foto: instagram.com/bottegheantiche
Un curent care pare să prindă tot mai mult teren, întâi în Franța, mai nou și în Italia: tot mai multe localuri din categoria fine dining, unele chiar cu stele Michelin, tind să devină sau chiar să redevină populare. Optează pentru un meniu mai restrâns care se schimbă după anotimpuri, propun preparate mai simple, inspirate din gastronomia tradițională, folosind ingrediente locale și de sezon. Și, nu mai puțin important, cu prețuri considerabil mai mici.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Cauzele pot fi ușor intuite: pe de o parte, creșterea costurilor cu materiile prime, care tinde să devină o spirală imposibil de ținut sub control; pe de altă parte, numărul persoanelor care trec pragul restaurantelor este în scădere, după cum o arată toate statisticile.
Însă, dincolo de aceste motivații evidente, se mai poate vorbi și de o anume oboseală în a propune tot timpul ceva nou și surprinzător, un ritm de muncă devenit nesustenabil. Acesta este și cazul lui Stefano D’Onghia, un cunoscut chef de lângă orașul Bari, în Italia, care spune că readucând localul său la formatul de trattoria „alege libertatea”.
Fețe de mese în carouri și vase de lut
În loc de albul imaculat al fețelor de masă, la Botteghe antiche, cum se numește restaurantul său, acum tronează triumfătoare tradiționalele fețe de masă în carouri. Iar cu 10-12 euro cineva poate comanda mâncăruri tradiționale, printre care tradiționalele vinete umplute, chiftele din pâine și brânzeturi sau, ultimul sau nu cel din urmă, clasicele preparate sos ragù pe care familiile italiene le prepară duminica sau de sărbători.
Într-un interviu pentru publicația Italia a tavola, D’Onghia spune că alegerea nu e strict limitată la gastronomie, ci e vorba și de o anume nevoie de revenire la autenticitate și la contactul direct cu oamenii. Un răspuns la nevoia de a se elibera de presiunea ghidurilor și clasamentelor, redescoperind plăcerea de a găti pentru cei care îi trec pragul.
„Sunt mâncăruri pe care, într-un fel, le-am propus mereu. De exemplu: vinetele umplute. Dacă înainte le puneam pe farfurii Richard Ginori, decorându-le cu sos în jur, acum le facem în vas de teracotă, așa cum se făceau acasă, la țară. În ele le gătim, în ele le servim. Am revenit la chiftelele de pâine în sos, care înainte erau o rețetă antirisipă, pentru a nu arunca pâinea veche”, povestește el.
Deloc lipsit de importanță, și din perspectivă a calității și sustenabilității, dar și a bilanțului financiar, multe dintre ingrediente provin din grădina proprie de legume a localului.
„Destul cu presiunea și clasamentele”
„Lumea merge azi la restaurant și are așteptări exagerate, alimentate de media și ziare. Eu eram obosit de această presiune. Voiam să fiu cu adevărat prezent în localul meu, să reîncep să apreciez oamenii din satul meu care vin pentru că sunt Stefano, nu pentru că restaurantul e în ghiduri sau în Top 50. Această presiune nu-mi mai plăcea, îmi crea anxietate și mă îndepărta de ceea ce făceam cu adevărat. Atunci mi-am spus: trebuie să fac un pas înapoi, să fiu liber să pun patru chiftele pe o farfurie și să le duc copilului la masă, și să fiu fericit făcând asta, nu să demonstrez mereu ceva pentru ego-ul meu sau al personalului. Este o „decădere” care îmi face bine, asta e adevărul”, mai adaugă el.
Un restaurant care să fie frecventat zilnic, nu la ocazii speciale
Stefano mai povestește că vrea ca restaurantul său să readucă treptat obiceiul din vremurile de demult, când într-un restaurant se propuneau mâncărurile care în ultima vreme se propun doar la ocazii.
„Am propus ragù-ul de duminică și în timpul săptămânii, pentru oamenii locului, la prețuri accesibile. Pastele nu depășesc 12 euro, felurile principale 12-14 euro. Am vrut să aduc o bucătărie de substanță și în timpul săptămânii, fără cheltuieli mari. Un client poate comanda un antipasto, un prim fel și un desert cu 33-34 euro. Am făcut asta ca să mă simt bine, să mă apropii din nou de oameni, pentru că înainte veneau doar la ocazii speciale, și nu mai voiam asta. Voiam să lucrez ca să fiu în contact cu ei”, completează el.
Și exact din aceeași perspectivă vrea să readucă în actualitate și rolul de gazdă, care să poată ciocni un pahar cu clienții, în încercarea de a reconstrui ospitalitatea vremurilor de demult dintr-un restaurant. Contrar atmosferei de multe ori reci și nepersonale din multe localuri de înaltă clasă.
