Cum să faci sarmale murate. Rețetă și sfaturi de la un producător de legume bio și autorul Cosmin Dragomir

Cosmin Dragomir cercetează de câțiva ani istoria, poveștile și rețetele sarmalelor din întreaga lume pentru cartea „Enciclopedia universală a sarmalelor. De ce sunt și românești”. Printre cele mai surprinzătoare rețete se numără și cea de sarmale murate, o specialitate georgiană.

Cosmin a apelat pentru teste la colaboratorul său Lucian Dragomir, producător de legume bio din Brașov. Deși toată lumea îi crede frați, numele de familie e doar o coincidență. Astfel, cei doi au făcut sarmale murate și au reușit să le și vândă în două restaurante românești.

Sarmalele murate sunt niște murături atipice, în special prin formă, foarte gustoase, asemănătoare, să zicem, gogoșarilor umpluți cu varză. Mai jos puteți citi rețeta.

Ingrediente pentru aproximativ 75 de bucăți:

• 3 verze medii spre mari, proaspete
• 1,5 kg de morcovi
• 2 buc. de țelină cu frunze
• 3 buc. sfeclă roșie medii
• Usturoi 4-5 caței
• Mărar beţe uscat
• 4-5 cepe roşii
• Sare neiodată
• Oţet din vin la 9 grade
• Piper măcinat
• Cimbru

Instrucțiuni:

Verzele se cioplesc delicat în jurul cotorului pentru a putea să fie opărite în vederea obținerii frunzelor atât de necesare îmbredelitului (procesul fizic de înaltă îndemânare al împăturirii sarmalelor). Soluția lichidă pentru realizarea opăririi se alcătuiește din apă, un pumn mic de sare si un gât de oțet!

După ce s-au răcorit foile de varză, acestea se taie la o dimensiune care ar putea duce la realizarea unei sarmale medii – cam la mijloc dintre cea moldovenească și cea din Ardeal.

Compoziție:

1,3 kg morcovi, 1 țelină și jumătate, cepele, 2 sfecle și miezul rezultat după îndepărtarea frunzelor de varză se vor da pe răzătoarea medie și se vor freca cu o lingură de sare, piper și cimbru. Se lasă să se odihnească o jumătate de oră înainte de îmbredelire.

Sarmalele se așază în straturi succesive cu restul de legume rămase netocate și cu usturoiul, frunzele de țelină și bețele de mărar.

Lichidul de murat:

La un litru de apă se pune 5% sare şi o lingură de oţet din vin. Se fierbe lichidul, apoi se răceşte şi se umple borcanul până în buză.