VIDEO | Chef fără secrete | Rareș Vintileanu, 15 ani în bucătăria de la Trattoria Buongiorno și, de curând, în echipe la Chefi la Cuțite/ „N-am vrut să preiau firma familiei și tata m-a trimis la muncă, așa am ajuns în bucătărie”

Prin 2017 am vrut să aflu cât mai multe despre bucătărie, de data asta din perspectiva unui profesionist și m-am înscris la un curs de bucătar. La finalul cursului era obligatorie o lună de practică în bucătăria unui restaurant din București. Așa am ajuns în bucătăria de la Trattoria din Piața Victoriei și l-am cunoscut pe chef Rareș Vintileanu, pe atunci foarte tânăr.

Conducea la 20 și ceva de ani o bucătărie mărișoară și foarte aglomerată, pentru că la Trattoria este mereu plin. Comenzile curg, service-ul se desfășoară sub presiune la orele prânzului și cinei.

După toți acești ani l-am revăzut în ultimele săptămâni în show-ul tv „Chefi la cuțite”, în echipa chef-ului Ștefan Popescu. N-am rezistat să nu-l iau puțin la întrebări și a ieșit interviul pe care îl vedeți pentru G4Food.

Cum ai ajuns în bucătărie?

Am început de jos, practic din pasiune și nevoie. Primul contact serios cu bucătăria a fost ca ajutor pizzar, unde am învățat disciplina și ritmul. De acolo am crescut pas cu pas, pizzar, șef de tură, iar experiența m-a format atât tehnic, cât și ca mentalitate. La Trattoria am găsit locul unde am putut să evoluez pe termen lung și să mă dezvolt ca bucătar și lider.

M-a forțat cineva să mă duc să muncesc, că eu nu vroiam să muncesc în viața asta. Am crezut că o să stau pe banii părinților toată viața mea.

Totul a plecat atunci când tata a vrut să îmi predea mie firma pe care o are. De inox, făcea mese de inox pentru restaurante și eu nu am vrut să o preiau. Și mi-a zis, bine băiatule, dacă tu nu vrei să preiei firma, atunci du-te la muncă. Și uite așa mi-a dat de ales. Ori te duci la metrou, ori te duci la gogoșerie, ori te duci la restaurant. Și am ales restaurantul. Și uite așa am început.

După atâția ani în bucătăria de la Trattoria, mai mănânci paste și pizza? Îți mai place să le faci?

Paste și pizza… le privesc un pic diferit acum. Îmi place să le pun în plan la început, dar în continuare îmi place să trag la tigaie și să lucrez la pizza, pentru că e același „foc” și în inima mea pentru amândouă. La pizza trebuie să întinzi repede, să fii atent la cuptor să nu se ardă și să iasă bordura aia perfectă. La paste, trebuie să le tragi la tigaie exact cât trebuie, să le dai gustul corect. E o întreagă energie pozitivă pe care o am pentru treaba asta.

Cât de des schimbați meniul? Cum decideți ce schimbări faceți?

Meniul mare îl schimbăm, în general, la șase luni. Ținem cont de mai multe lucruri: de anotimp, de perioadă (dacă este post, toamnă sau primăvară) și, în primul rând, de tendințele actuale. Încercăm să ținem pasul ca să fie totul la un nivel cât mai ridicat și actual. În schimb, meniul de prânz îl schimbăm o dată la două săptămâni. Mereu punem ceva nou, trebuie să fie diversitate.

Ai vreun client fidel despre care știi totul, ce-i place, cum îi place, ce o să comande

Avem clienții noștri care vin zilnic aici și suntem obișnuiți cu ei și cu cerințele lor. În fiecare zi încercăm să le facem pe plac, că de-aia sunt clienții noștri fideli. Există și cerințe speciale la anumiți clienți, dar facem față cu brio la orice solicitare.

Cum crezi că ar arăta sarmalele în bucătăria italiană? Dar pizza, ca să fie tradițional românească?

La sarmalele italienești m-aș gândi la un orez tip carnaroli și le-am face ca un fel de arancini  învelite în bacon. Deci ar fi un „arancini-sarmale” cu bacon rulat.

