cartofi. Este rețeta unui celebru chef francez, Joël Robuchon. Aparent, simplu, cu detalii de care trebuie ținut cont. Robuchon a fost una dintre figurile de referință ale curentului Nouvelle cuisine, mișcarea culturală din domeniul gastronomiei fondată în 1970 în Franța de Henri Gault și Christian Millau, care a revoluțional istoria bucătăriei de înaltă clasă.
De-a lungul vieții, Robuchon a reușit să acumuleze 32 stele Michelin, un record nedoborât încă de nimeni. Iar succesul a început tocmai după acest al său signature dish, piureul de cartofi Robuchon – un fel de moștenire lăsată la trecerea în neființă în 1998. A mai creat, de exemplu, o cremă de conopidă cu caviar, sau paste gratinate cu trufe și foie gras.
El recomanda un anume soi de cartofi specific Franței, dar în linii mari este acceptată orice varietate, cu condiția să fie cartofi mici și cât de cât de aceeași mărime, pentru a fierbe uniform. Ceea ce deosebește rețeta sa de rețeta clasică de piure de cartofi este ceva deloc pe placul nutriționiștilor: este o rețetă total decadentă, deloc pe placul nutriționiștilor.
Cantitatea de unt și cea de lapte la un loc reprezintă jumătatea celei de de cartofi: 25% unt, 25% lapte, 50% cartofi. Însă se salvează cumva pentru că propunea acest piure ca fel în sine, nu ca garnitură. Dându-i chiar aspectul unui tort. Mai jos, rețeta prezentatî de revista italiană de gastronomie La cucina italiana.
Ingrediente
1 kg de cartofi de dimensiuni mici
250 g unt
250 g lapte nedegresat
sare
Procedeu
Se spală cartofii și se pun la fiert în apă în coajă, cu apa care să-i acopere de 2-3 cm.
Se adaugă 2 de sare la fiecare1 litru de apă.
După circa 20-25 de minute, se controlează gradul de fierbere, astfel: înfigând un cuțit în cartof și ridicându-l, dacă alunecă și cade înapoi în oală înseamnă că s-au fiert suficient.
Se scurg cartofii, se usucă cu un prosop de bucătărie sau cu hârtie absorbantă.
Se curăță de coajă imediat ce le putem ține în mână. Se mărunțesc cu o furculiță sau cu zdrobitor de cartofi.
Între timp, se încălzește laptele până la punctul de fierbere.
În acest timp, se transferă cartofii mărunțiți într-o oală, se așează oala pe foc mic și se adaugă puțin câte puțin untul, rece de la frigider și tăiat în cuburi. Se amestecă în continuu.
Odată ce a fost încorporat untul, adăugăm puțin câte puțin laptele, continuând să amestecăm cu un tel.
Rețeta originală prevede să mai fie la final trecut și printr-o sită, pentru a-i conferi maximă cremozitate.
La final, se potrivește de sare.
Dezinformare! M-am uitat pe articolul original si cantitatile sunt de 1 kg cartofi si cate 250 de grame de unt si lapte. Deci nici pomeneala de cantitati egale de cartofi, unt si lapte!!
Dar unde ai vazut tu ca spune cantitati egale ….
După mintea mutantilor tineri cu romgleza lor care distrug limba romana chef înseamnă bucătar cînd de fapt în DEX nu exista