foto freepik.com
Caponata siciliană, o rețetă din gastronomia tradițională siciliană, una dintre cele mai apreciate din toată Italia. Legumele nu trebuie coapte înainte, se folosesc direct și se pot prăji- varianta tradițională, dar se pot și sota- varianta contemporană, mai sănătoasă.
Există, ca în cazul oricărei rețete tradiționale, diferite versiuni, născute în legătură cu disponibilitatea ingredientelor în funcție de zonă.
Ca și ingrediente, diferența față de zacuscă o constituie prezența măslinelor și a caperelor, caracteristice gastronomiei bazinului Mediteranei. Se face mult mai rapid, de vreme ce legumele nu trebuie întâi coapte. Baza o constituie vinetele, și niște arome pe lângă ele.
Este o un preparat care de regulă se face în cantități mai mari și se consumă câteva zile la rând. Iar spre sfârșitul verii, începe să fie conservat în borcane, pentru iarnă.
Ingrediente pentru 6 persoane
1kg de vinete
250 g suc de roșii
80 g măsline negre
50 g capere desărate
1 ceapă
1 tijă de țelină
opțional, 1 ardei roșu
ulei de măsline, merge și de floarea soarelui
sare
60 de ml oțet alb
2 linguri zahăr, mai bine dacă e de trestie și integral
frunze de busuioc
Procedeu
Se taie vinetele cuburi mari, se presară cu sare și se lasă să se scurgă într-o strecurătoare mare minim 1h. Apoi se clătesc ușor și se lasă să se scurgă, apoi se așează pe hârtie absorbantă, să se usuce pe cât posibil.
În acestă etapă, procedura clasică prevede că vinetele se prăjesc în baie de ulei. Dar mai nou se practică și varianta în care ele doar se sotează în ulei. Diferența principală stă în faptul că sunt mai sănătoase pentru că uleiul nu atinge temperaturi foarte ridicate. Însă au o gradație în minus la nivel de gust, fiecare alege. Odată prăjite sau doar sotate/călite, se dau deoparte pe moment.
Se taie țelina în segmente lungi, comparabile ca dimensiuni cu cuburile de vinete. Se trece apoi rapid prin apă fierbinte, după care se lasă să se scurgă.
Se prepară acum un amestec de oțet și zahăr, amestecând până când zahărul se dizolvă complet. Se lasă deoparte.
Se sotează într-o tigaie antiaderentă ceapa tăiată grosolan, timp de 1-2 minute, fără să ajungă să se schimbe la culoare prea tare. Dacă vrem să adăugăm și ardei, acum e momentul. Tăiați de aceeași dimensiuni.
Se adaugă acum peste ceapă țelina pregătită anterior și apoi caperele. Se mai țin împreună circa 2 minute amestecând des, la foc mediu.
Se adaugă acum măslinele și sucul de roșii. Se potrivește de sare și se mai gătesc împreună circa 5 minute la foc mic.
În final, se adaugă și vinetele pregătite anterior, apoi amestecul de oțet cu zahăr.
Se amestecă bine, se mai potrivește eventual de sare, se stinge flacăra și se completează cu frunzele de busuioc, păstrând tigaia acoperită.
Caponata siciliană se servește rece, pentru că astfel aromele sunt puse cel mai bine în valoare. Cu pâine, pe post de aperitiv dar și ca garnitură. De ce nu, și ca mâncare propriu zisă.
Cum se poate conserva în borcane
Odată preparată astfel, se poate așeza direct în borcane, fără a o aștepta să se răcorească, ci cât mai caldă. Borcanele trebuie să fie spălate, sterilizate și uscate, la fel ca și capacele lor.
Se așează caldă în borcane până la nivelul la care începe filetul, lăsând cât mai puțin aer.
Se închid bine borcanele, perfect etanș, și se așează să se sterilizeze la baign marie. Adică, așa bine închise se așează într-o oală cu apă, care trebuie să acopere complet borcanele. Între ele se pot așeza prosoape de bucătărie sau alte materiale textile – le împiedică se se miște, deci să se ciocnească între ele. La fel și dedesubt.
Din momentul în care apa începe să fiarbă, la foc mic, se țin pe foc jumătate de oră.
Se lasă să se răcească în oală, iar odată ce sunt reci se usucă și se țin cămară la răcoare. Rezistă fără probleme toată iarna.
