Sursa foto: G4Food
Andreea Popa, Fellow Member & Trainer al prestigioasei Academy of Cheese din Marea Britanie, este a zecea persoană din lume care a obținut acest titlu de excelență în domeniul brânzeturilor. Practic, este un echivalent al unui somelier de top, dar pentru brânză – un „fromelier”, cum îi place să spună. Stabilită la Londra, dar activând uneori și în România, Andreea a fost invitata lui Cezar Ioan într-un nou episod al seriei G4Food „Connaisseur fără ifose”, unde a vorbit despre brânza ca produs cultural, dar și despre potențialul brânzeturilor românești pe piața internațională.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
De la iarba de munte la brânzeturile spălate în alcool
„Pentru o brânză bună, animalul trebuie să mănânce iarbă și fân. Paiele sunt ultima resursă. Iar când producătorii sunt nevoiți să le folosească, unii aleg să oprească producția, tocmai pentru că știu că nu e ceea ce trebuie”, a explicat Andreea, subliniind importanța raselor și a regimului de hrănire al animalelor.
Brânza, ca și vinul, este profund influențată de proveniență, rasă, mediu și metodele de producție. Lumea brânzeturilor nu este însă atât de criptică pe cât pare, spune specialista. „Este un domeniu care începe să se deschidă tot mai mult în ultimii ani. Important e să ai dragoste și sete de cunoaștere”.
Tipuri de brânzeturi și criterii de calitate
De la brânzeturi proaspete la cele maturate, de la paste moi, sfărâmicioase, semi-tari sau tari, până la brânzeturi cu mucegai alb sau albastru ori cele spălate în vin sau coniac, universul lactatelor fermentate este vast și rafinat. Întrebată cum recunoști o brânză de calitate, Andreea a explicat: „Depinde de tipologie. La un Camembert, de exemplu, te uiți la cum arată pasta și mucegaiul de deasupra. Să nu predomine amoniacul în aromă, iar dacă apar mucegaiuri portocalii, e chiar un semn bun”.
Chiar și senzația de „cristale” atunci când muști dintr-o brânză tare este de dorit: „Sunt cristale de tirozină, care apar în brânzeturile maturate corect, pe termen lung. Sunt un indicator al calității”.
Brânza „uitată” în frigider – e bună sau nu?
Ce faci cu o telemea de oaie pe care o găsești după două luni în fundul frigiderului? Andreea recomandă prudență: „Dacă gustul și mirosul îți spun că nu e în regulă, mai bine nu. Avem instincte bune și trebuie să le ascultăm”.
Ce se bea la brânză? Nu doar cu vin!
Deși brânza și vinul sunt perechea clasică, Andreea Popa subliniază că brânza este „poligamă” și se poate asocia cu succes și cu bere artizanală, whisky, coniac, spirtoase, cocktailuri sau mocktailuri.
Pentru brânzeturile maturate, recomandă băuturi cu personalitate: „Un vin roșu robust, o bere cu buchet complex, un whisky sau un brandy pot scoate la iveală cele mai frumoase nuanțe ale unei brânze bune”.
Câtă brânză e prea multă?
Un consum moderat este cheia. „Între 30 și 50 de grame de brânză per persoană sunt suficiente, în funcție de câte feluri de mâncare au fost servite înainte și de câte sortimente sunt pe platou”.
În ceea ce privește sănătatea, deși brânza este adesea pusă pe lista alimentelor „periculoase”, consumul echilibrat și alegerea brânzeturilor maturate o pot transforma într-un aliment accesibil și chiar tolerant pentru cei cu intoleranță la lactoză: „Brânzeturile maturate îndelung pot deveni natural fără lactoză. Am avut studenți care nu tolerau lactoza, dar care au descoperit că pot consuma astfel de brânzeturi fără probleme”.
Ce brânzeturi românești au potențial internațional?
Întrebată ce ar promova din brânzeturile românești în afara țării, răspunsul a fost clar: „Brânza de burduf, fără să stau pe gânduri. Dar făcută tradițional, în coajă de brad, din lapte de oaie – de țurcană românească. Are un profil gustativ extraordinar”.
Andreea crede că o asociație a producătorilor de brânză din România ar putea face „minuni” în promovarea și protejarea unor sortimente exclusiv românești. Telemeaua, de exemplu, are un potențial uriaș, dar este umbrită de faima brânzei feta: „Este meritul grecilor că au început mai devreme. Dar telemeaua noastră, dacă este făcută calitativ, nu este cu nimic mai prejos”.
Text transcris cu ajutorul Vatis Tech
