Când natura începe să revină la viață, pastele devin verzi. Practic, oricare format de paste se poate combina cu oricare dintre verdețurile primăverii, iar diferența o fac detaliile. Una dintre cele mai reușite combinații e cea dintre leurdă, care dă aroma tipică usturoiului, fără însă să domine peste celalalte, brânza feta, care conferă sapiditate, coaja de lămâie care aduce prospețime și un plus de aromă.
Paste, brâzenturi, verdețuri de primăvară înseamnă un fel de mâncare complet, gustos, ușor de făcut, foarte rapid, și care conține tot ce e necesar în dietă: carbohidrați, proteine, fibre, vitamine, săruri minerale, antioxidanți, oligoelemente etc. Dintr-o un fel vegetarian se poate transforma ușor și într-un fel vegan/de post, în spirit tipic mediteranean, versatil, gustos, sănătos.
Ingrediente pentru 2 porții:
200 g fusilli sau penne
2-3 mănunchiuri serioase de leurdă, circa 100 g, chiar mai mult
2-3 cepe verzi de primăvară
3-4 linguri de ulei de măsline sau oricare alt ulei de gătit
50g brânză feta rasă
coaja de la 1 lămâie netratată
sare, piper
opțional, o lingură de smântână dulce sau fermentată, după preferințe
Cum procedăm
Ca la orice rețetă de paste, înainte de orice punem apa la fiert: minim 1 l de apă la 100 g de paste, minim 1 linguriță rasă de sare la 2 l de apă. Când apa cu sare dă în clocot sub capac adăugăm pastele și lăsăm să fiarbă tot sub capac circa 1-2 minute mai puțin decât scrie pe pachet, adică foarte al dente.
Capacul e indicat pentru a reduce consumul de energie, apa și pastele fierb mai repede când oala e acoperită. Atenție, însă, pastele se umflă și dau pe dinafară, și ca să nu trebuiască să spălăm iar aragazul e mai bine să lăsăm un mic spațiu pe unde să iasă vaporii. Capacele contemporane, dacă ați observat, au un mic orificiu lateral, exact din acest simplu motiv. Omul a ajuns întâi pe lună, apoi a reușit să facă și o gaură în capacele vaselor de gătit, în paralel cu AI.
În timp ce fierb pastele și neuitând să mai și glumim în timp ce gătim, pregătim sosul de leurdă. Într-o tigaie antiaderentă mare în care am adăugat 2-3 linguri de ulei călim la foc mediu frunzele de leurdă, întregi sau tăiate grosier, pentru practicitate. Alături de ele, și ceapa verde tăiată fin. Le învârtim rapid cu o lingură în uleiul care sfârâie ușor, dar nu ajunge să fie prea încins, apoi acoperim cu un alt capac și lăsăm la foc mic circa 3-4 minute. Timp în care amestecăm din când în când și potrivim de sare și piper – nu prea multă sare, pentru că urmează să adăugăm și brânză feta. Practic, verdețurilor le e suficientă apa pe care deja o conțin, dacă ținem capacul deasupra și ea nu se evaporă.
Când pastele sunt gata, adică au fiert un pic mai puțin decât scrie pe ambalaj, le scurgem într-o strecurătoare mare direct în chiuvetă; având însă grijă să păstrăm circa un polonic din apa în care au fiert. Apa de fierbere este plină de amidon și se folosește în general pentru a da consistența finală pastelor împreună cu sosul lor, oricare ar fi el. Amidonul în amestec cu apa la temperaturi ridicate devine gel.
Fără să le clătim cu apă rece, tot din motive de amidon prezent pe suprafața lor, adăugăm pastele scurse peste leurda cu ceapă verde din tigaie. La foc iute amalgamăm ușor, mișcând direct tigaia sau cu o lingură de lemn. În această etapă putem folosi câteva linguri din apa de fierbere dată deoparte, având grijă ca ea să se evapore. Opțional, după ce am stins focul, putem folosi și o lingură de smântână, dulce sau fermentată, după preferințele de gust. Smântâna are rolul de a crea un sos mai dens și a amalgama uniform aromele.
