Pastele de vineri seara. Pasta alla lupara, o rețetă din Calabria, cu salam picant și smântână dulce

La lupara evocă, în Calabria, un pistol cu țeava retezată, pe care în mod tradițional îl purtau la brâu păstorii. Dar cuvântul are și o conotație mult mai proastă: se referă pur și simplu la metode de lucru ale mafiei siciliene și calabreze. Însă această conotație nu are nicio legătură cu felul de paste descris mai jos. Denumirea lor vrea să sugereze ideea de fel rustic, cu gust și caracter decis, similar cu teritoriul de unde provine.

Povestea acestui fel de paste alla lupara începe acum aproape trei decenii. Rețeta a fost creată mai mult în joacă, în bucătăria restaurantului La Bussola din Sant’Andrea Apostolo dello Jonio. Cine se juca? Fiica proprietarilor restaurantului, cam pe la vârsta majoratului, și un tânăr bucătar aflat la primele experiențe.

Din încercarea lor a ieșit o rețetă care avea să se răspândească rapid pe toată coasta ionică, devenind parte a gastronomiei tradiționale calabreze. Apoi avea să traverseze și strâmtoarea care desparte Calabria de Sicilia. Inițial, au fost folosite pastele locale numite trofie calabresi, însă ulterior rețeta a fost adaptată și se practică folosind orice tip de paste la îndemână.

Ingrediente pentru 4 porții de paste alla lupara

400 g rigatoni (sau orice alt tip de paste)

200 g salam picant (soppressata calabrese în rețeta originală)

200 ml smântână pentru gătit

puțin unt

1 conservă de 800 g roșii

parmezan ras

sare

ardei iute proaspăt, după gust

Procedeu

Ca la orice fel de paste, începem prin a le fierbe în apă cu sare, pentru ca apoi în timp ce ele fierb să pregătim sosul.

Începem prin a tăia salamul picant fâșii, pe care apoi le transferăm într-o tigaie antiaderentă cu o lingură de unt. Sau ulei, dacă preferăm. Fâșiile trebuie să rămână fragedă, deci doar le rumenim foarte rapid la foc mediu.

Apoi, adăugăm conserva de roșii de tip passata și lăsăm să fiarbă împreună circa zece minute, cât să se transfere gustul salamului în sucul de roșii.

La final, adăugăm smântâna pentru gătit și amestecăm rapid, apoi stingem focul.

Vom avea în final un sos de culoare mai mult sau mai puțin portocalie, pe care îl adăugăm peste pastele între timp fierte și scurse. Când amalgamăm adăugăm și o parte din parmezanul ras din lista de ingrediente, lăsând puțin deoparte, pentru a-l adăuga direct în farfurie.

Pe lângă el, dacă mai e cazul, merge și un strop de ardei iute, direct în farfurie.