Coaja de parmezan nu se aruncă. De ce o păstrează bucătarii și cum o poți folosi

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Coaja pe care o arunci după ce termini bucata de parmezan poate ajunge, de fapt, unul dintre cele mai utile ingrediente din oala cu supă, sos sau risotto. De ce o păstrează bucătarii și ce trebuie să faci înainte să o folosești.

De multe ori, când ajungem la ultima bucată de Parmigiano Reggiano, primul lucru pe care îl facem este să aruncăm partea tare, rămasă la exterior. Este însă o risipă pe care o putem evita. Coaja naturală a brânzei poate fi folosită la gătit pentru a da preparatelor o aromă mai intensă și mai complexă.

Coaja de Parmigiano Reggiano este comestibilă?

În cazul Parmigiano Reggiano autentic, răspunsul este da. Potrivit Consorzio del Parmigiano Reggiano, brânza este produsă doar din lapte, sare și cheag, fără aditivi sau conservanți, iar coaja se formează în mod natural prin deshidratarea stratului exterior al brânzei.

Foto Dreamstime

Asta nu înseamnă însă că trebuie să o iei și să o mesteci ca pe o bucată obișnuită de parmezan. Este foarte tare, iar una dintre cele mai practice utilizări ale ei este în timpul gătirii.

Înainte de a o pune în mâncare, coaja trebuie curățată bine, pentru a îndepărta eventualele impurități acumulate în timpul maturării. Recomandarea apare și în ghidul oficial al producătorului.

De ce o pun bucătarii în oală

Pentru că, în timpul fierberii, coaja eliberează treptat aroma specifică brânzei și poate adăuga preparatului mai multă profunzime.

Consorzio del Parmigiano Reggiano recomandă folosirea cojilor în preparate precum minestrone, supe, creme de legume și broth-uri, tocmai pentru a adăuga aromă în timpul gătirii.

Într-o rețetă oficială de minestrone cu coajă de Parmigiano Reggiano, aceasta este spălată, curățată de stratul exterior, tăiată în bucăți și pusă la fiert împreună cu legumele timp de aproximativ o oră.

O altă rețetă oficială, de supă de dovleac cu Parmigiano Reggiano, folosește coaja în timpul fierberii timp de aproximativ 20 de minute, pentru a extrage aroma. La final, aceasta este scoasă înainte ca supa să fie mixată.

În ce feluri de mâncare o poți folosi

Nu trebuie să te limitezi la supă. O bucată de coajă de Parmigiano Reggiano poate fi pusă în oală atunci când gătești:

minestrone;
supe și creme de legume;
risotto;
sosuri pentru paste;
fasole;
tocănițe;
stock-uri și baze pentru supe.

Există inclusiv rețete oficiale în care coaja este folosită la preparate cu fasole sau paste și cartofi.

Secretul este simplu: o adaugi în timpul gătirii și o scoți înainte de servire, dacă a rămas prea tare.

Nu este nevoie să o consumi ca atare pentru a beneficia de aroma ei. Rolul ei poate fi, în primul rând, să parfumeze și să îmbogățească gustul preparatului.

De ce există, de fapt, coaja

Coaja nu este un strat adăugat ulterior pentru a „ambala” brânza. Ea se formează natural în timpul maturării. Pagina oficială a produsului descrie coaja Parmigiano Reggiano drept naturală, cu o grosime de aproximativ 6 milimetri.

Pe măsură ce exteriorul pierde apă, se formează acea suprafață tare care ajunge, de multe ori, direct la gunoi. În cazul Parmigiano Reggiano, însă, ea poate fi transformată dintr-un rest alimentar într-un ingredient de gătit.

Informația despre consumul cojii se referă la Parmigiano Reggiano autentic și nu trebuie generalizată automat la orice produs vândut sub denumirea generică de „parmezan”. În cazul altor brânzeturi, al produselor cu acoperiri sau al celor care au fost supuse unor tratamente diferite, trebuie verificate eticheta și indicațiile producătorului.

Foto Dreamstime

Așadar, data viitoare când rămâi cu ultima bucată de Parmigiano Reggiano în frigider, nu te grăbi să arunci coaja. Curățată corespunzător și pusă în oală la momentul potrivit, poate da unei supe, unui risotto sau unui sos un plus de aromă, în loc să ajungă direct la gunoi.