Omul care străbate lumea în căutarea brânzeturilor rare. Trevor Warmedahl a plecat să trăiască printre ciobani și să testeze cele mai neobișnuite gusturi de brânză. Ultima pe lista sa, o brânză maturată în piele cu blană de capră

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Trevor Warmedahl lucra ca brânzar  în Seattle când a realizat un lucru: procesa zilnic lapte de la animale pe care nu le văzuse niciodată. Motivat de dorința de a redescoperi originile reale ale hranei, el și-a dat demisia și a pornit într-o călătorie globală pentru a găsi comunitățile care încă mai produc brânză prin metode străvechi. Pentru că, spune el, „brânza este o manifestare comestibilă a unui loc”.

Din stepa mongolă la munții din Georgia

Călătoria sa a început în 2019, în Mongolia. Acolo a trăit într-o iurtă izolată, descoperind că lactatele au un caracter sacru în cultura locală. Femeile aduceau ofrande de lapte cerului (libația laptelui) înainte de preparare, iar la altare ofereau brânză byaslag ca simbol al purității. Warmedahl s-a alăturat păstorilor din stepă, mulgând iaci în zori și preparând aaruul, o brânză deshidratată dulce-acrișoară.

În ultimii șase ani, el a străbătut peste 20 de țări (Bulgaria, Italia, Austria, Pakistan, Cambodgia etc.). Una dintre cele mai intense experiențe a trăit-o în regiunea muntoasă Tusheti din Georgia. Aici a descoperit tushuri guda, o brânză similară cu feta, maturată în burduf din piele de oaie întoarsă pe dos. O brânză „fosilă”.

A trăit alături de păstori izolați în văi adânci, mulgând oile manual în găleți de lemn, iar la finalul sezonului a străbătut pe jos 130 km alături de o turmă de 300 de oi. „Brânzeturile pe care le găsesc sunt mereu în locuri izolate, făcute de pustnici care țin la vechile obiceiuri dintr-o încăpățânare pură. Când două inimi vor să se conecteze prin hrană, găsesc o cale, chiar și fără o limbă comună,” spune Trevor.

De ce este importantă brânza artizanală în lumea modernă?

Warmedahl susține că brânzeturile naturale, făcute exclusiv din laptele propriilor animale, reprezintă o relație etică și sustenabilă între om, animal și peisaj.

Pășunatul și nomadismul le permit păstorilor să se deplaseze în funcție de condițiile de mediu și de secetă, transformând vegetația spontană în hrană nutritivă.

Industrializarea distruge rasele tradiționale de animale și diversitatea microbiană, în timp ce brânza artizanală păstrează o amprentă gustativă unică (așa-numitul „terroir”).

Experiențe precum gustarea brânzei norvegiene gammelost (o brânză maronie acoperită de mucegaiuri) l-au dus pe Trevor la concluzia că gustul este educat cultural: „Nu încerca un aliment o singură dată, încearcă-l de 10 ori.”

Sfaturi pentru un turism „lacto-culinar” responsabil

Pentru cei care își doresc să descopere brânzeturile autentice în călătorii, Trevor dă și câteva sfaturi.

Trebuie căutați micii comercianți locali, întreabat în magazinele specializate de brânză care sunt producătorii locali pe care îi poți vizita.

Nu te aștepta ca fermele să arate ca niște muzee igienizate. Uneltele și tradițiile au evoluat mereu; important este ca banii tăi să sprijine direct comunitatea locală.

Următoarea destinație de top a lui Trevor va fi Turcia: Warmedahl consideră Turcia un adevărat univers nedescoperit al brânzeturilor. Un exemplu remarcabil este tulum peyniri, o brânză maturată în piele cu blană de capră, cu texturi și arome profunde, imposibil de găsit în producția industrială vestică.