Sursa foto: G4Food
La un kilometru de Salina Turda, într-o mică brutărie artizanală, Sebastian Câmpean și familia sa pregătesc zilnic pâine după rețete tradiționale, coapte pe țest – cuptoarele dacice care au traversat generații. Munca lor nu este doar despre produse de panificație, ci despre readucerea la viață a unor obiceiuri străvechi și a gusturilor de altădată.
Sebastian Câmpean este unul dintre pasionații de gastronomie transilvăneană și a gătit pâine bătută și palanețe – plăcintele de Turda – chiar pentru Familia Regală a României.
Țestul, spune brutarul, a fost adus în spațiul românesc încă din perioada cuceririlor romane: „În momentul cuceririlor lor simțeau nevoie să mănânce ceva de acasă, ceva bun de acasă, cum s-ar spune. Și atunci au făcut aceste cuptoare din balegă de cal și lut… Noi, în ziua de astăzi, îi spunem pâinea la țest”.
„Aceste cuptoare au unit familiile o grămadă de ani”
Țesturile au rămas prezente în sudul României, mai ales în Teleorman, iar pentru generații întregi ele au fost centrul vieții de familie. „Practic, aceste cuptoare au unit familiile o grămadă de ani. Ele erau în mijlocul familiei în fiecare seară când veneau de la munca câmpului, aruncau două-trei vreascuri sub aceste cuptoare unde făceau o pâinică, bineînțeles stând la o vorbă, la o poveste, făcându-și programul pe ziua următoare”.
Tot din țest au apărut și palanețele, plăcintele umplute cu ce se găsea prin gospodărie: „Ce conțin aceste palanețe? Sunt cu cartofi, cu ceapă, cu brânză, cu mere, cu prune, practic cu legume și cu produse de origine animală, cum s-ar spune”.
„Aceste cuptoare se făceau în a treia zi de Paște de către femei care călcau lutul în picioare”
Construirea unui țest nu era un simplu proces tehnic, ci și un act cu semnificații religioase și comunitare. „Aceste cuptoare atâta erau de îndrăgite și atâta erau de importante pentru familie încât ele se făceau în a treia zi de Paște de către femei care călcau lutul în picioare. Amestecându-l cu balega de cal. De ce în a 3-a zi de Paște? Pentru că simboliza aruncarea diavolului în iad”.
Forma țestului, explică el, poartă în sine simboluri puternice: „În partea de jos este negru, focul care arde sub el, practic flăcările iadului, și înălțarea Domnului Isus Cristos la cruce… și aici este semnul dacic care arată viața lungă”.
Redescoperirea gustului de odinioară
Astăzi, Sebastian Câmpean și familia sa duc mai departe această tradiție în brutăria lor artizanală, reușind să găsească meșteri care încă mai construiesc țesturi. „Sunt ferm convins că au început să se construiască din ce în ce mai mult, lumea redescoperindu-le, redescoperind gustul bun de odinioară. Practic, produsele făcute în aceste cuptoare sunt mult mai bune, au un alt gust față de alte produse”.
Pentru el, totul se leagă de memorie și emoție: „Noi ce încercăm să facem prin produsele care le facem? Noi încercăm cumva să readucem gusturile copilăriei și prăjiturile copilăriei. De la mălai cu lapte, de la gogoși, mai facem tot felul de chestii pe care bunicile noastre, cum zice ăla, din nimic făceau ceva extraordinar de bun”.