La final, tot în tigaie adăugăm brânza feta rasă și coaja de lămâie tot rasă. Pentru practicitate folosim aceeași răzătoare, fără să o spălăm. Amestecăm ușor totul și e gata.
Distribuim pastele în farfurie, unde, dacă dorim, putem adăuga și un strop de ulei de măsline crud sau unt și/sau parmezan ras, dar nu sunt deloc obligatorii. Neapărat, însă, piper proaspăt măcinat; deloc neapărat, alt praf de sare. Pentru o notă în plus de prospețime, o parte din coaja rasă de lămâie o putem adăuga direct în farfurie.
Alte variante de pasta with greens de primăvară
Aceasta este o rețetă standard în cel mai pur stil mediteranean dar pentru care avem norocul să găsim în padurile sau piețele locale cel mai important ingredient al său: leurda. La nevoie, însă, ea poate fi înlocuită cu oricare dintre verdețurile cunoscute ale primăverii: spanac, ștevie, urzici sau alte prezențe mai mult sau mai puțin new entry în gastronomia locală: swiss chard, kale, sparanghel.
La fel de bine, putem folosi un mix din ele – orice combinație poate fi reușită atât timp cât reușim să avem o armonie de gust, arome, texturi și, ideal, culoare, la final. Dacă în combinație lipsește leurda, putem contrabalansa aroma cu un cățel de usturoi călit împreună cu ceapa proaspătă sau chiar câteva fire de usturoi verde. Dacă folosim urzici, kale sau swiss chart, ele trebuie călite ceva mai mult, minim 10 minute, pentru a ajunge la o consistență potrivită pentru paste, adică nici foarte tari dar nici total dezintegrate.
O altă posibilitate, dacă avem un mixer vertical, este să mixăm foarte rapid sosul de verdețuri, astfel ca o parte să rămână așa cum sunt, iar cealaltă să devină mai cremoasă, sporind astfel gradul general de cremozitate al pastelor la final. La fel de bine, leurda se pretează și la a fi făcută pesto, adică sos rece, dar procedeul este puțin mai lung.
Tot pentru cremozitate dar și pentru un accent de gust suplimentar, unii au experimentat cu succes si un mic adaos de sos aioli, care în general se asociază cu preparate reci. Îl putem face la moment și adăuga direct în tigaie, o lingură, două: puțină maioneză, puțin ulei, puțin suc de lămâie și un strop de usturoi ras.
Dacă ne atrage ideea în sine a rețetei, dar nu avem feta și nici chef de ieșit la cumpărături, ea poate fi înlocuită cu relativ succes cu telemea rasă, caș de oaie sărat sau cașcaval, parmezan sau pecorino.
În privința pastelor, dacă nu avem din cele menționate mai sus putem adapta oricare tip de paste scurte, de exemplu farfalle, rigatoni, spirale, ditalini etc.
Pentru a transforma această rețetă într-una de post, e suficient să eliminăm brânzeturile. Cu ce le putem înlocui? Cu nuci, fistic sau arahide măcinate și trase ușor prin tigaie, sau la fel de bine cu semințe de floarea soarelui sau de dovleac rumenite ușor în tigaia antiaderentă. Alternativ, cu fulgi de drojdie liofilizată.
Un alt truc interesant de post poate fi: călim un cățel de usturoi în 1 lingură de ulei, îl eliminăm când uleiul e aromatizat, iar în el rumenim ușor puțin pesmet sau chiar bucățele de pâine fărâmițate grosolan. Le adăugăm calde și aromate direct în farfurie: ele dau un plus de textură și de aromă, iar dacă le asociem cu drojdie liofilizată avem și proteine. Resturile de pâine reciclate astfel, mollica di pane, aparțin și ele gastronomiei italiene din zona meridională, care de multe ori reușeste să creeze „ceva din nimic”.
Sursa foto: Noseychef.com/Dreamstime
