Ce să gătești când nu ai chef de gătit sau când n-ai avut timp de cumpărături dar ai câte ceva prin cămară. În mod tradițional, italienii prepară această rețetă când sunt mulți la masă și foamea dă năvală. Sau, și mai interesant, prin zona de sud, când e foarte cald oamenii se duc să facă baie în mare noaptea, iar după baie urmează o porție de spaghetti aglio olio peperoncino. Cam pe la miezul nopții.
Se fac din mai nimic, sunt pastele cele mai rapide, economice, ușor de făcut și extrem de gustoase și aromate, rețeta cu care orice începător poate sparge gheața.
Încerc mai jos o descriere a tuturor variantelor – mulți le știu și le gătesc, dar poate nu au luat contact cu câte posibilități oferă această rețetă de bază. Este o rețetă ideală tocmai pentru că poate fi adaptată situației, ingredientelor la dispoziție, cu condiția de a-i păstra spiritul intact, adică aroma puternică de usturoi și ardei iute. Dealtfel, este singura rețetă prin definiție neortodoxă, modificabilă fără polemici, în care italienii cei foarte conservatori acceptă orice fel de adaos, cu condiția să satisfacă gustul celor care o mănâncă.
Ingredientele tradiționale și variante la ele
În linii mari, avem nevoie de paste, usturoi, ardei iute, ulei, pătrunjel, cu eventuale adaosuri pentru variantele mai inovative.
Ca și ingrediente, se folosesc în mod tradițional spaghetti, dar pot fi înlocuite și cu linguine sau vermicelli (spaghetti foarte subțiri). În lipsa lor, se pot folosi oricare paste, mai bine dacă sunt de format mic și scurt, dar vom avea o senzație aromatică ceva mai limitată, pentru că suprafața lor de absorbție este mai mică.
Se prepară, la modul ideal, cu ulei de măsline dar în lipsa lui putem avea un bun rezultat și cu oricare alt ulei de gătit, la limită.
În ce privește usturoiul, o aromă echilibrată se obține dintr-un cățel de usturoi la o porție de spaghetti, dar cantitatea e mai mult decât relativă și fiecare folosește cât consideră. Firește, și în funcție de intensitatea aromei lui, de cât e de proaspăt sau nu.
La capitolul iuțeală, ardeii iuți roșii sunt opțiunea clasică și, totodată, cea care completează cel mai bine întregul. Însă, ca și la celalate ingrediente, există soluții alternative: ardei iute uscat măcinat sau chiar întreg, fulgi de ardei iute sau chiar ardei iute verde – însă cu acesta din urmă va avea o aromă ușor diferită. Ca și cantitate, putem aproxima 1 ardei la patru porții dar cantitatea e tot relativă, funcție de gust și de intensitatea ardeiului.
Pătrunjelul, proaspăt, reprezintă adaosul aromatic final, după ce pastele sunt gata. Se mai spune că se adaugă „la rece” pentru că se adaugă crud, după gătire. Se poate adăuga tocat mărunt pur și simplu, direct în farfurie, pentru că își pierde rapid puterea aromatică. În variante mai creative, mai noi, care țin și de abundența de produse de astăzi, se poate face o emulsie de pătrunjel în ulei, mixându-le pur și simplu cu un mixer vertical într-un pahar de plastic. Dacă acestei combinații îi mai adăugăm și puțin usturoi crud și coajă de lămâie, eventual și puțin suc, obținem un sos rece pe care italienii îl numesc gremolada. Se consumă vara asociat cu legume, brânzeturi, carne sau pește reci dar unii îl adaugă și peste pastele aglio olio peperoncino.
Procedeul clasic și varianta în stil risotto
În mod obișnuit, se prepară sosul în timp ce fierb pastele. O porție de spaghetti înseamnă circa 100 g, iar 100g de paste se fierb în minim 1 l apă cu o jumătate linguriță de sare – pare foarte multă dar pastele absorb cât au nevoie și totodată nu le vom simți insipide în produsul final (regula face parte din ABC-ul pastelor). Pastele de adaugă întotdeauna când apa clocotește și se fierb conform instrucțiunilor. O altă regulă din acest ABC este că pastele sunt gata când rupând una nu mai vedem alb în mijloc.
În timp ce fierb, într-o tigaie anti aderentă mare adăugăm câteva linguri bune de ulei, minim 2-3 la o porție, felii subțiri și usturoi și ardeiul iute tăiat și el în felii subțiri, dacă îl folosim proaspăt. Dacă folosim ardei iute uscat îl rupem în bucățele, praful sau fulgii le folosim așa cum sunt.
Secretul reușitei generale este această etapă: ținem focul la foc mediu astfel încât uleiul cald să extragă toate aromele, dar fără ca nici usturoiul, nici ardeiul, să nu se schimbe decât minimal la culoare. Nu trebuie să se rumenească, e nevoie de nu mai mult de 1-2 minute, amestecând.
Peste acest sos extrem de simplu se adaugă pastele scurse de apă dar neclătite, se amalgameză încă 1 minut pe foc și e gata, potrivind de sare puțin înainte de final. Se servesc așa calde, imediat ce sunt gata, cu mult pătrunjel, cum am explicat mai sus.
Se practică mult astăzi și o variantă împrumutată de la metoda risotto, foarte simplă dar care duce la un rezultat mult mai cremos. Când sunt doar pe jumătate fierte, pastele se adaugă peste sosul din ulei, usturoi și ardei iute și se continuă gătirea folosind apa în care au fiert. Deci, atenție, nu strecurăm și aruncăm în chiuvetă apa atunci când extragem pastele. În acest fel vom avea niște spaghetii agli olio peperoncino mult mai cremoase și cu o textură mai interesantă. Rămâne valabil adaosul aromatic de pătrunjel la rece la final.
Ce mai putem adăuga în pastele aglio olio peperoncino și alte idei cu același sos
În zona din jurul Romei se practică mult această rețetă îmbogățită cu alici sau acchighe/anșoa, pot fi foarte bine înlocuite pentru o variantă locală cu hamsii (fac parte din aceeași mare familie, Engraulidae). Altenativ, se pot folosi și creveți sotați rapid direct în uleiul cu usturoi și ardei iute.
Ca input vegetal, se pot folosi cu succes buchețele de broccoli prefierte sau sotate direct cu usturoi și ardei iute în ulei. La fel, cuburi de vinete. O altă posibilitate sunt roșiile cherry, folosite în mod similar cu broccoli, sau chiar împreună.
Alte versiuni mai folosesc un adaos final la rece, direct în farfurie, de nuci sau fisctic măcinat, completează foarte bine gustul total și adaugă și textură. În fine, unii preferă să dea un plus de cremozitate și consistență adăugând în final la amalgamare puțină smântână dulce sau unt.
Ultima idee pornind de la spiritul rețetei de paste aglio olio peperoncino, se poate experimenta în loc de paste cu cartofi tăiați julienne, cât mai subțiri, sotați în sosul aromatic, sau boabe de fasole prefiartă. Alte două rețete de post care satisfac mult ca gust.
Sursa foto: freepik.com
