Rețetele Juanitei | Zacusca fără ceapă sau lyutenitsa bulgărească – o variantă de zacuscă, preparată cu puțin ulei și mult gust

Lyutenitsa (ljutenica, lyutenica etc.) este un tip de zacuscă, pregătită de obicei din ardei copți și roșii, uneori și vinete. Sârbii îi spun ayvar. E rudă bună cu zacusca noastră, mai ales dacă alegem să-i punem și vinete (cum fac eu).

Lyutenitsa este adesea numită și „ketchup-ul bulgăresc”, deși diferențele sunt clare: textura groasă, aroma de ardei copt și valoarea nutritivă superioră o diferențiază categoric.

Rețeta de bază se compune din ardei și roșii coapte, ce se curăță, apoi se fierb lent cu zahăr, ulei, sare şi usturoi; variantele includ și vinete, morcov sau condimente precum piper.

Zacusca românească: ruda apropiată

În România și Moldova, existe un preparat similar: zacusca, unu dintre cele mai îndrăgite aperitive. Diferența majoră e dată de ingredeinte, vinetele coapte, ceapa și gogoșarii — la care românii mai adaugă pentru variație ciuperci, morcovi sau foi de dafin, toate fierte și conservate la început  de toamnă. Termenul „zacuscă” provine din slavă și semnifică aperitiv sau gustare. Este un preparat tradițional, de obicei făcut acasă, dar există și variante comerciale disponibile. Gustul devine mai intens cu timpul, motiv pentru care se recomandă să fie lăsat la maturat.

Rețetă de lyutenitsa

Ingrediente

• 2 kg de ardei  care se coc și se curăță de coji și semințe

• 1 kg de roșii proaspete sau 200 de gr de piure din conservă

• Jumătate de litru de ulei de floarea soarelui (eu am pus 100 de gr de ulei de măsline extravirgin)

• Sare, zahăr, piper, opțional chili sau boia iute ori un ardei năpraznic

• Opțional 1 kg de vinete.

Preparare 

1. Coace ardeii și, opțional, vinetele; curăță-le de coajă și semințe și scurge-le bine într-o sită.

2. Toacă sau pasează roșiile.

3. Într-o oală sub presiune pune ardeii, roșiile și vinetele. Eu am folosit coocker-ul și le-am pus întregi.

4. Adaugă sare, ulei, condimentele, puțin zahăr. Am fiert o ora și un sfert totul. În oală obișnuită se pasează totul cu blender-ul și se fierbe lent pe aragaz până se îngroașă și lingura lasă urme în fundul oalei. În coocker eu le-am fiert întregi și la sfârșit le-am „blenduit”.

5. Se sterilizează borcanele (mie mi-au ieșit 3 mai măricele) și se umplu până sus. Se întorc cu capacul în jos și se lasă la răcit învelite într-o pătură. Se păstrează la loc răcoros și uscat.

Ambele paste, și lyutenitsa și zacusca, au fost odată parte din ritualul conservelor de toamnă. În zilele noastre nu multă lume mai are timp și energie, chiar și cunoștințele lipsesc multor gospodine, de a prepara această conservă migăloasă. De aceea încerc să dau rețete cât mai simple și în care aparatura modernă să ne simplifice viața.

Legături gastronomice în Balcani

Lyutenitsa bulgărească și zacusca românească sunt expresii gastronomice de identitate, pragmatism și gust. În ciuda diferențelor – una cu mai mult accent de ardei copt, alta cu vinete și ceapă – ambele au rolul de a păstra gustul legumelor verii în lunile reci. Sunt un un mod de a spune: „Așa arată gustul și tradiția” și un prilej de a crea rețete și amintiri de familie.