VIDEO | Cum poate evolua gastronomia românească / Chef Nico Lontras: „Cineva trebuie să facă legătura dintre fine dining și bucătăria de zi cu zi”

Adaugă-ne ca sursă preferată în Google

Urmărește-ne in Discover

Evoluția gastronomiei românești depinde de capacitatea publicului și a bucătarilor de a înțelege că tradiția și inovația nu sunt în conflict. Aceasta este concluzia la care ajunge chef Nico Lontras în cadrul podcastului „Disputandum”, realizat de Cosmin Dragomir pentru G4Food.

Bucătarul spune că, deși în ultimii ani au apărut restaurante de fine dining românesc și tot mai mulți tineri talentați promovează o bucătărie modernă, acest segment rămâne încă o nișă.

Pentru el, una dintre principalele dificultăți este percepția publicului asupra preparatelor tradiționale. Chef-ul oferă exemplul calcanului, un pește foarte apreciat în gastronomia românească. „Astăzi sunt certat că fac calcanul sub formă de file gătit la temperatură controlată, asociat cu legume. Încă vin oameni și îmi spun că ăsta nu este calcan”, povestește el.

În opinia multora, adevăratul calcan este doar cel servit în stil tradițional, prăjit în mălai și însoțit de mujdei. „Dacă nu este așa, nu este calcan. Păi cum să evoluăm?”, întreabă retoric bucătarul.

Fine dining-ul rămâne o nișă

Cosmin Dragomir remarcă faptul că, în ultimii 10-15 ani, scena gastronomică românească s-a schimbat semnificativ. Au apărut restaurante noi, bucătari tineri și proiecte dedicate reinterpretării bucătăriei românești.

Nico Lontras este de acord cu această observație și spune că apreciază eforturile colegilor săi. „Îi iubesc pe toți cei care fac bucătărie românească modernă. O fac exact cum trebuie și ne putem mândri cu ei”, afirmă acesta.

Totuși, chef-ul subliniază că fine dining-ul rămâne un segment restrâns, adresat unui public limitat. După retragerea din zona de fine dining, Nico Lontras spune că și-a propus un obiectiv diferit. Acela de a deveni o punte între gastronomia de înalt nivel și bucătăria accesibilă publicului larg. „Mi-am dorit foarte mult să fiu podul dintre fine dining și bucătăria de masă”, explică el.

În opinia sa, cineva trebuie să demonstreze că preparatele clasice pot fi îmbunătățite fără a le schimba identitatea. „Nu schimbăm tradiția. Nu schimbăm tehnicile. Nu schimbăm nimic. Doar că o facem mai bună, o prezentăm mai frumos și o gătim mai sănătos”, spune bucătarul.

De ce restaurantul românesc este diferit

Nico Lontras consideră că restaurantele românești se confruntă cu o problemă specifică. Publicul intră în local având deja o imagine clară despre ceea ce urmează să mănânce. „Restaurantul românesc este singurul restaurant la care știi de acasă ce mănânci”, afirmă el.

Potrivit chef-ului, clientul merge la un restaurant românesc pentru ciorbă de burtă, ceafă de porc sau alte preparate consacrate. Rareori intră într-un astfel de local cu dorința de a descoperi ceva nou sau de a vedea care este viziunea bucătarului. „Nu ne ducem să vedem ce inspirație a avut bucătarul astăzi”, spune Nico Lontras. Iar această așteptare din partea clienților poate deveni o limită pentru creativitatea bucătarilor. Atunci când publicul dorește exclusiv preparatele pe care le cunoaște deja, spațiul pentru experiment și inovație devine foarte redus. „Îl închizi cumva pe bucătar și atunci zona aceasta rămâne doar pentru restaurantele de nișă și pentru fine dining”, explică el.

În consecință, multe dintre ideile noi ajung să fie dezvoltate doar în restaurante mici, cu un număr redus de locuri și cu costuri de operare foarte ridicate.

De ce costă atât de mult fine dining-ul

În opinia lui Nico Lontras, publicul ar trebui să înțeleagă mai bine ce se află în spatele unui meniu de fine dining. Restaurantele din această categorie investesc sume importante în cercetare, dezvoltarea preparatelor și testarea ingredientelor. Fiecare farfurie este rezultatul unui proces complex care presupune timp, resurse și numeroase încercări. „Trebuie să înțelegem de ce se face fine dining și de ce oamenii aceștia cheltuiesc atât de mulți bani în cercetare și dezvoltarea unei farfurii”, spune chef-ul.

Pentru Nico Lontras, viitorul gastronomiei românești depinde tocmai de această înțelegere reciprocă. Bucătarii trebuie să găsească modalități de a apropia publicul de noile idei, iar consumatorii trebuie să fie dispuși să privească dincolo de rețetele pe care le cunosc deja. Doar astfel se poate construi legătura dintre tradiție și evoluție culinară.