Stufat de miel: O rețetă trimisă pentru G4Food de pădurarul Vasile Patronea, de la Ocolul Silvic Beiuș

• Stufatul de miel este una dintre rețetele acelea care te ajută să „înmulțești” carnea cu ajutorul legumelor. Rezultă o mâncare pentru un număr mai mare de persoane și, mai ales, cu un gust complex, apreciat și de consumatorii care nu se dau în vânt după carnea de miel sau de berbecuț.
• Cu o porție delicioasă de stufat de miel, pregătit în tavă, la foc de lemn de fag, sub cerul liber (în curtea unei pensiuni agroturistice), m-am delectat acum un an, bucătar fiind pădurarul Vasile Patronea, de la Ocolul Silvic Beiuș, județul Bihor. 
• Vasile locuiește în satul Meziad, unde se află peștera Meziad, din Munții Pădurea Craiului, renumiți pentru relieful carstic și pentru traseele turistice spectaculoase. 

L-am sunat pe silvicultorul bihorean și l-am rugat să-mi spună care e rețeta lui de stufat, ca să o știți și voi, în cazul în care doriți să pregătiți în acest mod mielul de Paște.

Iată ce mi-a răspuns Vasile:

„Aveți nevoie de un miel de 7-8 kg, care va ajunge pentru 12-15 persoane. Dacă mielul este mai gras, îl curățiți de grăsime (seu) și de pielițe. Neapărat să îndepărtați cele două vene albe de la gât, cele care vin dinspre cap spre șira spinării. Apoi tăiați capul și scoateți măruntaiele, care pot fi folosite pentru drob.” 

Ce facem mai departe, după ce am depășit acest moment măcelăresc hard?

„Porționați carnea în bucăți potrivite, să aveți grijă cu bucățile din picioare, pe la încheieturi, pentru a nu se sfărâma oasele și a nu ajunge așchiile din oase prin carne. Coastele le tăiați de-a lungul, în două, și le despărțiți la 2-3 bucăți, pentru a avea bucăți potrivite, la fel procedați și cu gâtul. Înainte de pregătirea propriu-zisă, fierbeți carnea până dă în clocot și o spumați.”

Bun, și ce ingrediente ne trebuie?

„Ingredientele pentru preparare le puteți alege după inspirația și preferințele voastre. Eu folosesc următoarele:

300 g ulei de floarea soarelui

300 g slănină afumată

3 cepe potrivit de mari (ceapă uscată)

1-2 morcovi

2 linguri de boia dulce

condimente pentru oaie și miel (1-2 plicuri)

Secretul gustului, Vegeta, Delikat

sare, piper, 

7-8 căței de usturoi

leuștean frunze

foi de dafin (3-4)

pătrunjel, rozmarin, salvie

4-5 cepe verzi (sunt folosite frunzele)

2 roșii

250 ml vin roșu demisec”

Trecem la modul de preparare?

„Sigur! Puneți uleiul la încins, în tavă, oală sau cratiță mai mare. Adăugați slănina tăiată felii și crestată și lăsați-o până când grăsimea și gustul de afumat se întrepătrunde cu uleiul, apoi scoateți bucățile de slănină și le puneți pe o farfurie. Pot fi adăugate mai târziu.

Focul trebuie să fie de intensitate medie. 

Adăugați ceapa tăiată solzișori și căliți-o împreună cu morcovii tăiați mărunt, până devine sticloasă. Apoi, puneți boia și amestecați ușor. Așezați carnea de miel, apoi tăvăliți-o în uleiul încins, pentru a adera mai bine condimentul pe care urmează să-l puneți.

Acum presărați condimentul pentru miel peste carne și lăsați până când carnea capătă o culoare ușor arămie. Carnea trebuie mișcată în tavă, să nu se prindă. Adăugați apă caldă sau chiar fierbinte până trece peste carne. 

Acum, focul poate fi întețit. 

Puneți frunzele de leuștean, rozmarinul, cele 3-4 foi de dafin și salvie, dacă le aveți în bucătărie. Așteptați să fiarbă până când apa scade la jumătate și verificați carnea dacă este fiartă în procent de 70% (adică nu trebuie să încă să se desprindă de pe os). Dacă nu a ajuns la acest procent de preparare, mai adăugați apă caldă sau fiartă, 1-2 căni, și lăsați să mai fiarbă. 

Puneți vinul, sarea și piperul, după gust. Eu presar și Gustul bucătarului și Vegeta. Adăugați usturoiul tăiat feliuțe și pătrunjelul. Tăiați frunzele de ceapă verde, ca pentru salată, și le puneți peste carne, ca să se înmoaie în sos. Tăiați roșiile felii subțiri, pentru a putea fi amestecate mai ușor, cu ceapa verde și carnea. 

Acum puteți pune și feliile de slănină pe care le-ați scos la început, din uleiul încins. Mâncarea e gata”.

foto: G4Food

Recomanzi o salată? 

„Stufatul de miel poate fi servit cu o salată de varză albă, cu puțin mărar și câteva felii de castravete sau cu o salată asortată din roșii, castraveți, ridichi și ceapă verde. 

Dressing-ul pentru salată poate fi: sare, piper, 1 lingură miere de albine, zeama de la o lămâie sau oțet.”

Aceasta este rețeta lui Vasile Patronea, pădurar la Ocolul Silvic Beiuș, jud. Bihor. Cu siguranță există și alte rețete, pe care le puteți încerca. Important este rezultatul, evaluat prin gradul de satisfacție al mesenilor, iar satisfacția este exprimată nu neapărat verbal, ci faptic: tava/gratița goală, farfuriile goale.

Citește și: Ce vinuri asociem la o masă tradițională de Paște: 5 experți ne recomandă pairinguri de încercat