VIDEO | Șonca, șoncul, șunca ce nu lipsește de pe masa bănățenilor, ardelenilor și bihorenilor de Paște

În satele din Banat, Ardeal, Bihor, masa de Paști nu este completă fără un preparat tradițional, pregătit din timp, încă de la Crăciun: șoncul (sau șoanca). Mai mult decât un simplu preparat din porc, șoncul este un preodus cu maturare îndelungată, o bunătate gastronomică, dar și o moștenire culturală influențată de tradițiile germane (Schinken), maghiare (Sonka) sau sârbești (Šunka).

Cât se așteaptă pentru un șonc adevărat

Totul începe iarna, la tăierea porcului. Șoncul este „șoldul” (pulpa din spate cu os) a purcelului. Ritualul presupune ca jambonul să fie pus la sărat timp de șase săptămâni la rece. În acest „baiț” de sare și mirodenii, carnea este întoarsă periodic pentru a absorbi aromele uniform.

După sărare, urmează spălarea și zvântarea timp de câteva zile, apoi afumarea. Se folosește lemn uscat de pomi fructiferi (cireș, măr) sau esențe tari precum fagul sau stejarul. Însă, secretul gustului desăvârșit stă în maturare. Șoncul este dus în poduri bine aerisite, unde carnea să se usuce lent. Tradiția spune că șoncul nu este gata până la Paști, adică la cel puțin 60-75 de zile după afumare.

De Paște șoncul se fierbe

Deși în restul anului șoncul maturat se consumă crud, tăiat în felii subțiri, la masa de Paști se face o excepție: este singura dată când această delicatesă se mănâncă fiartă.

Fie că se alege metoda clasică sau cea la oala sub presiune, există câteva reguli ce nu pot fi încălcate:

• În apă se pun boabe de piper, ienibahar, foi de dafin sau chimen, deși șoncul de casă este deja aromat de la fum.

• O regulă veche spune că se fierbe câte o oră pentru fiecare kilogram de carne.

• Este esențial ca șoncul să se răcească în apa în care a fiert. Acest lucru îi păstrează suculența și previne oxidarea sau uscarea fibrelor.

• Pentru o aromă concentrată, se poate fierbe la abur în oala sub presiune, folosind doar „două degete” de apă. Astfel, frăgezimea este maximă.

Se fierb si ouă în zeama de șuncă

Apa rămasă de la fierberea șoncului, plină de grăsime și arome de afumătură, este folosită pentru a fierbe ouăle de Paști. Acestea capătă un gust unic, ușor sărat și afumat.

Ouăle se pun la fiert în ultimele minute împreună cu șunca. Sau se fierb doar în apa de la șuncă, adesea, împreună cu coji de ceapă pentru o vopsire naturală.

Cum se servește șoncul în ziua de Paști

Pe masa de Paști, feliile de șuncă fiartă se așază lângă ouă roșii, hrean ras (simplu sau în oțet) și ceapă verde. Și da, bănățenii mâncă două feluri de ouă de Paști: ouă fierte în zama de șonc și oup roșii.

În anumite zone, mândria gospodarului este să păstreze o bucată de „șoancă” până la Crăciunul următor, când maturarea de un an îi conferă o textură și un gust similare cu celebrele jambonuri europene, prosciutto sau serrano.

Cum a povestit pentru G4Food Loredana Szabo, originară din Bihor, dar locuind de ceva timp în Spania, „seamănă cu jamonul spaniol, dar e altceva”.

Un șonc autentic se recunoaște după șoric și stratul de grăsime. Prețul nu e chiar mic, pornind de la 50 lei/kg, dar o dată pe an e Paștele și tradiția e tradiție.