Pentru o pizza românească, mă gândesc la un sos de roșii cu brânză feta sau brânză de vaci, o nebunie! Sau, de ce nu, o pizza cu chifteluțe și piure.

Care e cea mai ciudată combinație cerută de un client?

Pe specific italian noi suntem destul de simpli, mâncarea italiană nu prea permite combinații ciudate. Singurul lucru cu care nu sunt de acord sub nicio formă este ananasul pe pizza. Aceasta este o combinație ciudată care, după părerea mea, nu trebuie încercată.

Cum vă descurcați cu noile normative europene de reducere a risipei alimentare?

Avem niște targete de vânzări și ne uităm pe istoricul de vânzări de săptămâna trecută. Pregătim porțiile cât mai fix: dacă am vândut 5 porții de osso buco săptămâna trecută, pregătim 5 și pentru astăzi. Dacă mai e nevoie, mai facem pe parcurs. Gătim conform mediilor ca să aruncăm cât mai puțin.

Cum a fost să gătești la „Chefi la Cuțite”? Ți se pare real concursul sau regizat?

La „Chefi” am întâlnit un stres foarte mare. La început nu știi de unde să le iei, ai multe întrebări în cap. Dar după ce intri în ritm și înveți unde sunt lucrurile în bucătărie, stresul scade și începi să te bucuri de cine ești tu ca persoană.

Arăți cine ești tu cu adevărat acolo, îți arăți fața reală. Nu credeam că o să întâlnesc o asemenea experiență: stres, emoție, creativitate și bucurie, toate în același timp. E un sentiment greu de descris, trebuie încercat.

Care a fost reacția colegilor din Trattoria când te-au văzut că ai intrat în echipe?

Colegii mei au fost foarte pozitivi și m-au susținut. Au fost cu like-uri, cu încurajări și chiar cu o doză de uimire că m-am dus acolo. Important este să te bucuri de experiență, iar eu apreciez enorm susținerea lor.

Cum te-ai înțeles cu Chef Ștefan Popescu? Ai putut să fii în largul tău sau te-ai simțit doar un executant?

Chef Ștefan te lasă să te inventezi tu ca chef. Te lasă să te exprimi, să te pui singur în valoare, ceea ce e o notă foarte puternică. Chiar dacă m-a mai criticat (având pretenții mari de la mine pentru că am 15 ani de experiență), m-a ajutat să cresc. E greu să te bați cu oameni care vin din restaurante cu stele Michelin, dar am luptat și eu.

Cea mai amuzantă situație din istoria ta de bucătar?

Cred că s-a întâmplat chiar când am început. Eram la pizza și pizzarul m-a pus să-i întorc pizzele în cuptor. Eu am luat ultima pizza și am pus-o peste a treia, pe a doua peste prima… am făcut un dezastru acolo! Mi-a zis imediat: „Rareș, treci în spate să nu te mai văd!”. Era nervos atunci, dar acum ne amintim cu plăcere. Ne și distrăm în bucătărie și așa timpul trece mai ușor.

Acasă gătești tu sau soția?

Acasă eu mă ocup de micul dejun, mai ales în weekend când e toată familia prezentă. Îmi place să fac ceva „fines”: o focaccia, baby spanac, ouă poșate cu sos olandez. Soția gătește mai des seara: un pui la tigaie cu legume sau spaghete.

Mâncarea ta preferată?

În ultima vreme burgerii. Sunt înnebunit după smash burger. Nu credeam că o să devină favoritul meu, dar acum îl mănânc cu mare plăcere. Și, bineînțeles, cartofii cu usturoi și sare, făcuți în ceaun… o bunătate!

Care e preparatul care îți iese cel mai bine?

Cel mai mult îmi place să fac paste. Dar îmi place mult și zona asta nouă de private cooking, să gătesc acasă la oameni, să le văd reacția directă, să interacționez cu ei. Nu am un preparat special, pur și simplu îmi place să gătesc orice.

Cei din jurul tău, din bucătăria Trattoriei, au și ei „vechime” de peste 10 ani sau personalul fluctuează?

Avem o echipă cu vechime mare: eu am 15 ani, alți colegi au 12, 14 sau 7 ani. Este foarte bine să ai o echipă veche și structurată, pentru că te ajută să faci față provocărilor și noilor meniuri. Oamenii vechi denotă performanță.